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關(guān)鍵詞： 雞精復(fù)合調(diào)味料  純白湯  火鍋專用  耐高溫蒸煮  高效節(jié)能自動化雞精生產(chǎn) 吸潮  造粒  流化床   

根據(jù)雞精復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展和復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展的特征，特將雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)系列介紹如下：

一、             雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)

1、 純白湯型雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)

根據(jù)市場的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產(chǎn)技術(shù)，對于雞精和高湯一起使用的現(xiàn)狀，將純白湯型雞精融合高湯和雞精鮮味，即得到使用非常方便的純白湯雞精。以雞湯為主的雞精復(fù)合調(diào)味料在很多市場取得很好的市場效應(yīng)，純白湯雞肉粉也得到市場的認(rèn)識和消費者的見證。這一系列產(chǎn)品將不斷取代原有的低檔次和中檔次的雞精市場，也將成為各地區(qū)的搶手品牌。

純白湯型雞精生產(chǎn)配方

根據(jù)以上配方將所有原料混合，造粒、烘干即可得到純白湯型雞精。如何將以上雞精做得很好，關(guān)鍵在于如何選擇純正白湯型專用雞肉粉，將很好的原料添加到純白湯型雞精配料之中。生產(chǎn)出的這種雞精直接溶解和長時間蒸煮，仍然保持純正的骨湯色澤，這是一些生產(chǎn)廠家采用白色素、植脂末（或稱奶精）所不能達(dá)到的效果。

純白湯型雞精使用極其方便，不用花費時間、精力等去熬制高湯，使用效果極其方便，容易生產(chǎn)，便于餐飲使用規(guī)范化作業(yè)。這和原來餐飲吊湯有著非常大的區(qū)別，這也是餐飲快速發(fā)展需求的配料新技術(shù)。

2、 火鍋專用雞精調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)

2-1火鍋雞精的特點主要體現(xiàn)在：

A、雞精經(jīng)長時間蒸煮不混湯；

B、雞精長時間蒸煮香味持久；

C、雞精要求長時間蒸煮仍清澈透明；

D、雞精口感要很好。

對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精需要，我們針對這一些現(xiàn)象專門研發(fā)適用于火鍋專用的雞精。

2-2長時間蒸煮耐高溫的清澈透明生產(chǎn)配方如下：

火鍋專用型雞精生產(chǎn)配方

將以上雞精在火鍋連鎖企業(yè)進(jìn)行使用效果很好，同行可以將以上這一雞精和其他火鍋型雞精使用作對比。

2-3火鍋專用雞精生產(chǎn)具體技術(shù)要求

A、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)食鹽均合格。

B、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達(dá)到要求的味精。

C、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質(zhì)。

D、  火鍋雞精專用麥芽糊精，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達(dá)到這一要求。

E、火鍋雞精專用雞肉粉，這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對于專用雞肉粉要求蒸煮2-4小時仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實現(xiàn)的，在任何溶解過程堅決不會出現(xiàn)懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現(xiàn)象。除外，雞精專用雞肉粉添加2.5%即可使雞精復(fù)合調(diào)味料達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規(guī)定。這還可以提高肉鮮、增強厚味、提升回味。

F、  雞精專用姜黃色素，可加可不加，只是對雞精復(fù)合調(diào)味料的色澤有所影響。

G、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應(yīng)用添加作提香提味用。可以添加0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產(chǎn)廠家和香料提供廠家可以做得到，其編號為自編。這決定著產(chǎn)品適合消費者最關(guān)鍵的部分，沒有肉香的體現(xiàn)就不能體現(xiàn)雞精復(fù)合調(diào)味料的特色風(fēng)味，就沒有更多的消費者接受。

H、  火鍋雞精專用食品填充劑，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產(chǎn)廠家都可以做到。

2-4火鍋雞精生產(chǎn)注意事項

A、生產(chǎn)時，嚴(yán)格按以上配方執(zhí)行配料即可。

B、對于生產(chǎn)性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時會比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來實現(xiàn)，也可通過改變設(shè)備的功率實現(xiàn)。死料，是指經(jīng)過兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復(fù)合調(diào)味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過程中產(chǎn)生的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。

C、  混合要求均勻。

以上生產(chǎn)的火鍋專用雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長達(dá)2-8小時高溫蒸煮均不會產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。

3、炒菜專用雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)

對于炒菜專用雞精是大眾化雞精的銷售趨勢，根據(jù)炒菜型雞精的增鮮、增味特點，特別將其參考配方介紹如下：

炒菜專用雞精生產(chǎn)配方

對于炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料是目前市場之主流，其分類及相關(guān)說法是根據(jù)用途來分的，并沒有直接銷售的細(xì)分的炒菜型雞精產(chǎn)品。這類雞精主要體現(xiàn)清香、肉味持久延升鮮味，有特色且能獲得消費者認(rèn)可是關(guān)鍵。

4、耐高溫蒸煮雞精復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)

耐高溫蒸煮系列雞精主要體現(xiàn)在長時間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列餐飲使用之特色，這成為新型復(fù)合調(diào)味雞精的耐蒸煮的現(xiàn)狀和需求。特將其參考配方訴諸如下：

耐高溫蒸煮雞精生產(chǎn)配方

以上生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長達(dá)2-8小時高溫蒸煮均不會產(chǎn)生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。

目前市場上雞精復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展趨于：a、雞精發(fā)展趨于純?nèi)馕叮?SPAN lang=EN-US>b、雞精發(fā)展趨于頭香醇和、且柔和；c、雞精發(fā)展趨于以肉味為核心、重于回味；d、雞精熱溶解冷卻后鮮度持久。

二、             雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)高效節(jié)能、連續(xù)無產(chǎn)熱、自動化新技術(shù)

原來雞精生產(chǎn)過程比較困難，很多雞精調(diào)味料生產(chǎn)廠家面臨比較嚴(yán)重的雞精造粒（這里的造粒指采用旋轉(zhuǎn)式造粒機進(jìn)行制粒）問題主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、高檔雞精無法連續(xù)造粒，尤其是味精含量高達(dá)40%以上的雞精造粒非常困難；有的造粒機在造粒20分鐘之后即將發(fā)熱，導(dǎo)致無法進(jìn)行正常生產(chǎn)；

2、雞精造粒過程嚴(yán)重發(fā)熱，造粒過程之中料桶之中死料較多，死料，斯波本人將在造粒機之中旋轉(zhuǎn)3周以上不能被制成顆粒的物料，稱為死料，死料大于3公斤的現(xiàn)象，稱為死料過多；

3、造粒設(shè)備配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）變形嚴(yán)重導(dǎo)致造粒困難；

4、細(xì)顆粒雞精復(fù)合調(diào)味料無法進(jìn)行造粒，顆粒細(xì)容易壞篩網(wǎng)；

5、流化床烘干損耗大到3-15%,能耗也大，比新型流化床浪費20-40千瓦時；

6、篩網(wǎng)損壞較嚴(yán)重；

7、需要添加潤滑油；

8、維修工作量大，更換配件多。

針對以上多家雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠家出現(xiàn)這些問題，斯波本人根據(jù)諸多廠家的問題進(jìn)行總結(jié)，和一些高校專家一起解決以上問題，可以實現(xiàn)新型雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾方面：

A、雞精造粒機可以連續(xù)造粒不發(fā)熱，可以實現(xiàn)24小時每日連續(xù)化生產(chǎn)，味精含量達(dá)到40-90%均不影響造粒過程；配件之間的設(shè)計要求最佳。根據(jù)物料的性質(zhì)硬度和加工性能有所曲張，在運行2年之后無變形、翻砂現(xiàn)象，這在目前90%雞精生產(chǎn)設(shè)備所不具備的。循環(huán)冷卻水，用于旋轉(zhuǎn)刀和篩網(wǎng)、物料之間摩擦產(chǎn)生的熱量通過這個循環(huán)水箱的循環(huán)水流動帶走，這和一般設(shè)備的油箱有很大區(qū)別，這個位置沒有油箱，也不需要添加機油，這是一般設(shè)備所不能實現(xiàn)的，這個是一般設(shè)備沒有的。

B、雞精造�？蓪崿F(xiàn)細(xì)顆粒（所謂1.2mm大小雞精顆粒）；造粒過程之中料桶死料在1.5-2公斤，料槽內(nèi)空間不留死料，這是一個很關(guān)鍵的地方，一般制粒過程中含有大量的的物料，而所在運轉(zhuǎn)時物料殘留非常之少，這是和一般造粒設(shè)備最大的區(qū)別。這樣很難出現(xiàn)出面條和不出�，F(xiàn)象，合理根據(jù)配方調(diào)整相當(dāng)關(guān)鍵。

C、  造粒結(jié)束之后料桶內(nèi)物料可以達(dá)到98%物料擠出；（這是一般造粒機所不能達(dá)到的）

D、造粒機配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）不變型，設(shè)計比較合理，不需加潤滑油；維修情況或者造粒設(shè)備通態(tài)運行狀況良好，更換配件少；軸承不容易壞；最大的優(yōu)點尤其是旋轉(zhuǎn)刀片和轉(zhuǎn)接觸的部分不變形，也不會因食鹽長時間腐蝕而變形，和一般造粒設(shè)備都有區(qū)別。不會造成很難的修理難題，正常運轉(zhuǎn)比較暢通，這樣不會影響正常的訂單

E、造粒機可以直接用水沖洗，不用拆卸料桶及相關(guān)重力敲擊，這是一般造粒機所不能達(dá)到的；動力系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)達(dá)到無換油、無維修之必要。接冷卻水和排污管道處，這是和其他造粒機不一致的地方，通過旋轉(zhuǎn)刀和壓刀同時旋轉(zhuǎn)，實現(xiàn)物料連續(xù)生產(chǎn)不產(chǎn)生熱，其中旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)、壓刀和旋轉(zhuǎn)刀設(shè)計系統(tǒng)、冷卻除熱系統(tǒng)、動力設(shè)計系統(tǒng)是由于一般造粒機之處，同樣一臺造粒機可以實現(xiàn)3-6臺造粒機的工作效率

F、該造粒系統(tǒng)生產(chǎn)過程中篩網(wǎng)不易損壞，這是目前眾多廠家非常容易壞篩網(wǎng)的最大區(qū)別之一，其他一般造粒機篩網(wǎng)非常容易壞，一個廠家每年壞200-400個篩網(wǎng)非常正常，本設(shè)備一年2個篩網(wǎng)即可，相當(dāng)于節(jié)省4-8萬元的配件開支。

G、高效混合物料實現(xiàn)1.5-3分鐘一次，完全混合均勻；

H、雞精自動化生產(chǎn)線4-6人實現(xiàn)1000-5000噸年產(chǎn)量；

I、新型節(jié)能流化床如年產(chǎn)1500噸每運行1小時節(jié)省至少20千瓦；

J、雞精生產(chǎn)新型流化床震動小，可以安裝在2-3樓進(jìn)行生產(chǎn)；

K、新型流化床干基成品率達(dá)到99%以上。

通過不斷努力實現(xiàn)無發(fā)熱連續(xù)造粒生產(chǎn)工藝、無淀粉雞精無死料新工藝、物料粉碎無塵清潔化新工藝、流化床烘干節(jié)能新技術(shù)等等。這些將改變原來大量生產(chǎn)維修工作的時間、經(jīng)費、精力，生產(chǎn)的能耗成本和人工費用將大大降低。達(dá)到GMP、QS、HACCP要求的雞精生產(chǎn)將會不斷出現(xiàn)。目前成功推廣了一些雞精生產(chǎn)企業(yè)，解決了雞精生產(chǎn)過程所需要解決的難題。由于一些小顆粒雞精生產(chǎn)在一些市場一枝獨秀，可謂是消費者非常關(guān)注的所謂“1.2mm雞精”，我們專業(yè)提供這一技術(shù)�？梢院涂蛻粢黄饘崿F(xiàn)這一細(xì)顆粒雞精的制作。

三、引起雞精復(fù)合調(diào)味料吸潮的判斷新技術(shù)

由于雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等很多個方面。斯波本人從雞精所用的原料方面來分析不吸潮的原因如下：

1、 雞精所用原料的吸潮能力

雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類，這些原料本身的吸潮性我們在產(chǎn)品生產(chǎn)同時著重多肉香膏的生產(chǎn)過程中的和新工藝酶解進(jìn)行控制，導(dǎo)致雞肉膏用于雞精生產(chǎn)中不易吸潮。目前有很多高檔雞精的吸潮時由于酶解物所引起的，這個問題可以通過添加和不添加酶解物做對比即可得到吸潮的結(jié)果，這是現(xiàn)實，也是眾多生產(chǎn)廠家和香精香料研發(fā)者、推廣者所能做到的。

有的酶解物（所謂雞肉膏）添加0.05%也會導(dǎo)致雞精放置很短時間就會吸潮，這是一些膏狀原料導(dǎo)致雞精吸潮的原因。

一些雞肉膏對雞精的吸潮影響非常小。我們可以把這兩者產(chǎn)品和其他的產(chǎn)品做對比，結(jié)果自然會很明顯。肉香基一般情況不會引起雞精吸潮，原因之一是用量很少，其二是肉香基里沒有可導(dǎo)致吸潮的因子。 雞肉粉對于雞精吸潮的處理從原料開始處理，酶解后的物料及其包埋工藝的合理處理導(dǎo)致肉粉不易引起雞精吸潮。如020#均可以實現(xiàn)良好的抗吸潮能力。并不會像一些粉狀原料添加非常小的量也會引起吸潮。通過以上對比可以判斷添加在雞精里面的雞肉粉會不會引起雞精吸潮的判斷方式之一。

2、雞精的配方合理搭配

雞精所采用的對吸潮有影響的原料，如糖、味精、食鹽、糊精等經(jīng)過科學(xué)復(fù)配后進(jìn)行設(shè)計配方，生產(chǎn)出理想的雞精產(chǎn)品。如某企業(yè)生產(chǎn)的雞精白砂糖添加量9%、麥芽糊精添加量為6%、食鹽25%、味精55%，生產(chǎn)出來的雞精非常容易吸潮，在雞精使用過程中吸潮非常嚴(yán)重，甚至在袋子的邊上會產(chǎn)生水珠；我們將以上條件微微改進(jìn)，白砂糖用量為6%，麥芽糊精用量為3%、食鹽用量29%，味精55%，其余任何條件不作改動，這樣生產(chǎn)出來的雞精和原先生產(chǎn)出來的雞精吸潮性能差別很大。雞精的配方合理搭配對吸潮有很大的影響，這也是我們也多從事雞精研發(fā)生產(chǎn)的可以直接做出產(chǎn)品進(jìn)行對比的。

3、雞精嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝執(zhí)行

雞精采用的原料庫存是標(biāo)準(zhǔn)庫房，完全達(dá)到規(guī)范化防吸潮標(biāo)準(zhǔn)；物料粉碎采用無塵回流方式達(dá)到?jīng)]有污染清潔化；烘干采用節(jié)能型流化床合理控制粉塵和節(jié)能清潔，這樣很好的處理雞精原料的水分排放方式，合理控制雞精吸潮性能。

4、 采用先進(jìn)的不發(fā)熱物料生產(chǎn)新技術(shù)生產(chǎn)雞精

物料的處理溫度對雞精產(chǎn)品的返潮過程有一定的影響，不發(fā)熱物料制粒對物料破壞較小，經(jīng)過烘干后的物料返潮過程較短，同樣的原料吸收空氣中的水分達(dá)到水分平衡較容易。直接影響雞精吸潮的程度。