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地 址：湖南省郴州市北湖區(qū)華塘塔水天調(diào)工業(yè)園
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技術(shù)支持
對雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的見解
發(fā)布日期:2010/11/10
雞精作為一種復(fù)合型風(fēng)味調(diào)味料，已為消費(fèi)者所接受和認(rèn)同，但同時雞精市場也相當(dāng)混亂，良莠不齊。在爭論了二年之后的雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即將出臺，這對這一行業(yè)來說是一件好事，希望通過新標(biāo)準(zhǔn)的實施來達(dá)到凈化市場的目的。對于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為專業(yè)技術(shù)人員，認(rèn)為有必要提出一些意見，以供商榷。|f(>
©食品論壇 -- 關(guān)注食品安全，探討食品技術(shù)，匯聚行業(yè)英才，推動行業(yè)發(fā)展。 $WXQ
2003年3月16日完成的“雞精調(diào)味料”送審稿，包括以下理化指標(biāo)：~Q>6m
項目指標(biāo)ka^)4
谷氨酸鈉，% > 35.0, kGG
呈味核苷酸二鈉，% >1.1n$N5;K
干燥失重，% < 3.09A6lpn
氯化物（以計），% <45.0lx
總氮（以N計），% >3.07F/m
其它氮（以N計），% >0.2.GMV
10月底，雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定會正式召開，審定稿對相關(guān)數(shù)據(jù)做了微調(diào)，如氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%。[n-2
該標(biāo)準(zhǔn)希望通過測定雞精中總氮及其它氮的含量來作為衡量雞精中是否含有雞肉的標(biāo)準(zhǔn)。`G
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雞精中氮的來源：kW
總氮含量是來源于雞精的各種配料：雞肉、雞蛋、谷氨酸鈉（味精）、增鮮劑（I+G，即呈味核苷酸二鈉）、動植物水解蛋白（HAP或HVP）、酵母提取物等，其中最大的來源就是谷氨酸鈉。;0WxL
而以下是各種配料的含氮量：A 99%的谷氨酸鈉的含氮量為7.49%]V@f
呈味核苷酸二鈉的含氮量為11.88%cfkrZz
水解植物蛋白的含氮量為4%以上b
酵母提取物的含氮量為2.5%~4%不等（高蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%以上）4W
天調(diào)純天然雞肉粉TC236的含氮量為8.48%以上Cy!d@
全雞蛋粉的含氮量為7.8%6
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通過以下的例子，可以看出雞精中的總含氮量或其它氮含量并不能反映出雞精是否含有雞肉，以含有雞肉的多少：Y 以市售某牌子的雞精產(chǎn)品中為例，測出其中含味精42.4%，含I+G為1.52%，總含氮量為3.7%。Nnbq?
來自味精的氮為：42.4% x 7.49%=3.18%，/T}G
來自I+G的氮為：1.52% x 11.88=0.18%rtv^I}
這樣，來自味精及I+G的氮量為(3.18%+0.18%)=3.36%，占總含氮量的90%。m`
其它氮%=總氮% -（谷氨酸鈉氮%+呈味核苷酸二鈉氮%）Qbz{W9
其它氮可來源于雞肉、雞蛋、水解動植物蛋白以及酵母提取物等。從風(fēng)味及成本上考慮，生產(chǎn)商會選取風(fēng)味好而且價格相對便宜的配料來生產(chǎn)，并不一定會全部使用雞肉或雞蛋，來達(dá)到其它氮的要求。zYd@
根據(jù)以上計算，檢測總氮量和其它氮含量并不能反映出雞精中雞肉或雞蛋的含量。N''''e
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事實上，如果要測出雞肉的含量，應(yīng)該用雞肉的氨基酸構(gòu)成，這相當(dāng)于畫出雞的“指紋圖”，這是個相當(dāng)復(fù)雜的工程，在操作上并不大可能。a%
在雞精產(chǎn)品已經(jīng)很成熟的歐美地區(qū)，對于雞精中雞肉的含量，也并沒有相關(guān)的檢測方法。氮也只是一項重要的檢測項目，但并非用來反映雞肉或雞蛋的含量。e=F
因此，關(guān)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要在學(xué)術(shù)界繼續(xù)討論，使其更完善，更有科學(xué)根據(jù)。
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項目指標(biāo)ka^)4
谷氨酸鈉，% > 35.0, kGG
呈味核苷酸二鈉，% >1.1n$N5;K
干燥失重，% < 3.09A6lpn
氯化物（以計），% <45.0lx
總氮（以N計），% >3.07F/m
其它氮（以N計），% >0.2.GMV
10月底，雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定會正式召開，審定稿對相關(guān)數(shù)據(jù)做了微調(diào)，如氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%。[n-2
該標(biāo)準(zhǔn)希望通過測定雞精中總氮及其它氮的含量來作為衡量雞精中是否含有雞肉的標(biāo)準(zhǔn)。`G
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雞精中氮的來源：kW
總氮含量是來源于雞精的各種配料：雞肉、雞蛋、谷氨酸鈉（味精）、增鮮劑（I+G，即呈味核苷酸二鈉）、動植物水解蛋白（HAP或HVP）、酵母提取物等，其中最大的來源就是谷氨酸鈉。;0WxL
而以下是各種配料的含氮量：A
呈味核苷酸二鈉的含氮量為11.88%cfkrZz
水解植物蛋白的含氮量為4%以上b
酵母提取物的含氮量為2.5%~4%不等（高蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%以上）4W
天調(diào)純天然雞肉粉TC236的含氮量為8.48%以上Cy!d@
全雞蛋粉的含氮量為7.8%6
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通過以下的例子，可以看出雞精中的總含氮量或其它氮含量并不能反映出雞精是否含有雞肉，以含有雞肉的多少：Y
來自味精的氮為：42.4% x 7.49%=3.18%，/T}G
來自I+G的氮為：1.52% x 11.88=0.18%rtv^I}
這樣，來自味精及I+G的氮量為(3.18%+0.18%)=3.36%，占總含氮量的90%。m`
其它氮%=總氮% -（谷氨酸鈉氮%+呈味核苷酸二鈉氮%）Qbz{W9
其它氮可來源于雞肉、雞蛋、水解動植物蛋白以及酵母提取物等。從風(fēng)味及成本上考慮，生產(chǎn)商會選取風(fēng)味好而且價格相對便宜的配料來生產(chǎn)，并不一定會全部使用雞肉或雞蛋，來達(dá)到其它氮的要求。zYd@
根據(jù)以上計算，檢測總氮量和其它氮含量并不能反映出雞精中雞肉或雞蛋的含量。N''''e
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事實上，如果要測出雞肉的含量，應(yīng)該用雞肉的氨基酸構(gòu)成，這相當(dāng)于畫出雞的“指紋圖”，這是個相當(dāng)復(fù)雜的工程，在操作上并不大可能。a%
在雞精產(chǎn)品已經(jīng)很成熟的歐美地區(qū)，對于雞精中雞肉的含量，也并沒有相關(guān)的檢測方法。氮也只是一項重要的檢測項目，但并非用來反映雞肉或雞蛋的含量。e=F
因此，關(guān)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要在學(xué)術(shù)界繼續(xù)討論，使其更完善，更有科學(xué)根據(jù)。