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    由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)主辦、湖北宜昌酵母股份有限公司承辦的“國(guó)家調(diào)味品與YE（酵母抽提物）生產(chǎn)應(yīng)用研討會(huì)”在宜昌市武漢大學(xué)技術(shù)交流中心召開(kāi)。美國(guó)康內(nèi)爾大學(xué)、韓國(guó)大田大學(xué)的教授；中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)的專家、安琪酵母股份有限公司的工程技術(shù)人員和有關(guān)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員做了精彩的演講。為了和大家進(jìn)一步溝通，深入交流國(guó)內(nèi)外調(diào)味品及食品配料的生產(chǎn)應(yīng)用情況，我演講的主要內(nèi)容分為四個(gè)方面：

    進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)和美味要求的進(jìn)一步提高，國(guó)際調(diào)味品消費(fèi)出現(xiàn)了明顯的轉(zhuǎn)變。

    一是單一調(diào)味品產(chǎn)銷量呈下降趨勢(shì)。如食鹽、食糖、味精、醬油等傳統(tǒng)調(diào)味品消費(fèi)量下降。如日本國(guó)醬油的消費(fèi)量下降了10%左右，最近幾年的年產(chǎn)量一直徘徊在100萬(wàn)噸左右。歐美及韓國(guó)等國(guó)家的食品和調(diào)味品標(biāo)簽中則明確標(biāo)示：該產(chǎn)品不含味精。縱觀全世界各個(gè)國(guó)家的食品消費(fèi)和餐飲業(yè)消費(fèi)，減鹽食品、低鹽食品、少鹽食品和低鈉食品漸成風(fēng)氣；用其他調(diào)味品代替食鹽已成為飯店廚師和家庭主婦的喜好。如要烹調(diào)放入醬油、雞精調(diào)味料等調(diào)味品的菜肴，就不需要再加入食鹽了。這樣，既可以起到減鹽效果，又提高了菜肴的品質(zhì)和風(fēng)味�？芍^一舉兩得。

    二是復(fù)合調(diào)味料、天然調(diào)味料和各種花色調(diào)味品呈上升趨勢(shì)，新產(chǎn)品、新工藝和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。這種狀況的出現(xiàn)并得以持續(xù)發(fā)展，是餐飲業(yè)在全球迅猛發(fā)展和家庭廚房革命引起的必然現(xiàn)象。如方便食品的發(fā)展帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味品的升級(jí)換代，也帶動(dòng)了風(fēng)味調(diào)味料的出現(xiàn)；而風(fēng)味調(diào)味料的發(fā)展又帶動(dòng)了休閑食品的發(fā)展。如風(fēng)味豆腐干、休閑麻辣小食品和各種膨化休閑食品。而各種休閑小食品的不斷出現(xiàn)，又促進(jìn)了以咸味香精為主的咸味配料食品的發(fā)展。這種發(fā)展趨勢(shì)不但迎合了人們對(duì)低糖、低鹽食品的需求，而且又帶動(dòng)了天然調(diào)味料的研發(fā)和發(fā)展，如用于補(bǔ)鈣的骨類調(diào)味料的發(fā)展。安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的YE（酵母抽提物）即是廣泛用于調(diào)味品和食品領(lǐng)域中的健康食品配料，具有低鹽和良好的品質(zhì)。它是利用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進(jìn)行降解，再經(jīng)一系列精細(xì)加工，得到的粉狀、膏狀和液體狀的產(chǎn)品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、滋味醇厚的特點(diǎn)，可增加食品的鮮味和醇厚味，還可以掩蓋一些不良?xì)馕�。這是YE的基本特點(diǎn)。目前已成為廣泛應(yīng)用于調(diào)味品及食品工業(yè)的中間原料。2008年我國(guó)的YE產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2萬(wàn)噸，占世界YE產(chǎn)量12萬(wàn)噸的16%。，發(fā)展前景廣闊。

    三是東方調(diào)味品與西餐調(diào)味品融合的速度加快，做到了和而不同，你中有我，我中有你，彰顯特色。如麥當(dāng)勞、吉野家、德克士、必勝客和肯德基等西式快餐業(yè)在我國(guó)取得成功后，有進(jìn)一步針對(duì)中國(guó)餐飲的特點(diǎn)，推出了“老北京卷”、“糯玉米”等純中式產(chǎn)品。而精明的中國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)者也根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要推出“番茄調(diào)味醬”等中西融合的調(diào)味品。東方調(diào)味品本是以傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主體，如東北大醬，北京黃醬、四川豆瓣醬和各種花色腐乳、地方風(fēng)味醬油、四大名醋等；西方調(diào)味品美國(guó)是以洋蔥、芥子為主；歐洲是以黑胡椒等香辛料為主；印度、印度尼西亞是以咖喱等香辛料為主等。而近幾年則出現(xiàn)了較大變化，東、西方餐飲業(yè)和各種調(diào)味料開(kāi)始在不同的國(guó)度交替出現(xiàn)。如色拉醬、烤肉汁、鵝肝醬、油醋汁、烤牛排調(diào)料、串燒調(diào)料和日本炸雞料、壽司醬油、烤鰻醬油在中國(guó)的流行和中國(guó)式快餐在美國(guó)洛杉磯及美國(guó)各大學(xué)公共食堂的快速普及；如美國(guó)的“熊貓”快餐就針對(duì)東、西方人的飲食消費(fèi)習(xí)慣推出了高、中、低檔次的風(fēng)味快餐，市場(chǎng)火爆。

    據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的調(diào)查和不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2008年60余家重點(diǎn)調(diào)味品骨干企業(yè)年銷售額為249.98億元，比上年的220.87增長(zhǎng)13.2%。其中87.9%的生產(chǎn)企業(yè)是增長(zhǎng)的，只有12.1%的生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下降。由此可見(jiàn)，全球金融危機(jī)對(duì)中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)、調(diào)味品產(chǎn)業(yè)有所影響，主要是2008年至2009年上半年高端餐飲業(yè)有所下降所致。中國(guó)經(jīng)濟(jì)雖不能獨(dú)善其身，但做到了獨(dú)樹(shù)一幟。調(diào)味品為食品工業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)的現(xiàn)狀并沒(méi)有發(fā)生改變，其特點(diǎn)是：

    1、醬油行業(yè)分化現(xiàn)象嚴(yán)重。生產(chǎn)集中度提高，增長(zhǎng)率在3-20%不等，年銷售額10億元以上的企業(yè)已達(dá)到5家。最高的年銷售額達(dá)到40.6億元。直逼味精行業(yè)老大的河北梅花集團(tuán)：50億年產(chǎn)值、60億年銷售額、年消化120萬(wàn)噸玉米。

    2、食醋行業(yè)增長(zhǎng)率比較平均，達(dá)到了15%的增長(zhǎng)率。幾家全國(guó)性的品牌的規(guī)模在1-2億元。只有江蘇恒順醋業(yè)年銷售額達(dá)到6億元左右。在全國(guó)調(diào)味品行業(yè)前10名中排在最后一位。由此可見(jiàn)，是醋業(yè)生產(chǎn)還是以區(qū)域性品牌為主。集中在山西、四川，天津、江蘇和山東等地。

    3、新型復(fù)合調(diào)味料、火鍋調(diào)料和各種供餐飲業(yè)直接使用的終端產(chǎn)品增長(zhǎng)較快。增長(zhǎng)率在10-30%之間。由此可以歸納出：①單一生產(chǎn)品種的企業(yè)增長(zhǎng)較慢，如腐乳、醬油等。②較大規(guī)模的企業(yè)增長(zhǎng)平緩，如李錦記、王致和、恒順、紅梅、水塔、天立、東湖等。③高檔調(diào)味品有所影響。④傳統(tǒng)的國(guó)企或正在改制的國(guó)企增長(zhǎng)率較低。17.1%的下降企業(yè)多集中在此。

    4、為調(diào)味品企業(yè)提供原料和咸味配料的企業(yè)發(fā)展比較快，但除去味精生產(chǎn)呈“一股獨(dú)大”外，其他企業(yè)的規(guī)模目前比較小。從天津春發(fā)、匯香源、保定味群、河南品正、河南京華、立達(dá)老湯、濟(jì)寧耐特、味研生物、江達(dá)和風(fēng)、宏芳香料十家企業(yè)來(lái)看，規(guī)模在1-2億元，最大的天津春發(fā)也只有2.3億元左右。在該行業(yè)還值得一提的就是安琪YE（酵母抽提物），年產(chǎn)量在15000噸，年銷售2億左右，是用于調(diào)味餐飲業(yè)領(lǐng)域的新食品配料之一。咸味香精香料及配料銷售前十名的企業(yè)是：1、天津春發(fā)2.3億2、廣東匯香源2.0億3、保定味群1.6億元4、立達(dá)老湯1.6億5、濟(jì)寧耐特1.4億6、河南品正1.3億7、味研生物1.2億8、河南京華1.1億9、宏芳香料1億10、江大和風(fēng)1億，其他的配料企業(yè)大都在3000萬(wàn)-8000萬(wàn)之間。雖然目前咸味香精配料企業(yè)的規(guī)模還小，但都是近十年內(nèi)發(fā)展起來(lái)的。

    我國(guó)2008年調(diào)味品的前十名是：1、佛山海天公司銷售額：40.6億元，綜合產(chǎn)量96萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醬油、蠔油為主2、湖南加加集團(tuán)銷售額：38.8億元，綜合產(chǎn)量48萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醬油、大米、食用油為主3、上海太太樂(lè)銷售額：19.9億元，綜合產(chǎn)量14萬(wàn)噸，以生產(chǎn)雞精為主4、李錦記（新會(huì)）公司銷售額14.5億元，綜合產(chǎn)量20萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醬油、醬類為主  5、廣東美味鮮公司銷售額10.1億元，綜合產(chǎn)量35萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醬油為主6、北京王致和銷售額7.3億，綜合產(chǎn)量15萬(wàn)噸，以生產(chǎn)腐乳為主7、河南王守義十三香銷售額6.7億元，綜合產(chǎn)量26432噸，以生產(chǎn)香辛料為主8、煙臺(tái)欣和味達(dá)美銷售額6.3億元，綜合產(chǎn)量8.5萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醬油和醬為主 9、沈陽(yáng)紅梅企業(yè)集團(tuán)銷售額6.2億元，綜合產(chǎn)量8.5萬(wàn)噸，以生產(chǎn)味精、調(diào)味品為主10、江蘇恒順醋業(yè)銷售額5.9億元，綜合產(chǎn)量16萬(wàn)噸，以生產(chǎn)醋為主。從前十名企業(yè)的銷售額和生產(chǎn)量來(lái)看，銷售額與綜合產(chǎn)量的不一致是因?yàn)楫a(chǎn)品的價(jià)值不同所致。如太太樂(lè)生產(chǎn)量為14萬(wàn)噸，年銷售額為19.9億元，排名第三；江蘇恒順醋業(yè)生產(chǎn)量為16萬(wàn)噸，年銷售額為5.9億元，排名第十。而山西水塔的生產(chǎn)量為10萬(wàn)噸，按生產(chǎn)量排在第十，但銷售額只有4.6億元，根本無(wú)緣前十名。另外在5億元銷售額左右的企業(yè)有山東巧媳婦5.5億元，生產(chǎn)15萬(wàn)噸醬油；山西水塔4.6億元，生產(chǎn)10萬(wàn)噸陳醋；重慶周君記4.3億元，生產(chǎn)36200噸火鍋調(diào)料；武漢亞太銷售3.8億元，生產(chǎn)23000噸雞精；四川天味銷售3.8億元，生產(chǎn)37000噸復(fù)合調(diào)料；成都國(guó)泰實(shí)業(yè)銷售3.8億元，生產(chǎn)52000噸雞精、味精等；天津利民調(diào)料銷售3.8億元，生產(chǎn)58000噸辣醬等復(fù)合調(diào)味料；味好美銷售3.5億元，生產(chǎn)22300噸復(fù)合調(diào)味料等。

    這些復(fù)合調(diào)味料企業(yè)都在近10年左右發(fā)展起來(lái)的，如四川和重慶就集中了七、八家這樣的企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模在3-4億元，發(fā)展速度驚人。以上這些生產(chǎn)調(diào)味品的企業(yè)，味精還是主要原料之一。所以，調(diào)味品行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)不是“有你沒(méi)我，有我沒(méi)你”的惡性競(jìng)爭(zhēng)，而是“你中有我，我中有你”的發(fā)展共贏。

    為了使調(diào)味品行業(yè)持續(xù)、快速和健康發(fā)展，行業(yè)管理負(fù)有重要責(zé)任。提倡什么，支持什么，引導(dǎo)什么一定要有發(fā)展戰(zhàn)略的眼光。只有行業(yè)規(guī)范了，行業(yè)才能發(fā)展，企業(yè)才能掙錢，形成良性循環(huán)。否則，欲速則不達(dá)。過(guò)去我國(guó)食品行業(yè)出現(xiàn)的行業(yè)管理不規(guī)范的教訓(xùn)應(yīng)深刻汲取。近幾年，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)管理主要工作是：

    一是制定各項(xiàng)調(diào)味品管理的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。目前的調(diào)味品分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了17種調(diào)味品。都有較為嚴(yán)格的定義。不是以原料分，也不是以工藝分，而是以終端產(chǎn)品分類，主要目標(biāo)是“做大市場(chǎng)，服務(wù)于消費(fèi)者�！毕�費(fèi)者是企業(yè)的衣食父母，滿足了消費(fèi)者的需要，企業(yè)才能做大做強(qiáng)。

    二是制定了一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：如蠔油、雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、雞汁調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、菇精調(diào)味料、牛肉粉調(diào)味料、排骨粉調(diào)味料、番茄調(diào)味醬、鮑魚(yú)汁調(diào)味料、牛肉汁調(diào)味料、調(diào)味料酒、蝦醬和甜面醬等等，為企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；�服務(wù)。這些調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，不但滿足了消費(fèi)者的需要，而且為開(kāi)發(fā)調(diào)味品配料提供了用武之地。目前正在制修訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有釀造醬油、釀造食醋、骨類調(diào)味料、魚(yú)露、豆豉、豆瓣醬、火鍋底料、泡菜、沙拉醬、蛋黃醬、芥末醬和牛肉汁等。

    三是2008年成立了全國(guó)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，對(duì)調(diào)味品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行歸口管理，秘書處設(shè)在中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)，以促進(jìn)中國(guó)的調(diào)味品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)向?qū)�業(yè)化管理邁進(jìn)。

    四是2007年成立了中國(guó)調(diào)味品經(jīng)銷商會(huì)，創(chuàng)辦專業(yè)經(jīng)銷商雜志。成立調(diào)味品廠商聯(lián)盟。辦好一年一次的CFE，為行業(yè)走出國(guó)門和企業(yè)擴(kuò)大銷售服務(wù)。

    五是為了引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，成立了全國(guó)香辛料、復(fù)合調(diào)料和西餐調(diào)味品三個(gè)專業(yè)委員會(huì)。正在準(zhǔn)備成立調(diào)味品配料和水產(chǎn)調(diào)味品兩個(gè)專業(yè)委員會(huì)。為做好行業(yè)工作和開(kāi)拓調(diào)味品新領(lǐng)域服務(wù)。

    六月一日，舉國(guó)矚目的《食品安全法》正式施行，這是我國(guó)食品行業(yè)的大事，也是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的大事。借此機(jī)會(huì)，我認(rèn)為在調(diào)味品行業(yè)應(yīng)該重申和進(jìn)一步明確有關(guān)觀點(diǎn)。

    一是我們國(guó)家過(guò)去幾年出現(xiàn)的重大和較大的食品安全事件的原因是有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、知法犯法、徇私枉法和明知故犯造成的。“解鈴還須系鈴人”，只有找對(duì)了原因，尋根溯源，食品安全問(wèn)題才能得到解決。如果不能找準(zhǔn)原因，將無(wú)助于問(wèn)題的解決。

    二是《食品安全法》對(duì)我們調(diào)味品行業(yè)來(lái)講，至少就以下八方面予引起高度重視。第一，衛(wèi)生部將統(tǒng)一整合目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，今后任何部門和組織不能發(fā)布任何食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；第二，衛(wèi)生部成立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)；第三，對(duì)行政部門的監(jiān)管責(zé)任懲罰更為嚴(yán)格，即“屬地化”原則；第四，規(guī)定了食品安全的責(zé)任最高罰款10倍；第五，堅(jiān)持先賠償受害者原則；第六，食品安全標(biāo)準(zhǔn)免費(fèi)查閱，政府有關(guān)部門應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)；第七，食品添加劑沒(méi)有必要不得添加；第八，食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)原料安全責(zé)無(wú)旁貸。

雖然有些企業(yè)反映：《食品安全法》仍然沒(méi)有解決部門多頭管理的問(wèn)題。但我認(rèn)為還是向前推進(jìn)了一大步，按照目前有關(guān)部門的解釋，由“問(wèn)責(zé)制”解決多頭管理和部門協(xié)調(diào)問(wèn)題。

    三是重申我在2005年發(fā)表的《如何區(qū)分我國(guó)食品業(yè)的行政管理和行業(yè)管理》的觀點(diǎn)。即政府管的是“什么能做，什么不能做且有行政干預(yù)的權(quán)利”，而行業(yè)管理管的是“什么應(yīng)該做，什么不應(yīng)該做但沒(méi)有行政干預(yù)的權(quán)利”。我認(rèn)為，現(xiàn)在的《食品安全法》的管理思路與我當(dāng)時(shí)發(fā)表的文章觀點(diǎn)是吻合的。今后，我們的調(diào)味品行業(yè)管理工作就應(yīng)該在《食品安全法》的指導(dǎo)下，踏踏實(shí)實(shí)，一步一個(gè)腳印地做好。

    四是全國(guó)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)已于2008年正式成立，其秘書處設(shè)在中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)。該委員會(huì)集聚了我國(guó)調(diào)味品領(lǐng)域的一大批技術(shù)人才、管理人才和企業(yè)家，將在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化工作中發(fā)揮重要作用。目前，最主要也是最緊要的任務(wù)就是與衛(wèi)生部的食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)密切配合，確立調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)的整合到哪一個(gè)層次，制訂多少個(gè)調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)檎{(diào)味品是食品行業(yè)中產(chǎn)品種類最多的一個(gè)行業(yè)，其工作難度較大，任務(wù)十分艱巨。