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　一、 什么是雞精？雞精屬于哪類調(diào)味品？
    雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊 工藝制作而成的產(chǎn)品，屬于復(fù)合調(diào)味料。它的特點(diǎn)是既有雞肉香味，又有味精的鮮味，風(fēng)味獨(dú)特�？捎糜谂腼儾惋嬚{(diào)料和各種湯料。如果制作工藝精良、配方得當(dāng)，雞肉和味精、超鮮味精的融合，還可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。這是雞精調(diào)味料近年來發(fā)展較快的原因。 
    二、雞精和味精的區(qū)別；雞精是否比味精更鮮？
    雞精是復(fù)合調(diào)味料；味精主要成分是"谷氨酸鈉"；雞精和味精最大的區(qū)別是雞精是復(fù)合口味，既有鮮味，又有雞肉香味，也可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)；而味精味道單一主要是"增鮮"。對(duì)于雞精和味精的區(qū)別不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為孰高孰低，不是兩個(gè)人比個(gè)子，1.8米比1.7米高。而主要的區(qū)別在于產(chǎn)品的特點(diǎn)、風(fēng)味和用途。
    三、雞精和味精的市場(chǎng)現(xiàn)狀和消費(fèi)前景如何？
    雞精調(diào)味料是近年來復(fù)合調(diào)味料中發(fā)展最快的一種新產(chǎn)品，普遍為消費(fèi)者接受和喜愛。全國(guó)復(fù)合調(diào)味料的總量將近150萬噸左右，其中雞精為15萬噸左右，占到十分之一強(qiáng)，屬于異軍突起的一個(gè)品種。其他復(fù)合調(diào)味料為火鍋調(diào)料、方便調(diào)料、各種醬類等數(shù)量大，品種多，但風(fēng)味各異，千差萬別，在不斷的出現(xiàn)和發(fā)展，但目前難以形成批量。由于雞精具有的特點(diǎn)，近年來生產(chǎn)量上升較快，既可用于家庭廚房，又可用于飯店烹飪，還可以制作各種湯料，所以市場(chǎng)前景非常廣闊。味精的產(chǎn)量要比雞精大，不僅是增鮮調(diào)味品，還是制作雞精的主要原材料之一各有各的市場(chǎng)定位。
    四、雞精能否代替味精？
    首先，雞精和味精是兩種調(diào)味品。共同的調(diào)味作用是都能增鮮，但也有不同的特點(diǎn)。如果雞精就是味精，那也就沒有今天雞精調(diào)味料的大發(fā)展了。味精是外國(guó)人發(fā)明的，歷史要早的多而雞精是由中國(guó)人發(fā)明的，始于1984年前后，經(jīng)歷20年坎坷，今日在復(fù)合調(diào)味料中成為新的亮點(diǎn)。發(fā)展較快的是近10年內(nèi)的事。預(yù)計(jì)今后還會(huì)有更大的發(fā)展。
    從世界上消費(fèi)趨勢(shì)看，"日本"味之素的專家做過詳細(xì)的調(diào)查：近幾年來，在日本傳統(tǒng)的醬油、味精等單一產(chǎn)品的消費(fèi)量是呈下降趨勢(shì)的；而復(fù)合調(diào)味料近幾年來是呈增長(zhǎng)趨勢(shì) 。目前這種消費(fèi)現(xiàn)象也在我國(guó)得到了印證。雞精產(chǎn)品從無到有，還有其他復(fù)合調(diào)味料不斷涌現(xiàn)就充分證明了這一點(diǎn)。
    雞精能否代替味精？不能通過行政的方法去裁決。目前有兩種情況：一種是有的雞精生產(chǎn)企業(yè)宣傳自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)自己產(chǎn)品在具備了雞肉香味的同時(shí)，鮮度指標(biāo)較高，可以代替味精使用，甚至更好，而且貨真價(jià)實(shí)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，敢于對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，這種宣傳無可非議；二是消費(fèi)者購(gòu)買了某種雞精，使用后確實(shí)感到產(chǎn)品較好，風(fēng)味獨(dú)特，成為品牌雞精的忠實(shí)消費(fèi)者即"回頭客"。我曾接觸到不少用雞精代替味精使用的消費(fèi)者和廚師。這兩種情況都屬正常。我認(rèn)為，雞精能不能代替味精，不是哪個(gè)人說了算。關(guān)鍵是要看市場(chǎng)認(rèn)不認(rèn)，消費(fèi)者認(rèn)不認(rèn)？市場(chǎng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品最好的試金石。對(duì)生產(chǎn)味精和雞精的企業(yè)來講，關(guān)鍵是要"與時(shí)俱進(jìn)"，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)需要開發(fā)新產(chǎn)品。實(shí)際上，目前大多數(shù)味精廠都在生產(chǎn)雞精，只是產(chǎn)品檔次不同。另外，據(jù)有關(guān)研究所和專家提供資料，在外國(guó)一些發(fā)達(dá)國(guó)家，雞精已經(jīng)取代了味精80%左右的市場(chǎng)。這個(gè)情況應(yīng)引起注意和研究。
    五、目前我國(guó)生產(chǎn)雞精的廠家有多少？誰是第一？
    總的生產(chǎn)企業(yè)大小加起來有60-80家左右。主要廠家有太太樂、豪吉、家樂、美極、佳隆百味佳、珍寶等。產(chǎn)量最大的是上海太太樂公司，2002年生產(chǎn)量近5萬噸，占到全國(guó)市場(chǎng)近40%，全年銷售額6.9億元。目前市場(chǎng)銷售火暴，預(yù)計(jì)今年可待突破10億元大關(guān)。其他雞精產(chǎn)品的市場(chǎng)地域性較為明顯。
    六、如何加強(qiáng)雞精生產(chǎn)與市場(chǎng)的管理？雞精的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)何時(shí)出臺(tái)？
    總的來講，雞精調(diào)味料發(fā)展較快，但也存在一些問題：有個(gè)別小的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較差，有的不含雞肉或雞肉粉，添加味精也很少，而用香精香料等配制。其產(chǎn)品質(zhì)量差，價(jià)格低，適應(yīng)了一部分消費(fèi)者需要，主要是農(nóng)村。這種情況需要規(guī)范和引導(dǎo)�，F(xiàn)在的主要問題是盡快制訂國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、指導(dǎo)生產(chǎn)和引導(dǎo)消費(fèi)。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)已委托上海太太樂公司起草雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)做了兩年多工作，預(yù)計(jì)今年會(huì)出臺(tái)。
    即將出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)將是一個(gè)行業(yè)引導(dǎo)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)指標(biāo)力求高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，主要起到指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)的作用，對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要制訂強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)�，F(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)雞精都在使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門備案的。只要廠家的質(zhì)量指標(biāo)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)相一致，就是合格產(chǎn)品�，F(xiàn)在起草單位正在抓緊工作，等標(biāo)準(zhǔn)草案出來后，要按照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的審報(bào)程序報(bào)批；同時(shí)，要通過"中國(guó)調(diào)味品工業(yè)通訊"和"中國(guó)調(diào)味品網(wǎng)"公示，面對(duì)全社會(huì)廣泛征求消費(fèi)者意見。
    七、判斷雞精優(yōu)劣的主要標(biāo)準(zhǔn)是什么？"全氮"是不是唯一指標(biāo)？
    行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在制訂。但要體現(xiàn)兩種成份：一是雞肉、雞蛋的含量，用"全氮"來表示；二是味 精的含量，用鮮度表示，這兩個(gè)指標(biāo)要有明確要求。怎樣判斷雞精的好壞？作為食品有兩方面內(nèi)容：一是感官指標(biāo)：包括色澤、香氣、體態(tài)、滋味、即用眼睛看，鼻子聞、嘴巴嘗，沒有好的口味就不是好的調(diào)味品；二是理化指標(biāo)，即"全氮"等的含量，即含量越高，質(zhì)量越好。感官和理化是相輔相成的，即全氮含量高的產(chǎn)品，風(fēng)味相對(duì)好；風(fēng)味相對(duì)好，全氮含量就高。當(dāng)然，作為調(diào)味品不僅需要真材實(shí)料，配方和工藝也非常重要，不過這是廠家的商業(yè)秘密，也是企業(yè)的"核心競(jìng)爭(zhēng)力"之一。當(dāng)然雞精中"全氮"指標(biāo)不是衡量雞精優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。"全氮"既有肉類產(chǎn)生的，也有添加植物蛋白產(chǎn)生的，一定要和感官指標(biāo)結(jié)合起來。雞精應(yīng)該加入雞肉、雞蛋等，才會(huì)有雞香味；加入牛肉，"全氮"也提高，但就不是雞精，而是牛肉精；而加入水解植物蛋白，也會(huì)提高全氮、增強(qiáng)風(fēng)味。但由于好的植物蛋白的價(jià)格比雞粉還高，企業(yè)也不會(huì)大量用植物蛋白去代替雞粉。至于用雞肉香精、香料等配制的產(chǎn)品，沒有全氮，產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味都較差。對(duì)于分析"全氮"指標(biāo)中的含量是牛肉、還是雞肉產(chǎn)生的，目前還是世界級(jí)的難題，有的企業(yè)正在攻關(guān)研究。但作為調(diào)味品，應(yīng)把主要精力放在研究口味上，并制訂合理的引導(dǎo)性理化指標(biāo)就可以了。對(duì)于目前含雞肉少，檔次低，生產(chǎn)成本低，價(jià)格也便宜的雞精調(diào)味料只要衛(wèi)生指標(biāo)符合要求，食用安全就可以了，至于營(yíng)養(yǎng)問題，不是調(diào)味料主要解決的問題。如果真要攝取營(yíng)養(yǎng)就去喝雞湯好了。做好雞精調(diào)味料關(guān)鍵是解決口味和用途。
    八、"復(fù)合調(diào)味料"產(chǎn)品很多，制訂復(fù)合調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有無必要？
    制訂復(fù)合調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)沒有必要，現(xiàn)在的關(guān)鍵問題是盡快制定復(fù)合調(diào)味料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)解決調(diào)味品的安全問題。
    我們要清醒的認(rèn)識(shí)到：復(fù)合調(diào)味料是一類產(chǎn)品，產(chǎn)品包括上千種，很難制訂統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果復(fù)合調(diào)味料制訂一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就限制了新產(chǎn)品的開發(fā)和各種風(fēng)味調(diào)味料的發(fā)展。在新產(chǎn)品開發(fā)方面，應(yīng)該是百花齊放，百家爭(zhēng)鳴。而各種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料只能通過企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去解決。當(dāng)然，對(duì)于已經(jīng)形成生產(chǎn)規(guī)模的復(fù)合調(diào)味料，制訂國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有助于產(chǎn)品質(zhì)量的提高和引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)。如雞精調(diào)味料就屬于復(fù)合調(diào)味料中一個(gè)量大面廣的產(chǎn)品，有明顯特點(diǎn)，也區(qū)別于其他復(fù)合調(diào)味料。為規(guī)范該產(chǎn)品的發(fā)展，制訂國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已是當(dāng)務(wù)之急。該標(biāo)準(zhǔn)已于兩年前列入國(guó)家經(jīng)貿(mào)委制標(biāo)計(jì)劃，兩年來，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)做了大量調(diào)查研究工作，起草單位做了大量的檢測(cè)工作和資料統(tǒng)計(jì)工作，制標(biāo)工作已接近尾聲。對(duì)于復(fù)合調(diào)味料以味精為主制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容太寬泛。如果復(fù)合調(diào)味料就是以味精為主加其他調(diào)料，對(duì)味精產(chǎn)品是一種否定，味精在此不是最終消費(fèi)品，而成為中間原料。這樣的標(biāo)準(zhǔn)如果出臺(tái)，我認(rèn)為對(duì)味精（發(fā)酵）工業(yè)的發(fā)展是十分不利的。