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Maillard反應(yīng)制備牛肉香精的研究
發(fā)布日期:2010/11/10
內(nèi)容摘要
該文研究了采用Maillard反應(yīng)制備牛肉香精的工藝條件.以水解度為指標,通過單酶水解實驗和雙酶水解實驗,選擇確定以Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶對牛肉進行雙酶水解.對Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶雙酶水解條件進行了研究,確定了最佳的酶水解條件:反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)pH7.0,牛肉濃度30﹪,Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶添加量各為0.3﹪,水解時間6小時.研究了不同Maillard反應(yīng)條件對產(chǎn)品風味質(zhì)量的影響,確定了進行Maillard反應(yīng)的原料,牛肉水解物、葡萄糖和硫胺素(l:l:0.1,W:W:W),加入等量的水;通過單因素實驗和正交實驗確定了Maillard反應(yīng)的條件:反應(yīng)溫度120℃、反應(yīng)時間1小時,自然pH.選擇以阿拉伯膠和麥芽糊精作為香精載體,研究確定了產(chǎn)品的噴霧干燥工藝,確定了最佳的干燥條件,阿拉伯膠和麥芽糊精重量比1:8,進料濃度30﹪,進風溫度和出風溫度分別為190和85℃.安全性評價表明產(chǎn)品的半數(shù)致死劑量LD<,50>大于10g/kg體重,屬于基本無毒.