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　　該文研究了采用Maillard反應(yīng)制備牛肉香精的工藝條件.以水解度為指標(biāo),通過(guò)單酶水解實(shí)驗(yàn)和雙酶水解實(shí)驗(yàn),選擇確定以Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行雙酶水解.對(duì)Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶雙酶水解條件進(jìn)行了研究,確定了最佳的酶水解條件:反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)pH7.0,牛肉濃度30﹪,Flavourzyme蛋白酶和Protamex蛋白酶添加量各為0.3﹪,水解時(shí)間6小時(shí).研究了不同Maillard反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的影響,確定了進(jìn)行Maillard反應(yīng)的原料,牛肉水解物、葡萄糖和硫胺素(l:l:0.1,W:W:W),加入等量的水;通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了Maillard反應(yīng)的條件:反應(yīng)溫度120℃、反應(yīng)時(shí)間1小時(shí),自然pH.選擇以阿拉伯膠和麥芽糊精作為香精載體,研究確定了產(chǎn)品的噴霧干燥工藝,確定了最佳的干燥條件,阿拉伯膠和麥芽糊精重量比1:8,進(jìn)料濃度30﹪,進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度分別為190和85℃.安全性評(píng)價(jià)表明產(chǎn)品的半數(shù)致死劑量LD<,50>大于10g/kg體重,屬于基本無(wú)毒.