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　　本文在查閱大量文獻(xiàn),深入了解Maillard反應(yīng)和肉香味產(chǎn)生的基本原理后,確定試驗(yàn)分三步進(jìn)行,得到了牛肉味香味料較理想的配方,且每步反應(yīng)后的產(chǎn)物都要進(jìn)行評香與分析.第一步采用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì),主要原料為氨基酸和還原糖.在查閱大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上,得知甘氨酸具有良好特性及其作用,首先選定甘氨酸.通過對其它類氨基酸與甘氨酸搭配的結(jié)果,摸索出絲氨酸和精氨酸兩種氨基酸較好.第二步添加脂肪、HVP液、酵母精等原料,采用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)與正交設(shè)計(jì)相結(jié)合,確定了反應(yīng)條件,得到了味道良好的香味料,但其香味不夠飽滿,略帶油脂的腥味.第三步添加了牛肉酶解物,由于考慮因素較少,采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),反復(fù)摸索條件,得到了較理想的香味料,味道飽滿、濃郁、逼真.由于第一步反應(yīng)產(chǎn)物香味較單薄,且濃度低,再者絲氨酸的價格較貴,考慮到經(jīng)濟(jì)因素,分別用SPME法和SDE法對精氨酸的第二、三步反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行前處理,然后用GC-MS分析.最后對同一配方的兩張譜圖進(jìn)行比較,對不同配方的同種譜圖進(jìn)行比較,并進(jìn)行成分分析.通過比較得到三組結(jié)論:一是,共檢測出對肉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的化合物有50多種,它們包括呋喃類、呋喃酮類、噻吩類、噻唑類、吡嗪類、吡咯類等.二是,第三步產(chǎn)物中含對肉香貢獻(xiàn)大的化合物較多,且含量較大.三是,比較兩種分析方法,由于SPME法檢測出的物質(zhì)種類雖然不變,但數(shù)量較少,認(rèn)為SDE法更適合分析本香味料.
　　內(nèi)容摘要

　　本文對反應(yīng)型海鮮香精進(jìn)行了研制。文章考察了Maillard反應(yīng)的基本原料，以均勻設(shè)計(jì)和正交設(shè)計(jì)安排實(shí)驗(yàn)，對每次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果的風(fēng)味進(jìn)行評分，將總體風(fēng)味細(xì)分為幾個細(xì)項(xiàng)評價，通過回歸分析找到風(fēng)味最佳的香精，得到了制備香精的生產(chǎn)工藝。蝦味香精的生產(chǎn)工藝為：蝦酶解液80.0g，I+G0.5g，味精4.0g，NaCl4.0g，溫度115℃，時間37min，葡萄糖5.0g，甘氨酸2.7g，蛋氨酸1.9g，脯氨酸2.5g，丙氨酸2.6g，精氨酸2.9g，酵母提取物4.0g。以突出香精的特點(diǎn)為目的，在上述最佳結(jié)果的基礎(chǔ)上，改進(jìn)反應(yīng)條件，制備具有強(qiáng)烈的烤香味特征的香精。