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鮮味劑,增鮮劑新一代產(chǎn)品，鮮味劑、增鮮劑常用有哪些
發(fā)布日期:2013/6/12 12:24:06
鮮味劑,增鮮劑新一代產(chǎn)品
市場中的鮮味產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，而且目前各大食品中延用的也是常見的以上幾種。但最近幾年，越來越多的研發(fā)人員開發(fā)了植物、動物類的蛋白浸膏，水解肽類等天然提升鮮味的產(chǎn)品，頗受市場喜愛。如市場上新起的天調雞鮮肽TC678，利用雞肉蛋白短肽與相應的鮮味成分，使得鮮味協(xié)同作用大大提升，并且，在121℃下，耐蒸煮達30分鐘，鮮味依然不減。因此充分說明了，新一代的鮮味物質與天然肉類蛋白提取物的完美結合，效果明顯，用途廣泛。雞鮮肽天調TC678是采用無污染的新鮮雞肉為原料，經(jīng)現(xiàn)代生物酶解技術，分解成小分子蛋白肽，經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧干燥精制而成的天然調味料(天調)。天調雞鮮肽TC678鮮美醇厚，鮮甜突出，底味醇厚，持久耐煮，更易吸收更具營養(yǎng)。
鮮味劑、增鮮劑常用有哪些
鮮味劑,增鮮劑是指能增強食品風味的食品添加劑。常用鮮味劑、增鮮劑有哪些，按化學性質主要分為兩類。
①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長時間加熱,分子內脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強鮮味。目前谷氨酸鈉（味精）在中國用作調味品，但其他各國則多列為食品添加劑。
②核苷酸類：20世紀60年代后所發(fā)展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）,實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強幾倍到十幾倍，這種味精稱為強力味精或特鮮味精。
此外，還有一類有機酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。
根據(jù)味學常識知，酸、甜、苦、咸是最基本4味，而鮮味的受體不同于此4種味的受體，味感也非常不同。在感受明顯的鮮味時，其并不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特征，從而達到改進食品的可口性。也正是由于鮮味的存在，讓我們對各種蔬菜、乳類、肉、禽和水產(chǎn)類有著良好的增味作用。目前經(jīng)過國家批準許可使用的鮮味劑也有L－谷氨酸鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、Ｌ－丙氨酸、甘氨酸，以及各類植物水解蛋白、動物水解蛋白（如雞鮮肽天調TC678）、酵母抽提物等。
常見鮮味劑中的谷氨酸鈉，廣泛用作復配其它鮮味劑的基礎料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產(chǎn)量已超過100萬噸，基本已經(jīng)飽和。
甘氨酸，主要來自一些蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分，在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦昧，與谷氨酸鈉同用增加鮮味。
5’－肌苷酸，5’－鳥苷酸同屬于核苷酸類鮮味劑，其鮮味要遠遠強于味精。與味精等鮮味物質一起，具有強烈地增鮮作用。然而單獨使用時，鮮味效果沒有復合時強，并且不耐高溫蒸煮。在加熱蒸煮的過程中，鮮味逐漸減退，使得最終產(chǎn)品在入口時，效果在打折扣。
琥珀酸及其鈉鹽存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝殼、水產(chǎn)類中含量甚多，為貝殼肉質鮮美之所在。