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前言：

    酵母抽提物（yeast extract）是一種營養(yǎng)價值很高的天然調(diào)味料(天調(diào)),國內(nèi)一般稱為酵母味素、酵母精。酵母抽提物營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高、并且含有8種人體必須的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有維生素B族及多種微量元素。酵母抽提物是以新鮮高蛋白質(zhì)面包酵母為原料，經(jīng)過酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，將酵母細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等進行生物降解再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的一種營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料，若將其包埋干燥就成為粉末酵母抽提物。行銷世界的酵母抽提物調(diào)味品主要有：美國的酵母抽提物；日本的酵母調(diào)味料100系列；澳大利亞的Ohly酵母精等。在國外，酵母抽提物應(yīng)用范圍和領(lǐng)域逐年擴大：廣泛用于方便面調(diào)味包、調(diào)味湯料、雞精、膨化食品、休閑食品調(diào)料、餅干糕點、面包制品、肉制品、速凍食品、調(diào)味醬、醬油、營養(yǎng)食品、保健品、香精基質(zhì)、培養(yǎng)基等行業(yè)。世界上酵母抽提物的年產(chǎn)量已經(jīng)達到10萬噸左右，年產(chǎn)值超過8億美元。而在國內(nèi)，酵母抽提物在方便面湯料、雞精、火鍋底料、醬料、醬油、肉制品中得到了較好的應(yīng)用推廣。近年來，隨著人民生活水平的提高，我國已經(jīng)成為鮮味劑的生產(chǎn)和消費大國�，F(xiàn)在人們崇尚回歸自然，酵母、畜肉、水產(chǎn)和蔬菜提取物作為鮮味劑必將成為潮流。目前，市面上銷售的雞精就是一個例子。酵母抽提物的主要成分蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸）、核苷酸等，與熬煮肉湯的成份相近，在雞精中加入酵母抽提物會使雞精的口感更加鮮美、柔和、醇厚。

    一、國內(nèi)雞精概況

    雞精是以雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、谷氨酸鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和雞的香味的復(fù)合調(diào)味料。 技術(shù)要求1、原料：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。2、香味：雞香味純正，無不良氣味。3、理化指標：谷氨酸鈉≥35.0％，呈味核苷酸二鈉≥1.1％，總氮≥3.0％。雞精食用量在歐美國家占鮮味料總量的80%以上，是世界上使用最廣泛的鮮味料。雞精進入我國市場已有12年歷史，去年我國雞精消費量突破7萬噸。

    二、鮮味相乘效應(yīng)及鮮味劑對食品風味的作用

     1、MSG與IMP的相乘作用

    所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調(diào)味料在一起時，其呈味力較個別的調(diào)味料單獨使用時為強。左圖是固定味精（MSG）及IMP的總濃度為0.05g/ml后，改變其比例組成所得到得鮮味強度曲線。由圖可見，MSG和IMP得相乘效應(yīng)是非線性的。當IMP占約50%時，也就是IMP和MSG比例為1︰1時，鮮味強度最高。不過，綜合成本方面的考慮，IMP與MSG的比例為1︰9更好。

    2、鮮味劑對食品風味的作用

    在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時有最好的增味效果，如此相對的5’-IMP約為0.02~0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

    三、雞精中的鮮味劑與酵母抽提物

    1、味精、核苷酸與酵母抽提物

    一般在一碗湯中(約500m1)加入0.03％的味情就可感到鮮味，味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦谷氨酸鈉，沒有鮮味。酵母抽提物鮮味比味精醇厚，后味好，相比之下味精雖能立刻感覺到鮮味，但持續(xù)時間短，缺乏滿足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鮮味的表現(xiàn)力，延長味感持續(xù)時間，使人獲得味覺上的滿足。隨著人們生活水平的提高和人們“祟尚天然、回歸自然”生活理念的形成，富含核苷酸（約有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在調(diào)味品中的應(yīng)用將越來越廣。

    2、HVP、HAP與YE

    同植物水解蛋白（HVP）相比較，酵母抽提物是一種天然而又富含營養(yǎng)的食品調(diào)味劑，而植物水解蛋白多是鹽酸水解生產(chǎn)工藝，含有致癌物質(zhì)——三氯丙醇，隨著歐洲“二惡英”事件的發(fā)生，公眾對食品的安全性更加注意，所以利用酸法生產(chǎn)的水解植物蛋白（HVP）將最終被摒棄在市場之外，而植物水解蛋白采取酶法生產(chǎn)其市場競爭能力因價格因素弱于酵母抽提物。動物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又經(jīng)過脫色、過濾等精制工藝，基本上已失去原有的特征風味，但其在水解時由于來自原料本身特有的不快氣味，加之在原料的供應(yīng)、儲存、成本上存在的問題，動物蛋白水解物（HAP）占據(jù)市場的份額很小，從發(fā)展前景上來看不如酵母抽提物。

    3、雞蛋、雞的提取物、浸出物與風味化酵母抽提物

    同雞蛋、雞的提取物、浸出物的天然香氣和味道相比，普通酵母抽提物缺乏鮮明的個性，然而隨著風味化酵母抽提物（雞肉風味酵母抽提物等）的出現(xiàn)，我們可以通過酵母抽提物和食品生香反應(yīng)來增加食品天然、醇厚和濃郁的風味。風味化酵母抽提物將以其可人的味道和香氣，有效地改進、恢復(fù)天然提取物的天然風味，以及抑制食品異味等獨特功能，提高口感、改善風味及其他產(chǎn)品品質(zhì)等特性而深受人們的青睞。

    四、酵母抽提物在雞精中的調(diào)味作用

    （一）、雞精產(chǎn)品種類、工藝及酵母抽提物的加入點

    現(xiàn)在市面上銷售的雞精主要有三種狀態(tài)：粉狀雞精、顆粒狀雞精和塊狀雞精。其中以粉狀雞精和顆粒雞精為主。粉狀雞精特點是生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)品香味成分損失小，產(chǎn)品體積小，但如果存放在濕度較大的地方容易結(jié)塊。顆粒雞精特點是經(jīng)過造粒，產(chǎn)品色澤更佳，不易吸潮結(jié)塊，但生產(chǎn)工藝較復(fù)雜。塊狀雞精特點是產(chǎn)品口感更鮮美、醇厚，利于消費者使用，但生產(chǎn)成本較高。

    在生產(chǎn)中，粉狀、顆粒及塊狀雞精前期工藝基本相同，參照以下基本工藝：

    原料粉碎—→配料混合—→過篩—→二次攪拌—→定量包裝—→檢測—→成品。

    對食鹽、味精等顆粒較大的原材料，要進行粉碎待用，粉碎后過40目篩網(wǎng)。原料準備好后進行主料（食鹽、味精、糖等）配料，配料按配方進行。配料時，要先投量多的料，按從多到少的順序投料，以利于攪拌均勻。原料中存在一定數(shù)量的大顆粒，大顆粒的存在會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。過篩時盡量在封閉條件下進行，以免粉塵飛揚和產(chǎn)品吸潮。篩選出的大顆粒要及時粉碎，重新過篩，直至符合要求。過篩完畢后，將物料重新投入攪拌機，加入輔料（香辛料、酵母味素等），攪拌均勻后，再按配方加入食用油，再將其攪拌均勻，方可出料。按粉狀雞精配方出料后的產(chǎn)品即為粉狀雞精。按顆粒雞精配方經(jīng)過二次攪拌后所出原料，再按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒機造粒，造粒后烘干即為成品顆粒雞精。按塊狀雞精配方經(jīng)過二次攪拌后所出原料，入壓塊機，壓塊后表面用熱風吹干。

    （二）、應(yīng)用配方舉例：

    1、塊狀雞精

    鹽44、味精17.3、 麥芽糊精6.2、天調(diào)純雞油TC008  1、 砂糖14、 洋蔥粉1、 氫化植物油6、明膠粉1 胡蘿卜粉0.5、大蒜粉0.2、 胡椒粉0.8、 核苷酸0.1、酵母抽提物2、香辛料0.1、天調(diào)濃香雞肉粉TC01 0.8、 抗氧化劑0.2、天調(diào)純雞肉粉TC826  2、清水3

    2、粉狀雞精               

   天調(diào)純雞油TC008 3、食鹽44、  味精24、 砂糖8、  洋蔥粉2、  胡椒粉0.5、  酵母抽提物3 天調(diào)純雞肉粉TC228 1、  大蒜粉1.5、 麥芽糊精11、 I+G 1、 色拉油1、   抗結(jié)劑0.5

    3、顆粒雞精

   天調(diào)純雞油TC008、 食鹽44、 味精21、 砂糖10、  洋蔥粉1.5、  胡椒粉0.5、  酵母抽提物3.5   天調(diào)純雞肉粉TC236 1、  大蒜粉1、  麥芽糊精10、 I+G 1、 色拉油2、 番茄醬粉1、蛋黃粉0.5   

    （三）、酵母抽提物在雞精中的調(diào)味作用

    在各種咸味調(diào)味料中，添加酵母抽提物可以起到掩蓋腥味、異味、增加醇厚感和鮮味的作用。酵母抽提物的一個主要特點是最大限度的保證了原有天然食品的味道和香氣。使用安全，且長期食用也不會感到厭膩，能很好的增進人們的食欲。隨著人們生活水平的提高，調(diào)味品的開發(fā)應(yīng)用也達到了新的高度，調(diào)味料的品種也日益增加，酵母抽提物是近年來在國內(nèi)發(fā)展迅速的一種符合天然、安全要求且調(diào)味效果獨特的營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料。雞精的定義與技術(shù)要求中規(guī)定雞精中必需含有足量的呈味核苷酸和總氮，酵母抽提物除了有效增鮮、使雞精的雞香味純正，掩蓋腥味、異味、增加醇厚感和鮮美感外；還可以有效的提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量。以FA03型酵母抽提物為例，其氨基氮≧4%、總氮≧10%、核苷酸 ≧6%。

     酵母抽提物的主要成分是蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份相近，可以使雞精口味更加柔和、醇厚。酵母抽提物成為繼味精、水解植物蛋白和呈味核苷酸(Ｉ+Ｇ)之后的第四代調(diào)味料。酵母抽提物與味精、呈味核苷酸、肉類香精和水解植物蛋白相比,其醇厚味、掩蓋異味功能、淡鹽效果、耐高溫功能等都大大優(yōu)于味精、呈味核苷酸、肉香精和水解植物蛋白。在市場競爭日益激烈的今天,具有天然、健康、營養(yǎng)豐富、風味獨特的酵母抽提物具有十分廣闊的應(yīng)用前景。