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    中國是具有五千年歷史的文明古國, 其飲食文化與烹調(diào)技藝是它文明史的一部分。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期, 人們就非常重視調(diào)味, 在周禮、呂氏春秋中就有了酸、甜、苦、辣、咸五味的記載。那時(shí)的人們就已經(jīng)懂得了食物的本味是可以變化和互相協(xié)調(diào)的, 講求五味調(diào)和。在中國先秦的文獻(xiàn)中, 對味就有了深刻地認(rèn)識, 孟子中云􀀁口之于味也, 有同嗜焉。黃帝內(nèi)經(jīng)講道五味之美, 不可勝極。從這里就可以看到中國的烹飪是以味為魂的。在隨后的3000多年的發(fā)展歷史中, 我們的祖先創(chuàng)造了醬、醬油、醋、腐乳等傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。而在與世界的經(jīng)商貿(mào)易、文化交流的過程中, 一些國外的調(diào)味品也被引入, 這種交流和滲透也大大地豐富了我們中華民族的調(diào)味文化。20世紀(jì)中后期, 伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步, 人們的物質(zhì)生活有了翻天覆地的變化, 人們對飲食這個(gè)生活基本要素之一的主體結(jié)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn),也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有營養(yǎng), 是人們對新的飲食標(biāo)準(zhǔn)的衡量尺度。正是在這種社會(huì)需求的背景下, 天然復(fù)合調(diào)味料越來越多地走進(jìn)了人們視野, 進(jìn)入人們的生活, 并且在人們的飲食生活中占有的比重也越來越大。以滿足人們的生活需求為目標(biāo), 天然復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的系列、種類不斷豐富和增加,工業(yè)化、專業(yè)化的生產(chǎn)成為必然。

1􀀁 天然復(fù)合調(diào)味料的定義

    易牙是春秋戰(zhàn)國時(shí)期的齊國名廚, 是香辛料的調(diào)和大師, 是混合香辛料用于烹調(diào)的開創(chuàng)性人物, 他所創(chuàng)立的易牙十三香對我國調(diào)味的影響深遠(yuǎn)。3000多年前, 天然發(fā)酵法生產(chǎn)的調(diào)味品, 如醬油、黃醬、豆豉、腐乳、食醋等, 其原料取自天然出產(chǎn)的農(nóng)作物和食鹽, 通過微生物的酶解和發(fā)酵得到的液體調(diào)味料�？梢�, 天然調(diào)味料的使用自古有之, 只是這個(gè)概念是近些年才提出來的, 它是指區(qū)別化學(xué)性調(diào)味料和廣泛使用化學(xué)合成的食品添加劑生產(chǎn)的各種調(diào)味料。從廣義上說是, 天然調(diào)味料是指采用天然出產(chǎn)的原料, 以非化學(xué)性手段生產(chǎn)的調(diào)味產(chǎn)品。對于天然復(fù)合調(diào)味料我們試作如下定義: 是指􀀁以天然物為基礎(chǔ),經(jīng)提取(萃取)、分離、酶解、加熱、發(fā)酵及勾兌、配制等方法進(jìn)行處理, 生產(chǎn)出的液、膏狀或粉末狀的具有風(fēng)味獨(dú)特、使用簡潔的調(diào)味功能的產(chǎn)品􀀁。這就是說, 香辛料精油及其油樹脂, 純發(fā)酵醬油等釀造產(chǎn)品, 以及微生物、動(dòng)物( 水產(chǎn))、植物抽提物等被劃進(jìn)了天然調(diào)味料的范圍。同時(shí)成為生產(chǎn)天然復(fù)合調(diào)味料的主要原料。

人類使用天然調(diào)味料的歷史雖久遠(yuǎn), 但大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和銷售天然調(diào)味料的歷史卻只有不超過50年的時(shí)間。從東亞各國的狀況來看, 日本最早的產(chǎn)銷活動(dòng)始于20世紀(jì)50年代末, 由大洋漁業(yè)公司開始用南冰洋鯨魚提取肉汁, 并將其用于方便面調(diào)料包的配制, 從此開創(chuàng)了以動(dòng)物性提取物為調(diào)味原料生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的先河。后來的日本各大公司生產(chǎn)的動(dòng)植物提取物產(chǎn)品大量產(chǎn)生。從90年代初, 中國的改革開放的步伐進(jìn)一步加快, 隨著技術(shù)的引進(jìn), 中國的動(dòng)植物天然調(diào)味料產(chǎn)業(yè)也開始了它強(qiáng)勁發(fā)展的征途。

2􀀁 調(diào)味的變化趨勢

    時(shí)至今日, 人們所追求的調(diào)味理念是􀀁美味、健康、自然、安全、營養(yǎng)、方便􀀁, 調(diào)味觀念的變化, 促使天然復(fù)合調(diào)味料迎來的新的發(fā)展機(jī)遇。

2􀀁1化學(xué)調(diào)味料專向天然調(diào)味料的趨勢

    所謂化學(xué)調(diào)味料是指味精、I+ G 等, 其雖有較強(qiáng)的鮮味, 但同時(shí)缺點(diǎn)是呈味單一, 必須與其它調(diào)味料配合才有較好的效果。加之現(xiàn)代人的健康需求, 特別是上個(gè)世紀(jì)70 年代在歐美的􀀁中國餐館綜合癥􀀁, 被誤認(rèn)為是中國餐館配菜對味精用量太多引起的反應(yīng), 后經(jīng)研究表明它是醬、油、黑豆、蝦醬等在發(fā)酵期間形成的組胺的化合物引起的, 于是1987年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)給味精作了平反􀀁, 認(rèn)為它是安全的風(fēng)味添加劑, 并宣布取消對味精食用的限制量。但是這件事的負(fù)面影響歷經(jīng)30余年, 并未得到消除。一直以來高檔餐飲或飲食中仍追求天然為主, 很少使用化學(xué)調(diào)味料。

2􀀁2氨基酸調(diào)味時(shí)代轉(zhuǎn)向多肽、提取物時(shí)代的趨勢

    醬油、HVP等調(diào)味料中的主要的呈味成分是食鹽、氨基酸等, 由于其游離氨基酸含量多, 鮮味較強(qiáng), 給人以強(qiáng)烈的直沖感, 厚味和后味都不能綿長。而多肽是經(jīng)蛋白質(zhì)酶解的獲得的, 控制一定的酶解度, 相對來講可以保留一定量的肽,

顯味能力雖然稍遜于氨基酸調(diào)味料, 但味感厚重綿長。提取物類多是以肉類、微生物類、蔬菜類等經(jīng)抽提而獲得的天然調(diào)味料, 可以獲得使用氨基酸、核酸、有機(jī)酸和鹽等調(diào)味料所得不到的復(fù)雜呈味和風(fēng)味, 其特點(diǎn)可以概括為鮮美濃郁、豐滿醇厚、留香持久, 具有提升厚味、增強(qiáng)特征味等顯著特征。

2􀀁3單一味型調(diào)味轉(zhuǎn)向復(fù)合調(diào)味的趨勢

    調(diào)味料的單一味型可分為: 咸味、甜味、苦味、辣味、酸味, 隨著調(diào)味品的日益豐富, 對外交流的加深, 各種風(fēng)味的美食對人們引起的沖擊使人們不再滿足于單一味型的口味, 人們追求風(fēng)味的變化和更新?lián)Q代需要單一味型進(jìn)行復(fù)合。

2􀀁4家庭調(diào)味轉(zhuǎn)向工業(yè)調(diào)味的趨勢

    在以前家庭以用傳統(tǒng)的醬油、醋、料酒、糖、味精等為主, 進(jìn)行烹調(diào)調(diào)味, 隨著調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展, 越來越多的工業(yè)化生產(chǎn)的調(diào)味品走進(jìn)了千家萬戶, 如雞精、湯精等。

3􀀁 調(diào)味變化的內(nèi)在原因

    調(diào)味變化的內(nèi)在原因可能有如下幾點(diǎn):

3􀀁1物質(zhì)的極大豐富

    我國地域遼闊、物產(chǎn)多樣, 民俗各異、風(fēng)俗萬千, 形成了眾多的飲食習(xí)慣, 土地承包到戶后, 極大地解放了生產(chǎn)力, 各種調(diào)味原料都有規(guī)模養(yǎng)殖或種植, 為調(diào)味品的生產(chǎn)提供了豐富的原料保證。

3􀀁2生活水平的提高

    隨著人們生活條件的改善, 對食品的要求不再單純滿足果腹充饑, 而是要求食品的色、香、味、形, 要求風(fēng)味更細(xì)致, 更地道, 以品嘗美味、享受美味為飲食的需要。

3􀀁3現(xiàn)代生活方式的改變

    隨著城鎮(zhèn)化、城市化的加快, 越來越多的人成為產(chǎn)業(yè)工人, 工作和生活節(jié)奏的加快, 需要社會(huì)提供更方便、快捷的飲食服務(wù)。促使復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展。

3􀀁4現(xiàn)代工業(yè)水平的提高

    天然復(fù)合調(diào)味料的多樣性, 決定其生產(chǎn)是綜合技術(shù)的應(yīng)用, 涉及食品加工、食品機(jī)械、食品包裝、微生物學(xué)、生物化學(xué)、基因工程、質(zhì)量控制等多個(gè)學(xué)科, 現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展, 讓社會(huì)的整體加工的水平提高, 保證了天然復(fù)合調(diào)味料的安全生產(chǎn)。

3􀀁5調(diào)味理論的深化

    早在先秦時(shí)期, 我國先民就開始了烹調(diào)技術(shù)的理論性總結(jié), 并為今人留下了很多烹調(diào)技術(shù)規(guī)律的著名論斷, 如凡味之本, 水最為始。五味三材, 九沸九變, 火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐, 滅腥去臊除膻, 必以其勝, 無失其理。調(diào)和之事, 必以甘酸苦辛咸。先后多少, 以齊其微, 皆自有其、鼎中之變、微妙微纖(見呂氏春秋) ,甘受和, 白受采(見禮記) ,唯在火候, 善均五味(見酉陽雜俎) ,有味使之出, 無味使之入(見隨園食單)。

4􀀁 天然復(fù)合調(diào)味料的未來發(fā)展

    天然復(fù)合調(diào)味料迎合了人們對食物回歸自然的需求�；仡櫿{(diào)味料的發(fā)展, 經(jīng)歷了從天然調(diào)味料到化學(xué)調(diào)味料, 又回歸至天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程。其內(nèi)在是單一調(diào)味方式向復(fù)合調(diào)味方式的發(fā)展, 是氨基酸調(diào)味時(shí)代向多肽、提取物調(diào)味時(shí)代的發(fā)展, 是家庭個(gè)體調(diào)味向工業(yè)化調(diào)味的發(fā)展。多樣化、方便化、功能化是未來天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展方向, 面對未來的發(fā)展。我們認(rèn)為有以下幾個(gè)方面的工作, 是值得調(diào)味品行業(yè)深入研究的方向。

4􀀁1改變原料的粗加工方式

    發(fā)達(dá)國家食用加工食品的比率高達(dá)80% , 而國內(nèi)食用加工食品的比率不到30% , 調(diào)味品行業(yè)的原料的利用率也比較低,如川菜中大量使用的辣椒和花椒等都是原始的利用方式, 未經(jīng)過精細(xì)加工和充分利用, 提高資源綜合利用的水平和食物的出品率, 盡可能做到􀀁吃干榨凈,降低資源消耗, 確保資源的合理利用和永續(xù)利用是我們從事調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任。目前利用超臨界CO2提取技術(shù), 就可以提取花椒等香辛料中的呈味成分, 同時(shí)將提取后的部分進(jìn)行粉碎成粉狀香辛料, 就可以用于它用。

4􀀁2新技術(shù)的引入和應(yīng)用

    廣泛引入其它的加工技術(shù)為天然復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)服務(wù), 如蒸餾- 萃取聯(lián)用技術(shù)、超聲波提取技術(shù)、微波提取技術(shù)用于植物呈味成分的提取; 如擠壓膨化反應(yīng)和固相粉體反應(yīng)用于Mai-llard反應(yīng)增香增加特征味; 如微波干燥技術(shù)用于形成新的香味物質(zhì); 如基因工程和細(xì)胞工程技術(shù), 可以培育生產(chǎn)鮮味調(diào)味料所需要的新型原料和優(yōu)良菌株; 如超微細(xì)粉碎技術(shù)將調(diào)味品加工成微粉狀食品, 巨大的孔隙會(huì)形成集合孔腔, 可吸收并容納香氣經(jīng)久不散; 如高壓加工技術(shù)用于殺菌和滅酶, 能夠保持調(diào)味品原有的味道和色澤,而且節(jié)能, 不對環(huán)境造成危害, 符合簡便、安全、營養(yǎng)、節(jié)能、環(huán)保的要求; 如擠壓膨化技術(shù)用于淀粉糊化, 蛋白質(zhì)降解, 能夠加快酶和酵母的作用進(jìn)程, 還能減少酵母用量, 縮短醬油、食醋發(fā)酵周期, 并能改善產(chǎn)品的風(fēng)味; 如電磁場技術(shù)利用頻率為2450MHz的微波來對液體天然復(fù)合調(diào)味料滅菌, 不僅可以代替防腐劑來殺滅和抑制霉菌, 而且可以加快液體天然復(fù)合調(diào)味料的成熟, 使味道更加鮮美等。

4􀀁3將天然復(fù)合調(diào)味料功能化

    在心血管病、糖尿病、高血壓等所謂􀀁營養(yǎng)病􀀁 的人群迅速增加, 整個(gè)社會(huì)越來越注重營養(yǎng)和健康的形勢下, 低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、美容、減肥、抗癌是人們所追求的目標(biāo)。在食用調(diào)味品的選擇上, 人們更加注重營養(yǎng)和保健功能, 依據(jù)我國藥食同源原理, 特別是經(jīng)典醫(yī)書和民間配方, 采用既是調(diào)味品又是中藥的花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、桂皮、辣椒、砂仁、大蒜、豆蔻等為原料, 依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)的藥膳調(diào)味料和保健調(diào)味料。這種具有食療功效的保健型天然復(fù)合調(diào)味料將是調(diào)味品發(fā)展的方向,并將保持永久的生命力, 如對心血管病有一定輔助療效的醋蛋液, 添加蒜、檸檬、姜、香辛料、水果汁的醋, 補(bǔ)鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋; 添加八角、當(dāng)歸、香菇、蝦子、海鮮、雞精的醬油, 藥膳醬油、鐵醬油、腆醬油、維生素醬油等。

4􀀁4產(chǎn)品使用方便化

    針對不同食物原料開發(fā)天然復(fù)合調(diào)味品, 如魚、肉、海鮮食品具有特定的風(fēng)味, 很多消費(fèi)者不了解如何分別使用香辛料達(dá)到最佳效果, 開發(fā)專用調(diào)料可以極大地方便他們使用。依據(jù)天然復(fù)合調(diào)味料的味型圖, 針對八大菜系特色風(fēng)味和不同烹調(diào)方法開發(fā)天然復(fù)合調(diào)味品, 如蒸菜調(diào)料、腌漬調(diào)料、涼拌調(diào)料、煎炸調(diào)料燒烤調(diào)料、煲湯調(diào)料、速成湯料等等。拓展產(chǎn)品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用的專門調(diào)味料, 如方便面調(diào)料、火鍋調(diào)料、速凍食品調(diào)料、微波食品調(diào)料、小食品調(diào)料、快餐食品調(diào)料、蓋澆飯調(diào)料等�？傊�, 我們認(rèn)為天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展, 一定要在中國特色風(fēng)味的挖掘方面有所作為, 要以負(fù)責(zé)任的態(tài)度, 對祖國傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)取其精華, 在繼承的基礎(chǔ)上, 加入現(xiàn)代的科學(xué)元素, 秉承􀀁天然提取、妙手調(diào)和, 注重營養(yǎng)、突出風(fēng)味, 承前啟后、襲古創(chuàng)新的理念, 做好天然復(fù)合調(diào)味料的開發(fā), 使之成為中國飲食文化和􀀁中國味的標(biāo)志, 而這只能依靠自主創(chuàng)新和全行業(yè)集成創(chuàng)新來共同完成。