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   關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料  概念  特征  分類  種類  專業(yè)劃分法  市場劃分法  湯料  風(fēng)味醬  漬裹涂調(diào)料  復(fù)合鮮味劑  復(fù)合香辛料

    復(fù)合調(diào)味料是近年來形成的一種新概念，但又不完全是。中國古代就已經(jīng)有了用2種以上調(diào)味料調(diào)制成的調(diào)味品，也叫做復(fù)合型調(diào)味料，但它與現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料是有本質(zhì)差別的。傳統(tǒng)意義上的復(fù)合調(diào)味料一般是手工調(diào)制的，不具有商品價(jià)值，這是傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料與現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料在本質(zhì)上的最大區(qū)別。
一. 概念及特征

    首先談現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料之間的區(qū)別�，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料是由2種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱或反應(yīng)等工藝處理后，形成的一種有特定調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味料不是單一原料的產(chǎn)品，通常由多種調(diào)味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到產(chǎn)品。有現(xiàn)代意義的復(fù)合調(diào)味料與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料在本質(zhì)上是不同的，它具有以下幾個(gè)特征：

    （1）以工業(yè)生產(chǎn)為特征的，使用多種原料進(jìn)行的大量生產(chǎn)。古往今來靠手工調(diào)制復(fù)合調(diào)料只能是少量的，而且一般是為自我飲食服務(wù)的�，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料的服務(wù)對象是大眾飲食消費(fèi)，因此它的需要量和產(chǎn)量都非常大，這是手工調(diào)制復(fù)合調(diào)味料所無法比擬的。

    （2）將產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的可重復(fù)性生產(chǎn)。手工調(diào)制復(fù)合調(diào)料的質(zhì)量是經(jīng)常變化的，即使是最好的廚師調(diào)制的味汁也是如此�，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)與手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料不同，無論反復(fù)生產(chǎn)多少次其質(zhì)量是不變的，這是因?yàn)橛袊?yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作保障。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)包括理化、衛(wèi)生及感官標(biāo)準(zhǔn)，只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能出廠。

    （3）以進(jìn)入市場為特征的商品化包裝。既然是為大眾飲食消費(fèi)而生產(chǎn)的商品，就一定要進(jìn)行商品化包裝。手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料無需進(jìn)行商品化包裝，它只要能滿足調(diào)味需求即可。

    （4）以核定保質(zhì)期為標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格的質(zhì)量管理。手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料無需設(shè)定保質(zhì)期，因?yàn)檫@種調(diào)料一般在極短時(shí)間內(nèi)就會被使用了。而現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料是商品，因而需要有較長的儲存和貨架期，這是為適應(yīng)食品加工和市場銷售的需要而設(shè)定的。

    （5）能最大限度地適應(yīng)現(xiàn)代食品加工和大眾飲食的消費(fèi)需要。復(fù)合調(diào)味料可以采用任意原料進(jìn)行組合，根據(jù)客戶的需要不斷改進(jìn)，最終滿足市場對調(diào)味的需求，這也是手工調(diào)制的復(fù)合調(diào)料所做不到的。

    接下來看復(fù)合調(diào)味料與傳統(tǒng)型調(diào)味品的區(qū)別，主要有以下幾個(gè)方面：

    （1）復(fù)合調(diào)味料所使用的大多是經(jīng)過二次以上加工的原料，不是初級加工原料。而傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)所使用的多是農(nóng)產(chǎn)品等初級加工的原料。

    （2）復(fù)合調(diào)味料所使用的原料種類很多，但單個(gè)原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而傳統(tǒng)調(diào)味品所使用的原料一般具有種類少，單個(gè)原料的使用量大的特點(diǎn)。

    （3）復(fù)合調(diào)味料的品種極多，但單品的生產(chǎn)量相對較小。而傳統(tǒng)調(diào)味品一般具有品種少，單品產(chǎn)量大的特點(diǎn)。

    （4）復(fù)合調(diào)味料絕大部分產(chǎn)品的專用性都很強(qiáng)，一般是只能用于一種或一類食品的調(diào)味，不能兼用。少部分產(chǎn)品在用途上具有一定的兼容性，但由于是極具個(gè)性化的產(chǎn)品，因此不能作為一般調(diào)味品使用。而傳統(tǒng)調(diào)味品是基本調(diào)味料，適用范圍極廣，能夠與多種食品的調(diào)味原料配伍。

    復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)生最根本的原因是人們飲食消費(fèi)檔次的提高，是人們追求口味多樣化，使用方便快捷化的結(jié)果。因?yàn)閭鹘y(tǒng)以及提純型調(diào)味品在味道的表現(xiàn)力上是有局限性的，他們只能在某種味道的表現(xiàn)上起協(xié)調(diào)作用，一般不能指望用某種單一的調(diào)味品完成對某種食物的調(diào)味，這就像人們在家庭烹飪中必須同時(shí)使用多種調(diào)料一樣，其結(jié)果等同于使用了復(fù)合調(diào)味料，只不過這種復(fù)合調(diào)味的效果并非由人們事先設(shè)計(jì)好的復(fù)合調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的，而是由數(shù)種單一型調(diào)味料疊加形成的。

    古往今來人們在家庭或在餐飲業(yè)中實(shí)現(xiàn)的復(fù)合調(diào)味效果，都是人們在烹調(diào)中按照一定順序?qū)⑺�需要的調(diào)味料一個(gè)個(gè)地添加進(jìn)去完成的。這種操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且每種調(diào)料的添加量不易控制，這可直接導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的不穩(wěn)定。

    隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的品種也不斷花樣翻新，口味越來越多。中國菜的種類繁多，其數(shù)量及其味型種類多得無法統(tǒng)計(jì)。不同菜系在口味上不僅表現(xiàn)出鮮明的特點(diǎn)，而且還滲透出烹調(diào)手法對味道的重要影響，所以不可謂不博大精深。

    在復(fù)合調(diào)味料工業(yè)興盛之前，面對這樣復(fù)雜的調(diào)味只能依靠有經(jīng)驗(yàn)的廚師來完成。即便是在復(fù)合調(diào)味料工業(yè)有了長足發(fā)展的今天，人們?nèi)粘５娘嬍痴{(diào)味仍然離不開傳統(tǒng)手工操作，

    但是人們會發(fā)現(xiàn)，在他們的周圍出現(xiàn)了越來越多的可代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工調(diào)味的復(fù)合調(diào)味料，這些產(chǎn)品不僅包裝精美，而且方便實(shí)用，對人們?nèi)粘ｏ嬍痴{(diào)味起到了很大的作用。

二. 分類及種類

    復(fù)合調(diào)味料包括的產(chǎn)品范圍很廣，種類及品種極多，包裝及形態(tài)各異，在味道表現(xiàn)上適應(yīng)市場和消費(fèi)的需要，變化多端。由于對復(fù)合調(diào)味料的分類標(biāo)準(zhǔn)不一，有的從工藝方法分，有的從產(chǎn)品形態(tài)分，有的從用途上分等。中國調(diào)味品協(xié)會和北京市調(diào)味品地方標(biāo)準(zhǔn)將調(diào)味品整體以液體、固體和半固體進(jìn)行了分類，這應(yīng)該說是以產(chǎn)品形態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的一般性分類。關(guān)于復(fù)合調(diào)味料的分類，日本一般將其分為“塔萊”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜調(diào)料汁”這樣5種，這是按產(chǎn)品的用途及功能進(jìn)行的分類。根據(jù)我國的實(shí)際情況，對復(fù)合調(diào)味料至少應(yīng)有2種基本的劃分方法，一種是面對生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)劃分，另一種是面對市場的劃分。兩種劃分方式應(yīng)根據(jù)不同的服務(wù)對面，采取不同的標(biāo)準(zhǔn)，這樣有利于人們加深對復(fù)合調(diào)味料的認(rèn)識，有利于復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和消費(fèi)。

    （一）專業(yè)劃分法

    專業(yè)劃分首先以產(chǎn)品銷售走向?yàn)榉诸惖幕�本�?biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上，可按產(chǎn)品的形態(tài)和加工方法進(jìn)行分類。按照這種思路，當(dāng)前我國的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)包括以下一些種類。

    一．按產(chǎn)品銷售走向分類有兩大類：1. 加工用復(fù)合調(diào)味配料；2. 終端用復(fù)合調(diào)味料。

    二. 按加工方法分類有：1. 提取發(fā)酵型產(chǎn)品；2. 分解反應(yīng)型產(chǎn)品；3. 原料混配型產(chǎn)品；

    圖1所示為以這種分類方式對我國復(fù)合調(diào)味料種類的劃分。個(gè)別產(chǎn)品在加工方法上兼有上述1和2兩種工藝的特色，比如肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等，先以熱水提取之后，有的經(jīng)過酶解，有的可不經(jīng)過；特別是骨素，提取后經(jīng)分離油脂、濃縮后可直接成為產(chǎn)品。有的還要再經(jīng)過美拉德反應(yīng)，最后成分香氣很強(qiáng)的反應(yīng)型肉膏。

    （二）市場劃分法

    市場劃分法主要以消費(fèi)功能為標(biāo)準(zhǔn)，按照產(chǎn)品的使用功能劃分產(chǎn)品群。市場劃分法所涉及的不僅有“終端用復(fù)合調(diào)味料”，也包括“加工用復(fù)合調(diào)味配料”。 中國有自己獨(dú)特的飲食文化和習(xí)慣，按照這種習(xí)慣以及當(dāng)前市場上已經(jīng)形成的產(chǎn)品群劃分類別，我國的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)有以下5大類：1. 湯料；2. 風(fēng)味醬料；3. 漬裹涂調(diào)料 4. 復(fù)合增鮮料；5. 復(fù)合香辛料。

    終端用復(fù)合調(diào)味料主要指在超市銷售的和配合餐飲店使用的產(chǎn)品，是可以直接面對消費(fèi)者的商品。隨著現(xiàn)代飲食方便快捷化的發(fā)展，還有可能出現(xiàn)新種類或新的品種�，F(xiàn)有產(chǎn)品今后在產(chǎn)品的形態(tài)和口味上也會不斷地花樣翻新。但無論產(chǎn)品怎樣變化，作為復(fù)合調(diào)味料都可以應(yīng)對自如。表1所示為按市場劃分法的復(fù)合調(diào)味料的各主要品種。

    表1.  以消費(fèi)功能為標(biāo)準(zhǔn)劃分的復(fù)合調(diào)味料的分類及其用途                                                                                

    （三）主要品種

    1．湯料

    所謂“湯料”指的主要是湯的工業(yè)制成品，如果是家庭或餐飲店鋪的手工煲湯，一般稱為“湯”即可。我國的湯料生產(chǎn)應(yīng)該說是近10多年的事，但它的原型，即“湯”的品種可能是世界上最豐富的，其數(shù)量不勝枚舉，包括韓日飲食中的許多湯都源自中國。表2揭示了我國湯料的主要品種及其原材料等。

    表2. 中國湯料的主要品種

    2．風(fēng)味醬的分類

    我國的風(fēng)味醬從生產(chǎn)工藝來看，主要是兩大類：一是經(jīng)發(fā)酵得到產(chǎn)品；二是經(jīng)調(diào)配得到的產(chǎn)品。從風(fēng)味上看，主要有（一）香辣醬；（二）海鮮醬；（三）肉味醬；（四）瓜菜果菌味醬；（五）其它。從原料上看，主要是（一）谷物類；（二）水產(chǎn)品；（三）蔬菜水果菌類；（四）肉類；（五）香辛料類；（六）傳統(tǒng)釀造醬類；（七）花生芝麻等。

    從以上分類可以看出，我國風(fēng)味醬的品種繁多，原料來源極其廣泛，口味也是千差萬別。在這些分類當(dāng)中，應(yīng)該以生產(chǎn)工藝為最主要的分類標(biāo)準(zhǔn)，也就是發(fā)酵產(chǎn)品和調(diào)配產(chǎn)品之間的區(qū)別。

    風(fēng)味醬主要分為發(fā)酵和調(diào)配兩大類產(chǎn)品，但以調(diào)配產(chǎn)品的數(shù)量為多。應(yīng)該指出，風(fēng)味醬的品種數(shù)量雖多，但它們是處在不斷變化的過程中，這種變化包括原料和口味的變化等。作為風(fēng)味醬的個(gè)別商品受市場競爭的影響極大，隨時(shí)可產(chǎn)生新品或消失，這可說是風(fēng)味醬類與傳統(tǒng)發(fā)酵醬類最大的區(qū)別之一。

    3．漬裹涂調(diào)味料

    表3.  所示為塔萊調(diào)味料的主要品種、原料及使用效果等。

    表3所示為我國近年來逐步發(fā)展起來的新型復(fù)合調(diào)味料，它們多與某些有特定風(fēng)味的或者民間傳統(tǒng)食品有密不可分的聯(lián)系。所謂漬、裹、涂分別代表了幾種不同的用途和功能，漬就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。也就是說，這些調(diào)料不僅要在風(fēng)味上滿足要求，還必須具有某種特殊的功能。這類調(diào)味料在今后的食品加工及市場消費(fèi)領(lǐng)域?qū)�會越來越重要，是一類十分有市場潛力的產(chǎn)品群。

    漬裹涂調(diào)味料在我國俗稱為“澆汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在日本被稱為“塔萊”，若在歐美國家，在很大程度上就是指“沙司”了。這類調(diào)料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水產(chǎn)品加工中的浸泡、煮燉、燒烤、烹炸等的復(fù)合調(diào)味料；（2）用于各種菜肴烹調(diào)的復(fù)合調(diào)味料；（3）用于吃烤肉、涮鍋、面條、餃子等蘸食用復(fù)合調(diào)料。在上述產(chǎn)品當(dāng)中，有的是常溫中使用的產(chǎn)品，有的是高溫烹調(diào)中使用的產(chǎn)品。即便是用于高溫烹調(diào)的，在功能上仍然是漬裹涂，比如用于烹制松鼠桂魚這道菜的復(fù)合調(diào)料，烹制后調(diào)料的味道完全進(jìn)入材料之中，不僅風(fēng)味要滿足要求，烹制出的菜品其顏色也必須紅亮鮮艷，誘人食欲的。

    浸裹涂調(diào)味料（塔萊）與風(fēng)味醬的最大區(qū)別主要有二點(diǎn)：

    一是功能性。風(fēng)味醬主要以某種特殊的風(fēng)味示人，一般不強(qiáng)調(diào)其功能性。漬裹涂調(diào)料則不同，不僅要滿足某種食物的風(fēng)味要求，還要滿足這種食物的感官要求，其中包括入味的速度、適口性、咀嚼性及顏色、亮度等。具體說來，如烤肉醬的浸泡料必須能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)充分入味；烤雞醬的浸泡料通過滾揉操作要全部被肉吸入，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能達(dá)到充分入味的要求；烤鰻調(diào)料的浸泡料不僅要進(jìn)味，還要烤后充分顯色（漂亮的紅褐色）。如果烤后其色度達(dá)不到要求則為不合格；有的燉肉醬要有嫩肉的作用等。

    涂抹調(diào)料是涂在食物表面上的醬料，一般黏度較大。調(diào)味醬的黏度指標(biāo)是通過黏度計(jì)進(jìn)行測定的。對不同加工食品，調(diào)料的黏度要求是不同的，要求醬料不能滑落，必須能在食物表面長時(shí)間滯留。此外，亮度必須能滿足用戶的要求，因?yàn)榭緹醯仁澄锏牧炼仁钦T人食欲的重要條件之一。

    二是專用性。風(fēng)味醬的大部分產(chǎn)品具有兼用性，一種風(fēng)味醬可以用于許多食品的調(diào)味，有的還能成為生產(chǎn)其它產(chǎn)品的原料。而漬裹涂調(diào)料基本上是一種調(diào)料對一種食物的，沒有兼用性�？倦u醬不能用于烤牛肉，煮魚醬則不能用于煮蔬菜。意大利面條醬料也是專用的，不可用于其它飲食。同樣是用于浸泡肉類的料液或者涂抹醬料，一般也不能同時(shí)被兩家以上的用戶使用，這是由于用戶對味道及感觀的要求不同，因此必須進(jìn)行新品開發(fā)或重新調(diào)整。由此可見，二者的區(qū)別是明顯的，不能混為一談。上述特性也同樣適用于沙司類與烏斯塔沙司、蕃茄醬、蛋黃醬等的區(qū)別。

    4．復(fù)合增鮮劑

    復(fù)合增鮮劑的種類主要是指各種能夠在烹調(diào)或食品加工中發(fā)揮增鮮作用的調(diào)味料。這些產(chǎn)品主要分為兩個(gè)部分，一是家庭和餐飲業(yè)用的中小包裝產(chǎn)品，如幾十g到幾百g的小包裝袋（小鐵桶），餐飲用有的是1～10kg以下的包裝袋（鐵桶）；二是食品加工或調(diào)味品加工用的大型包裝，如10kg以上的包裝袋等。

    目前我國在超市出售的鮮味劑有單一型增鮮劑和復(fù)合型增鮮劑，單一型增鮮劑是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鳥苷酸(GMP)；復(fù)合增鮮劑主要是雞精、雞粉、香菇精等。其實(shí)復(fù)合增鮮劑的品種還遠(yuǎn)不止這些，西式鮮味調(diào)料有各種用畜禽肉、蔬菜等熬制的湯料。日本超市中有各種風(fēng)味增鮮劑出售，如鰹魚精、海帶精、肉味提取物等。在食品加工中更有品種繁多的復(fù)合增鮮劑，其原料來源廣泛，配方設(shè)計(jì)和用途多樣化。中國隨著食品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，特別是方便面生產(chǎn)的大量需要，各種肉類和海產(chǎn)品提取物的產(chǎn)銷也在逐年增大。

    5．復(fù)合香辛料

    指多種香辛料混合后，可產(chǎn)生某種混合特征香氣的香辛調(diào)料。典型的產(chǎn)品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子（日）、辣椒粉等�；旌舷阈亮系钠贩N很多，各國各地區(qū)都有適合本民族消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品。