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    中國研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對于調(diào)味品的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調(diào)味品進(jìn)行不同的分類：
1、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：
（1）、釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
（5）、水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
2、按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、急汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。
3、按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等、鮮味調(diào)味品（味精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。
4、調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng)味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等；按調(diào)味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家樂等國內(nèi)品牌，也有邁考美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌，此外還有一些專一品牌，如李派急汁、日本萬字醬油、瑞士家樂雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。
另外，調(diào)味品的種類多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標(biāo)準(zhǔn)，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。
5、按照我國調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：
第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數(shù)千年。
第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。
第三代：復(fù)合調(diào)味品。現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。
由中國調(diào)味品協(xié)會組織起草制定的《調(diào)味品分類》國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2007年第4號標(biāo)準(zhǔn)公告正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)將于2007年9月1日起正式實施。標(biāo)準(zhǔn)文本已由中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版發(fā)行。
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20903－2007調(diào)味品分類
2007-04-05 發(fā)布 2007-09-01實施
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)由中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會調(diào)味品分技術(shù)委員會歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國調(diào)味品協(xié)會、李錦記集團(tuán)公司、福建省泉州市安記食品有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：衛(wèi)祥云、白燕、左寶起、鐘冠山、孫勝枚、林肖芳。
調(diào)味品分類
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味品的定義、產(chǎn)品分類細(xì)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品的生產(chǎn)、安全和質(zhì)量管理、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T15091－1994 食品工業(yè)基本術(shù)語
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)
3.1調(diào)味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。
注：改寫GB/T15091－1994，定義3.15。
4 分類
本標(biāo)準(zhǔn)按照調(diào)味品終端產(chǎn)品進(jìn)行分類。
4.1食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
4.2 食糖
用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3醬油
4.3.1 釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
4.3.2 配制醬油
以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50％），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
4.3.3 鐵強(qiáng)化醬油
按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。
4.4 食醋
4.4.1 釀造食醋
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。
4.4.2 配制食醋
以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50％），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。
4.5 味精
4.5.1谷氨酸鈉（99％味精）
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。
4.5.2味精（味素）
指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的均勻混合物。
4.5.3特鮮（強(qiáng)力）味精
指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP＋GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。
4.6 芝麻油
又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。
4.7 醬類
4.7.1 豆醬
以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
4.7.2 面醬
以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。
4.7.3 番茄醬
以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。
4.7.4辣椒醬
以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。
4.7.5芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.6 花生醬
花生果實經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.7蝦醬
以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
4.7.8芥末醬
以芥菜籽�；蚪娌祟愔参飰K莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
4.8豆豉
以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。
4.9腐乳
以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。
4.9.1 紅腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
4.9.2 白腐乳
在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
4.9.3青腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
4.9.4醬腐乳
在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
4.9.5花色腐乳
在腐乳生產(chǎn)過程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。
4.10 魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。
4.11 蠔油
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調(diào)味品 。
4.12 蝦油
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
4.13橄欖油
以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味。
4.14調(diào)味料酒
以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制
加工而成的液體調(diào)味品。
4.15香辛料和香辛料調(diào)味品
4.15.1香辛料
香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2香辛料調(diào)味品
以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。
4.15.2.1 香辛料調(diào)味粉
以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。
4.15.2.2 香辛料調(diào)味油
從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料調(diào)味汁
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。
4.15.2.4油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。
4.16復(fù)合調(diào)味料
用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。
4.16.1固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.1 雞精調(diào)味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.2 雞粉調(diào)味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.3牛肉粉調(diào)味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.4排骨粉調(diào)味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.5海鮮粉調(diào)味料
以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.1.6其它固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
4.16.2液態(tài)復(fù)合調(diào)味料
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.2.1雞汁調(diào)味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。
4.16.2.2 糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。
4.16.2.3其它液態(tài)復(fù)合調(diào)味料
4.16.3復(fù)合調(diào)味醬
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。
4.16.3.1 風(fēng)味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。
4.16.3.2 沙拉醬
西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
4.16.3.3 蛋黃醬
西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
4.16.3.4其它復(fù)合調(diào)味醬
4.17 火鍋調(diào)料
食用火鍋時專用的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。
4.17.1 火鍋底料
以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。
4.17.2火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。