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與單一成分的調(diào)味料相比，國外復(fù)合調(diào)味料在市場(chǎng)中已經(jīng)超過了60%，而中國目前僅占20%至30%。要想達(dá)到國外這個(gè)數(shù)字，中國復(fù)合調(diào)味市場(chǎng)還要再翻一倍。在此次研討會(huì)上，來自調(diào)味品領(lǐng)域的專家們對(duì)復(fù)合調(diào)味料的廣闊發(fā)展空間充滿信心。

 

據(jù)介紹，與單一成分的調(diào)味品不同，復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味飽滿，原料亦相對(duì)復(fù)雜，在形成產(chǎn)品的過程中，科技應(yīng)用手段必不可少。比如，太太樂雞精在生產(chǎn)中，就運(yùn)用酶解技術(shù)實(shí)現(xiàn)動(dòng)、植物蛋白質(zhì)中滋味的提取及純化；分子科學(xué)則應(yīng)用于增香料的選擇及香型優(yōu)化、味覺品嘗；鮮味科學(xué)原理突破味精鮮度極限的增鮮技能，提高滋味等級(jí)；復(fù)配技術(shù)實(shí)現(xiàn)高新技術(shù)組合、優(yōu)化。上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長吉鶴立指出，集細(xì)胞技術(shù)、酶技術(shù)、精細(xì)化工技術(shù)等在內(nèi)的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)，是食品加工業(yè)科技進(jìn)步的典范，而雞精等復(fù)合調(diào)味料發(fā)展，將促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展。

 

上海食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任馬志英說，中國甚至亞洲是鮮味調(diào)味料最大的市場(chǎng)，但目前專門做鮮味科學(xué)研究的企業(yè)并不多，在這點(diǎn)上，太太樂開了先河，并取得了不錯(cuò)的成績(jī)。據(jù)了解，太太樂在同行中率先提出“鮮味是蛋白質(zhì)的滋味特征”、“鮮味可用‘鮮度’衡量”，創(chuàng)立和堅(jiān)持“味料同源”原理，推廣并應(yīng)用“鮮味相乘”的科學(xué)理論。作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位，太太樂已將中國鮮味技術(shù)、工業(yè)化水平和規(guī)模提升到世界先進(jìn)水平。（記者：周國兵）