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      摘要：通過對(duì)天調(diào)純天然雞油的生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)的分析和不同動(dòng)物脂肪中脂肪酸含量比較分析，表明天調(diào)純天然雞油加工過程科學(xué)合理最大限度的保留了雞脂天然風(fēng)味，同時(shí)其不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬、牛、羊等其他動(dòng)物脂肪，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值并對(duì)人體健康起著至關(guān)重要的作用，因此在雞精（雞粉）、雞汁調(diào)味品、餐飲、方便便調(diào)味包、肉制品、膨化休閑食品、餅干等方面得到了廣泛的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：工藝特點(diǎn)；不飽和脂肪酸；應(yīng)用

引言

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)層次發(fā)生了巨大變化，人們不斷追求和探索高品質(zhì)的生活方式，這對(duì)人類耐以生存的食品提出了新的挑戰(zhàn)。脂肪是人們?nèi)粘�攝入營養(yǎng)物質(zhì)中的一種，廣泛存在于各種動(dòng)植物體內(nèi)。為了增加食品特有的風(fēng)味，各種動(dòng)物脂肪在調(diào)味行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，但是大部分動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量較高，人體攝入過多會(huì)影響身體健康，嚴(yán)重者可引發(fā)多種疾病。

目前我國市場上具有雞肉（脂）風(fēng)味的絕大部分食品并沒有真正含有雞肉或者雞脂成分，而是通過添加雞肉（脂）味的香精調(diào)配而成。香精的使用雖然使產(chǎn)品形成雞肉（脂）風(fēng)味，但是無法達(dá)到真正雞肉（脂）所具有的醇香、鮮美、圓滑的特點(diǎn)并且香精不能使產(chǎn)品持久留香。同時(shí)合成的香精僅具有呈味的作用，幾乎不含有或者含有極少量對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分。因此，雞脂已經(jīng)逐步進(jìn)入人們的生活，使得產(chǎn)品成為名副其實(shí)的雞肉（脂）風(fēng)味并被大眾所接受，各類雞肉（脂）風(fēng)味的香精將逐步被取代，繼而退出歷史的舞臺(tái)。純雞油是選用優(yōu)質(zhì)肉雞的雞板油為原料，采用濕法精制技術(shù)，經(jīng)高壓蒸煮、抽出分離、真空濃縮等生產(chǎn)工藝精制而成的純天然調(diào)味料，又稱食用雞油或純天然雞油。純雞油最大限度保留了雞脂風(fēng)味，具天然濃郁的雞脂香味，口感圓滑真實(shí)，細(xì)膩柔和，具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期。國內(nèi)主要生產(chǎn)企業(yè)---天調(diào)。
純雞油的耐低溫比豬油、牛油好。同在5℃時(shí)，雞油還有流動(dòng)性。豬油已凝固，用筷子才能插入。牛油早已結(jié)成硬塊，用叉子才能插入。這是最明顯的區(qū)別。如果你買的雞油在冬、春季節(jié)不是液體的狀態(tài)，就肯定不是真正的雞油了。雞油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以水份、游離脂肪酸的含量來衡量。一般國內(nèi)的含水份是百分之3左右。進(jìn)口的含水份在千分之3左右。國內(nèi)生產(chǎn)廠家天調(diào)生產(chǎn)的純雞油的水份含量最低，最高不超過千分之2。純雞油和純雞肉都是共生物。如果你買的純雞油的生產(chǎn)廠家只生產(chǎn)純雞油而不生產(chǎn)純雞肉粉的，則這樣的純雞油質(zhì)量就很難保證。

隨著消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)雞肉風(fēng)味制品的需求已呈上升趨勢，因此，作為雞肉制品生產(chǎn)企業(yè)只有把握市場及消費(fèi)需求，促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，挖掘自身潛力，才能取得突破。天調(diào)食品配料有限公司經(jīng)過多年的精心研究和技術(shù)攻關(guān)所開發(fā)的天調(diào)純天然雞油可以彌補(bǔ)其他動(dòng)物脂肪的不足，科學(xué)的生產(chǎn)工藝保留了產(chǎn)品天然純正的風(fēng)味，高含量的不飽和脂肪酸對(duì)人體健康起著較為重要的作用。因此，天調(diào)純天然雞油的出現(xiàn)不僅滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)雞獨(dú)特香味的需求，其高營養(yǎng)價(jià)更在調(diào)味品、餐飲、肉制品等行業(yè)中起著香精香料所不可代替的作用。

1. 天調(diào)純天然雞油的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)

1.1 天調(diào)純天然雞油生產(chǎn)工藝

以優(yōu)質(zhì)天然放養(yǎng)雞雞板油為原料，經(jīng)過高壓蒸煮、油水分離、過濾、真空濃縮、離心分離等工藝精制而成，保留了雞脂純天然的滋味和香氣。生產(chǎn)加工工藝流程圖見圖1所示。
 

1.2 工藝特點(diǎn)

高速離心除渣及多道過濾作用使產(chǎn)品呈淺黃色澄清液體，無雜質(zhì)。

真空濃縮使產(chǎn)品含水量≤0.2%，延長了產(chǎn)品的貨架期。

整個(gè)工藝設(shè)計(jì)科學(xué)可以最大限度地保留雞脂原風(fēng)味，使產(chǎn)品雞香味濃郁，口感圓滑真實(shí)，細(xì)膩柔和。

生產(chǎn)過程中不添加任何與調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味相關(guān)的添加劑，品質(zhì)天然純正。

2. 動(dòng)物脂肪成分及營養(yǎng)價(jià)值分析

2.1 動(dòng)物脂肪成分分析

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。常見動(dòng)物脂肪中脂肪酸含量如表2-1所示：
表2-1[2] 脂肪酸含量表

從上表數(shù)據(jù)顯示在常見動(dòng)物油脂中雞脂不飽和脂肪酸含量高達(dá)百分之六十八，僅次于深海魚油。雞脂的生產(chǎn)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于深海魚油，更適合大眾消費(fèi)。

2.2 不飽和脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值

科學(xué)研究表明不飽和脂肪酸對(duì)人體具有較高的營養(yǎng)和功能性作用，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。

使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯

是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前軀物質(zhì)。

降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。

提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

當(dāng)膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病及老年癡呆癥等疾病。

3.天調(diào)純天然雞油的應(yīng)用

鑒于雞脂天然純正的品質(zhì)和高營養(yǎng)價(jià)值在調(diào)味行業(yè)、餐飲行業(yè)、肉制品行業(yè)具有較為廣泛的應(yīng)用，并成為雞精（粉）、雞汁調(diào)味品行業(yè)的核心基料。

3.1 雞精（粉）方面的應(yīng)用
 

表3-1[4] 雞精配料成分表

3.1.1 配料成分

雞精生產(chǎn)過程中的配料成分見表2-1所示

3.1.2 工藝流程

圖3-1 雞精的生產(chǎn)工藝
雞精生產(chǎn)工藝如圖3-1所示，整個(gè)生產(chǎn)過程中為了使雞油能夠與產(chǎn)品混合均勻，使產(chǎn)品風(fēng)味均一穩(wěn)定需預(yù)先將部分原料混合均勻后加入雞油其其他油狀輔料進(jìn)行預(yù)混合，待混合均勻后再加入其他輔料進(jìn)行機(jī)械混合。這樣可以使得油脂能夠均勻的分布在產(chǎn)品中。

3.1.3應(yīng)用特點(diǎn)

天調(diào)純天然雞油建議用量為2%-10%（以成品計(jì)），在雞精生產(chǎn)過程中用量較少，但卻對(duì)雞精的整體風(fēng)味起著舉足輕重的作用，純天然的雞脂風(fēng)味彌補(bǔ)了雞精中原有風(fēng)味的不足，還能穩(wěn)定和輔助雞精中固有的其他風(fēng)味。同時(shí)雞脂中含量豐富的不飽和脂肪酸補(bǔ)充和增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

3.2 雞汁調(diào)味方面的應(yīng)用

3.2.1 配料成分（見表3-2）
 
表3-2[4] 雞味鮮湯料配料成分表

圖3-2 雞味鮮湯料的生產(chǎn)工藝
雞味鮮湯料生產(chǎn)工藝如圖3-2所示，生產(chǎn)過程中需要將晶體顆粒裝原料進(jìn)行粉碎后過60目篩，便于產(chǎn)品的混合和組織形態(tài)滿足產(chǎn)品的要求。為了使得雞油均勻分布在產(chǎn)品中，形成均一穩(wěn)定的風(fēng)味，生產(chǎn)時(shí)需將粉碎后的輔料先與雞油等油狀輔料進(jìn)行預(yù)混合然后再逐漸添加其他輔料進(jìn)行機(jī)械混合。

3.2.3 應(yīng)用特點(diǎn)

天調(diào)純天然雞油作為雞味鮮湯的核心基料，不僅能賦予雞味鮮湯料天然脂香，還可以使得湯料滋味鮮美，口感圓滑醇厚，香飄四溢。

3.3餐飲方面的應(yīng)用

3.3.1烹飪中的應(yīng)用

日常生活中大家烹飪時(shí)都習(xí)慣用植物油，但是隨著人們口味的不斷演變，造就了食品風(fēng)味的多樣性。雞油烹飪出來的各種美味佳肴也逐漸被大眾熟知，如雞油絲瓜、雞油年糕、雞油炒飯等。豐滿的雞脂風(fēng)味不僅可以挑起人們哦食欲，還可以刺激大家的味覺，感受不一樣的口味。同時(shí)天調(diào)純天然雞油在烹飪過程中適量加入，不僅可以形成較為豐滿的雞肉風(fēng)味，還可以為美味佳肴起著增香亮色的作用。

3.3.2燒烤調(diào)味料中的應(yīng)用

燒烤調(diào)料主要是由鹽、糖、味精等基礎(chǔ)調(diào)料與很多種天然香辛料經(jīng)多種工藝精細(xì)加工而成的粉末狀混合物。各種辛香料不僅能去除原料中的腥味，還能增加產(chǎn)品的口感和香味�？倦u翅、烤雞腿、骨肉相連等是被人們所熟知更是燒烤時(shí)必不可少的菜品，在燒烤調(diào)味料中添加一定比例的雞油，可以讓烤出來的雞翅、雞腿、骨肉相連等雞肉味更香濃，味道更鮮美。

3.3.3風(fēng)味食品中的應(yīng)用

風(fēng)味食品中主要應(yīng)用于風(fēng)味辣椒食品中，形成獨(dú)特風(fēng)味的雞油辣椒。雞油風(fēng)味辣椒主要由菜籽油、辣椒、雞肉、雞油、味精、食鹽、大蒜、白砂糖、花椒經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，具有有優(yōu)雅細(xì)膩、香辣突出、回味悠長的特點(diǎn)，是餐桌上不可或缺的調(diào)味料之一。

3.4 方便面調(diào)味包方面的應(yīng)用

目前市場上所銷售的雞肉味方便面調(diào)味料主要成為為：精鹽、雞肉香精、白胡椒粉、咖喱粉、雞肉風(fēng)味劑等。因?yàn)橄憔�具有揮發(fā)性并且不能持續(xù)留香，因此在食用方便面時(shí)經(jīng)浸泡后存在雞肉香味較但，滋味不純正等缺點(diǎn)。為了更好的迎合消費(fèi)者的需求，用天調(diào)純天然雞油取代雞肉香精，可以賦予方便面純正、天然的雞肉風(fēng)味，同時(shí)天調(diào)純天然雞油中富含的營養(yǎng)成分更有利于人體健康。

3.5 雞肉制品中的應(yīng)用

雞肉以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，雞肉制品的市場需求也在不斷的增加。如何才能滿足消費(fèi)者多樣化、營養(yǎng)化、健康化的消費(fèi)需求是食品企業(yè)面臨的嚴(yán)峻考驗(yàn)。無論是鹽焗、烤制或者醬鹵過程中都不可避免的會(huì)有油脂成分的流失，如果油脂成分流失過多會(huì)造成外形干癟、色澤暗淡的缺點(diǎn)，無法贏得消費(fèi)者的滿意。因此，在雞肉制品中添加適量的精致雞油，不僅可以增加產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味并且能夠補(bǔ)充制作過程中流失的油脂成分，使產(chǎn)品色澤更加鮮艷亮麗。

3.6 其他方面的應(yīng)用

天調(diào)純天然雞油除了可以應(yīng)用于上述幾個(gè)方面外，還可以在薯片、餅干等方便得到廣泛的應(yīng)用，形成獨(dú)特的雞肉風(fēng)味產(chǎn)品。鑒于天調(diào)純天然雞油含有的不飽和脂肪酸成分具有較多的生理功能，對(duì)人體健康有著密切的聯(lián)系，在功能保健品方便將具有較好的應(yīng)用前景。

結(jié)論

天調(diào)純天然雞油對(duì)優(yōu)化雞粉品質(zhì)起重要作用，純雞油有效保留了天然雞脂香味,是生產(chǎn)中高檔雞粉、雞精、雞汁調(diào)味品最理想的雞肉風(fēng)味原料,其濃郁的天然雞脂香、雞肉香、肉香是其他香精香料不能替代的，可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實(shí)、濃厚的烹調(diào)香氣，是一種目前國際上最受雞粉（精）、雞汁行業(yè)知名品牌廠家青昧使用的高品質(zhì)低成本的雞肉風(fēng)味核心基料。
       天調(diào)純天然雞油以其科學(xué)的生產(chǎn)加工方式最大限度的保留了其天然純正的品質(zhì)，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，可以廣泛應(yīng)用于雞精（雞粉）、雞汁調(diào)味品、餐飲、方便面調(diào)味包、肉制品、膨化休閑食品、餅干等各種行業(yè)中。高含量的不飽和脂肪酸對(duì)人體具有維持細(xì)胞正常的生理功能，降低膽固和血液粘稠度，增強(qiáng)記憶力等作用，為維持人體正常的生理功能和健康提供了保障。當(dāng)膳食中保持適量的不飽和脂肪酸時(shí)，可以預(yù)防發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病及老年癡呆癥等疾病。隨著消費(fèi)層次的不斷演變，天調(diào)純天然雞油將會(huì)逐步取代雞肉香精，讓更多的消費(fèi)品味天然，享受真正意義上的雞肉風(fēng)味產(chǎn)品，還食品行業(yè)一片真實(shí)的天空。''''''''從天然，到天調(diào)'''''''' 。只有天然、營養(yǎng)、健康的食品才能滿足人們不斷增長和變化的消費(fèi)需求。