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   雞精為適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化的口味要求,對(duì)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，高質(zhì)量高價(jià)位的雞精深受廚師歡迎。味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)是高檔雞精必不可少的要求。

   酵母抽提物（又稱(chēng)酵母味素，英文名稱(chēng)為Yeast extract，簡(jiǎn)稱(chēng)YE）是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

   最近發(fā)展起來(lái)的反應(yīng)型風(fēng)味調(diào)理香精則以其可人的味道和香氣，有效地改進(jìn)、恢復(fù)天然提取物的天然風(fēng)味，以及抑制食品異味等獨(dú)特功能，提高口感、改善風(fēng)味及其他產(chǎn)品品質(zhì)等特性而深受調(diào)味品行業(yè)的青睞。

   2004年7月1日起實(shí)施的雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了市場(chǎng)，統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)。相應(yīng)也提高了雞精標(biāo)準(zhǔn)中的氨基氮、全氮、其它氮的要求。酵母抽提物不含膽固醇與飽和脂肪酸，具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)，因此在日本、歐美等國(guó)的食品與醫(yī)藥行業(yè)已得到廣泛應(yīng)用。
   適當(dāng)?shù)奶砑咏湍肝端啬苡行�提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。

   雞肉風(fēng)味型酵母味素主要采用三種反應(yīng)方法：一是酵母的生物酶解生成酵母味素，二是雞肉的生物酶解生成雞肉水解液，三是將酵母味素、雞肉水解液及核糖等其他輔料進(jìn)行Maillard反應(yīng)生成雞肉風(fēng)味型酵母味素。蛋白質(zhì)、肽和氨基酸在較高溫度加熱過(guò)程中逐漸降解，脫氨脫羧形成醛、羥、胺等重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。糖類(lèi)在較高濃度和較高溫度條件下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，一部分經(jīng)脫水、環(huán)化、形成羥甲基呋喃風(fēng)味物質(zhì)；另一部分發(fā)生熱降解反應(yīng)形成醛、酮類(lèi)揮發(fā)性的羰基化合物，如糖醛及其衍生物，4—羥基—2，3，5—已三酮和4—羥基—5甲基—2—二氫呋喃酮等。動(dòng)植物原材料中豐富的三磷酸腺苷經(jīng)水解最終分解成相應(yīng)的核苷酸和（5—）甲基（—4—）羥基呋喃酮類(lèi)化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生濃烈肉香氣。風(fēng)味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加肉香味前體物質(zhì)，再與糖類(lèi)等多種輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，生成富含肉香味物質(zhì)的天然調(diào)味料。

   雞肉風(fēng)味型酵母味素主體風(fēng)味突出、鮮美醇厚，主要應(yīng)用于雞精、雞肉味調(diào)料、醬類(lèi)制品、膨化食品及其他休閑食品，能有效地改善和加強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味及質(zhì)量，提高產(chǎn)品品質(zhì)及效價(jià)，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

   在生產(chǎn)時(shí)雞精加入雞肉風(fēng)味型酵母味素對(duì)品質(zhì)有明顯的影響。

   首先，對(duì)雞精的鮮味有相乘效應(yīng)。

   對(duì)雞精的要求首先就是要鮮。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類(lèi)舌上受體對(duì)食品中的鮮味成分的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類(lèi)型的鮮味成分同時(shí)存在時(shí)，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，這是鮮味相乘效應(yīng)。
    酵母抽提物純天然、含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類(lèi)）的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)更加圓滿。
    第二，能賦予雞精醇厚的肉感，后味豐滿。在烹飪菜肴時(shí)，香氣濃郁。

美拉德反應(yīng)是食品中氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程自然發(fā)生的反應(yīng)，對(duì)食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時(shí)，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此在雞精中使用安琪酵母抽提物，烹飪過(guò)程中的加熱處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強(qiáng)化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。

第三，調(diào)味效果好，改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高營(yíng)養(yǎng)

    酵母抽提物具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、天然安全、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)，其調(diào)味效果是可增加食品的鮮味、醇厚味，掩蓋一些食品中的不良味道。與化學(xué)調(diào)味品聯(lián)合應(yīng)用，性能良好，可形成很強(qiáng)的平衡、味質(zhì)好、耐熱性強(qiáng)；又有強(qiáng)烈的掩蓋食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的作用。

第四，上色好、產(chǎn)生高級(jí)感

酵母抽提物的色澤是食品中氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程自然發(fā)生的美拉德反應(yīng)。雞精加入酵母味素后呈現(xiàn)天然的淺褐色，與色素調(diào)色相比更自然，使人有食欲。

風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢(shì)，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點(diǎn)，深受廣大客戶(hù)的喜愛(ài)。專(zhuān)用型酵母抽提物往往重點(diǎn)針對(duì)某一行業(yè)的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強(qiáng)化，由于對(duì)下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量要求了解透徹，針對(duì)性很強(qiáng)，很容易抓住客戶(hù)的需求，得到客戶(hù)的認(rèn)可。比如安琪酵母股份有限公司的雞精專(zhuān)用型酵母抽提物。

作為雞精生產(chǎn)企業(yè)，我們合理利用酵母抽提物這種天然、鮮美、醇厚的國(guó)際新型食品調(diào)味料，能給我們雞精產(chǎn)品帶來(lái)品質(zhì)的提升。