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   雞精為適應(yīng)消費者不斷變化的口味要求,對品質(zhì)的要求越來越高，高質(zhì)量高價位的雞精深受廚師歡迎。味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強是高檔雞精必不可少的要求。

   酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract，簡稱YE）是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

   最近發(fā)展起來的反應(yīng)型風(fēng)味調(diào)理香精則以其可人的味道和香氣，有效地改進、恢復(fù)天然提取物的天然風(fēng)味，以及抑制食品異味等獨特功能，提高口感、改善風(fēng)味及其他產(chǎn)品品質(zhì)等特性而深受調(diào)味品行業(yè)的青睞。

   2004年7月1日起實施的雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了市場，統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)。相應(yīng)也提高了雞精標(biāo)準(zhǔn)中的氨基氮、全氮、其它氮的要求。酵母抽提物不含膽固醇與飽和脂肪酸，具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感醇厚的優(yōu)點，因此在日本、歐美等國的食品與醫(yī)藥行業(yè)已得到廣泛應(yīng)用。
   適當(dāng)?shù)奶砑咏湍肝端啬苡行�提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。

   雞肉風(fēng)味型酵母味素主要采用三種反應(yīng)方法：一是酵母的生物酶解生成酵母味素，二是雞肉的生物酶解生成雞肉水解液，三是將酵母味素、雞肉水解液及核糖等其他輔料進行Maillard反應(yīng)生成雞肉風(fēng)味型酵母味素。蛋白質(zhì)、肽和氨基酸在較高溫度加熱過程中逐漸降解，脫氨脫羧形成醛、羥、胺等重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。糖類在較高濃度和較高溫度條件下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，一部分經(jīng)脫水、環(huán)化、形成羥甲基呋喃風(fēng)味物質(zhì)；另一部分發(fā)生熱降解反應(yīng)形成醛、酮類揮發(fā)性的羰基化合物，如糖醛及其衍生物，4—羥基—2，3，5—已三酮和4—羥基—5甲基—2—二氫呋喃酮等。動植物原材料中豐富的三磷酸腺苷經(jīng)水解最終分解成相應(yīng)的核苷酸和（5—）甲基（—4—）羥基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生濃烈肉香氣。風(fēng)味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加肉香味前體物質(zhì)，再與糖類等多種輔料進行美拉德反應(yīng)，生成富含肉香味物質(zhì)的天然調(diào)味料。

   雞肉風(fēng)味型酵母味素主體風(fēng)味突出、鮮美醇厚，主要應(yīng)用于雞精、雞肉味調(diào)料、醬類制品、膨化食品及其他休閑食品，能有效地改善和加強產(chǎn)品風(fēng)味及質(zhì)量，提高產(chǎn)品品質(zhì)及效價，增強產(chǎn)品市場競爭力。

   在生產(chǎn)時雞精加入雞肉風(fēng)味型酵母味素對品質(zhì)有明顯的影響。

   首先，對雞精的鮮味有相乘效應(yīng)。

   對雞精的要求首先就是要鮮。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成分的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類型的鮮味成分同時存在時，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，這是鮮味相乘效應(yīng)。
    酵母抽提物純天然、含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類）的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點更加圓滿。
    第二，能賦予雞精醇厚的肉感，后味豐滿。在烹飪菜肴時，香氣濃郁。

美拉德反應(yīng)是食品中氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲藏過程自然發(fā)生的反應(yīng)，對食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此在雞精中使用安琪酵母抽提物，烹飪過程中的加熱處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。

第三，調(diào)味效果好，改進產(chǎn)品風(fēng)味、提高營養(yǎng)

    酵母抽提物具有營養(yǎng)價值高、天然安全、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，其調(diào)味效果是可增加食品的鮮味、醇厚味，掩蓋一些食品中的不良味道。與化學(xué)調(diào)味品聯(lián)合應(yīng)用，性能良好，可形成很強的平衡、味質(zhì)好、耐熱性強；又有強烈的掩蓋食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的作用。

第四，上色好、產(chǎn)生高級感

酵母抽提物的色澤是食品中氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲藏過程自然發(fā)生的美拉德反應(yīng)。雞精加入酵母味素后呈現(xiàn)天然的淺褐色，與色素調(diào)色相比更自然，使人有食欲。

風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。專用型酵母抽提物往往重點針對某一行業(yè)的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強化，由于對下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量要求了解透徹，針對性很強，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認(rèn)可。比如安琪酵母股份有限公司的雞精專用型酵母抽提物。

作為雞精生產(chǎn)企業(yè)，我們合理利用酵母抽提物這種天然、鮮美、醇厚的國際新型食品調(diào)味料，能給我們雞精產(chǎn)品帶來品質(zhì)的提升。