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I+G是什么？為什么叫I+G？為什么I和G復(fù)合使用效果最好？-天調(diào)
發(fā)布日期:2011/5/8 11:50:36
2. 為什么叫I+G？
答：所謂I+G，是肌苷酸鈉和鳥核酸鈉各50%結(jié)合（混合）取英文開頭字母的簡稱。
I即IMP，其英文全稱：DISODIUM 5’ - INOSINATE。中文學(xué)名：肌苷酸鈉。
G即GMP，其英文全稱：DISODIUM 5’– GUANYLATE。中文學(xué)名：鳥核酸鈉。
3. I和G的具體功效是什么？
答：I即肌苷酸鈉。天然類的肌苷酸鈉富含于如雞、豬、牛和金槍魚、沙丁魚等肉類食品中。
即人工合成的肌苷酸鈉相當于“肉”的鮮味。
G即鳥核酸鈉。天然類的鳥核酸鈉富含于如蔬果、香菇和菌類等食品中。
即人工合成的鳥核酸鈉相當于“香菇”的鮮味。
當然，人工合成的肌苷酸鈉、鳥核酸鈉只具有模擬以上生物食品的鮮味而已。
4. 為什么I和G復(fù)合使用效果最好？
答：這是源于生活實踐。
在豬肉煲湯過程中，假如再放幾片香菇，前后的鮮香味是不一樣的。這就是肌苷酸鈉（肉）和鳥核酸鈉（香菇）結(jié)合時， 將使食品的味道更豐富和鮮美。
當然，自然界的香菇的“野味”和“肉味”是I+G不可企及的。
人工合成的鳥核酸鈉和肌苷酸鈉的結(jié)合起到各自鮮味的互補。
實踐證明：當I和G各半結(jié)合時，為最經(jīng)濟的使用成本和最佳的使用效果。
5. I+G的作用是什么？
答：I+G是調(diào)味料行業(yè)（如醬油、醬料、雞精等）、肉制品行業(yè)、咸味香精行業(yè)不可少的增鮮劑。
I+G有多樣性的呈味效能：
①抑制食品過咸、過酸、過苦等味道，中和氨基酸、面粉的異味。
②增強食品肉的鮮味和香味；調(diào)節(jié)食品的咸甜適中，增進“味覺”的可口度。
③在罐頭生產(chǎn)中既可抑制金屬的“鐵腥味”及其它不良氣味。
④保持肉制品的肉鮮味和色澤。
⑤應(yīng)用于乳制品可提高核酸類營養(yǎng)物質(zhì)，接近母乳成分。
6 .有I+G品牌宣傳I+G的調(diào)味功能時，說I+G的核苷酸是重要的核酸類營養(yǎng)物質(zhì)，有提高免疫力，促進大腦發(fā)育等功效是真的嗎？
答：I+G里的核苷酸成分是否有這個功效，我所知道的所有進口I+G都沒有這樣的功能的表述。
I+G是人工合成的食品增鮮劑，如果把I+G里面的鳥核酸鈉的效果等同于香菇里的鳥核酸鈉的效果的話，香菇煮出來的香味是“香味四溢”，而添加I+G就絕對沒有這樣的效果。根據(jù)“藥食同源”的概念，做藥的核苷酸和生物食品——香菇里的核苷酸應(yīng)該是一樣的道理。但I+G里面的核苷酸是否真有這樣的功效不得而知。
筆者認為把I+G的功能定位在調(diào)味功能的范疇是最妥當?shù)摹?/SPAN>
任何跨越調(diào)味功能的范疇都不是I+G的本來意愿。
7. 目前我國市場銷售的I+G有哪幾種品牌？
答：在中國市場銷售的有5個品牌。它們是：
日本武田-麒麟公司出品的“利福達-RIBOTIDE”I+G，日本味の素I+G，南韓大象公司的“味元”I+G（原產(chǎn)地日本），南韓希杰I+G（現(xiàn)在山東生產(chǎn)）和廣東“星湖”I+G。
以上5個品牌I+G都有自己的資訊記錄，通過電話和互聯(lián)網(wǎng)都可查到。
8 .網(wǎng)上叫賣的美國某品牌的I+G是真的嗎？
答：如果在互聯(lián)網(wǎng)輸入“I+G”名詞，的確可檢索到北方某公司自稱代理美國某品牌的I+G的宣傳網(wǎng)頁。但其所附的外包裝圖片上沒有所謂的美國某品牌的資料（無產(chǎn)地、無公司名稱和生產(chǎn)批號）。真假一目了然。
9 .5個品牌的I+G有何差別？
答：有水分含量和制作工藝的差別。
① 結(jié)晶水份的差別。
|
序號 |
品 牌 |
結(jié)晶水分含量 |
廠商及產(chǎn)地 |
|
1 |
利福達I+G |
22%---26% |
日本武田-麒麟 |
|
2 |
味の素I+G |
23%---27% |
泰國味の素 |
|
3 |
味 元I+G |
24%---28% |
南韓大象 |
|
4 |
希 杰I+G |
24%---28% |
南韓希杰 |
②生產(chǎn)工藝不同均勻度是有差別的。
利福達I+G是將IMP和GMP半成品的各50%在反應(yīng)釜“共結(jié)晶”而成。即任一結(jié)晶都是IMP和GMP各半均勻結(jié)合的產(chǎn)品。
其它品牌I+G則是IMP的成品和GMP的成品各50%的混合物。
10. I+G之間質(zhì)量的差異影響使用效果嗎？
答：如果說不同品牌I+G之間水分的差異就是他們之間質(zhì)量差異的話，因為I+G的添加量在千分之一和百分之一之間，所以作用于被添加食品的鮮味效果的差異是很微小的。
不同品牌I+G質(zhì)量的差異其實就是鮮味的差異。
因為食品的功能（如色、香、鮮、味等）通常是靠人的感官來判斷的。所以不同I+G品牌之間質(zhì)量——即鮮味的細微差異，人的感官根本不能覺察。
我們可用數(shù)學(xué)計算來證明。
例如，以醬油添加千分之二的I+G標準計算，不同品牌I+G之間百分之一的差異在醬油添加I+G千分之二時的實際差異為10萬分之2（千分之二的添加量×百分之一的差異）
所以，人的感官功能根本不可能覺察到鮮味細微差異的存在。
而調(diào)味料的鮮味是靠感官功能來判斷和評價的，既然人的感官功能根本就覺察不到不同品牌I+G細微差異的存在，它們之間的差異就不影響使用效果。
11 11.日本武田-麒麟公司出品的I+G為何叫利福達？
答：利福達的原意就是核苷酸（I+G）。
利福達是源于RIBOTIDE的譯音。RIBOTIDE即是英文RIBONUCLOTIDE（核苷酸）縮寫而來的。
日本武田藥業(yè)株式會社早于60年代率先工業(yè)化生產(chǎn)核苷酸I+G后，為便于讓用戶識記這一最新的調(diào)味料增鮮劑產(chǎn)品，就取英文RIBONUCLOTIDE縮寫為RIBOTIDE作為自己核苷酸（即I+G）產(chǎn)品的名稱。并將RIBOTIDE®注冊為自己的商標。
據(jù)說味の素（Ajinomoto）和希杰（CJ）也分別用Ajitide和Cjtide注冊為他們I+G產(chǎn)品的名稱和商標。
12. 日本武田的利福達I+G據(jù)說很“牛氣”，是真的嗎？
答：其實，日本武田藥業(yè)株式會社不單是全球知名的藥品制造商之一，還開創(chuàng)食品增鮮劑I+G的四個第一：
第一個工業(yè)化合成I+G；
第一個采用“共結(jié)晶法”先進工藝生產(chǎn)I+G（這一工藝領(lǐng)先其它廠家近四十年）；
第一個注冊I+G產(chǎn)品的品牌——即RIBOTIDE（利福達）；
第一個進入中國市場。
13. 為何利福達I+G的包裝總是與其它牌子不同？
答：這又是利福達I+G“牛氣”的一個縮影！
其實，利福達I+G一直引領(lǐng)進口I+G包裝的潮流又獨樹一幟。
1990年及以前，利福達I+G是采用墨綠色園鐵桶（25公斤凈重量）包裝，這樣的包裝給人穩(wěn)重高貴的感覺。
當其它三個進口品牌I+G都用馬口鐵皮桶加紙箱包裝時，利福達I+G銷往中國市場的包裝已率
先改為10公斤紙箱包裝（內(nèi)2個紙盒各裝10包×500克），這樣的包裝給人精致和高檔次的感覺。
而且，其內(nèi)外包裝紙箱特選加拿大紙版加工，紙箱不但堅固且不可復(fù)制，之所以使不少覬覦利福達的作假者無法得逞，就是因為找不到加拿大的特殊紙版加工紙箱，“外在“仿制不了，作假自然就“無機可乘”。利福達I+G是中國市場唯一不被假冒的I+G品牌。當時過10多年后，其它三個進口I+G品牌改鐵桶包裝為純紙箱包裝時，利福達I+G又已全部改用全球統(tǒng)一的25公斤紙箱的大包裝，其同樣采用加拿大紙版加工的堅固的紙箱（其紙箱空置可同時在四角站立二個人不變形），足見利福達I+G制造商對里外品質(zhì)的精益求精。從以上包裝對比，可更多的了解利福達I+G與其它進口I+G的不同和領(lǐng)先之處。
14 .為何利福達I+G的知名度不如其它I+G牌子響？
答：這和利福達I+G“過度牛氣”有關(guān)。做什么都是一樣，“過”了頭就會“適得其反”。
利福達I+G是隨改革開放涌入我國投資辦廠的外資食品企業(yè)率先引進。外資食品企業(yè)成為利福達I+G進入中國的免費廣告載體，這有利因素本應(yīng)成為利福達I+G“先入為主”提供有利條件，但卻被利福達I+G的廠家奉為“皇帝女不愁嫁”的招牌。在隨后進來的日本味の素I+G以其適中的價位為眾多食品廠家采用時，利福達I+G高企不下的價格（比日本味の素I+G貴1萬元/噸以上）定位使自己失去拓展市場的大好時機；當南韓的味元、希杰I+G用價格的杠桿撬開中國市場，打破日本I+G獨占中國市場的局面，價格的競爭使利福達I+G的市場萎縮而失去知名度。
15 15. I+G“共結(jié)晶法”的生產(chǎn)工藝是否只有利福達I+G 的獨家工藝？
答：過去30年是利福達I+G 的獨家工藝。
現(xiàn)在的味の素泰國工廠生產(chǎn)的I+G及今年4月份在印尼投產(chǎn)的大象味元I+G（和利福達I+G共一條生產(chǎn)線）都是采用“共結(jié)晶法”的生產(chǎn)工藝。
16.我的技術(shù)員非用某一品牌的I+G不可，有什么最有效的辦法證明其它I+G一樣可以用嗎？”
答：不少老板發(fā)出這樣的訴求的確很無奈。
唯一有效的辦法是：你做導(dǎo)演，他來表演，要他自打嘴巴。
只要按如下2種方法試驗就會有不同的結(jié)果：
① 把“非用某一品牌的I+G不可”的I+G 取樣板“一分為二”，一份標注原來的品牌，一份標
注你的技術(shù)員不喜歡的品牌，即把2個內(nèi)在一樣，標注不同的I+G都交你的技術(shù)員去完成試驗。
結(jié)果是：相同的樣板，因不同的標注會有2個（喜歡的是好的、不喜歡肯定是差的）不一樣的結(jié)果。
②把你的技術(shù)員不喜歡的I+G品牌的樣品和“非用某一品牌的I+G不可”的I+G的樣板互換標簽后都交你的技術(shù)員去完成試驗。
結(jié)果是：“非用不可”和“不可用”的結(jié)論正好相反。
這樣一對一的試驗結(jié)果可以預(yù)知的是：主觀意識決定感官試驗結(jié)果。
這樣試驗的結(jié)論是：
只要是真正的I+G，任何人的感官都無法分辨他們可能存在的差異。
只要是真正的I+G，使用任何品牌的I+G作用于任何調(diào)味料效果都是一樣的。
（要注意的是：取樣和標注一定要安排另外2個人共同參與完成，以便在所有試驗結(jié)果后公布樣板的真實來源以作為公正）。
17 .非用某一品牌的I+G不可”的現(xiàn)象的后面是否有某種必然的聯(lián)系？
答：“非用某一品牌的I+G不可”這只發(fā)生在中小企業(yè)的個案。大公司絕對沒有這樣的事發(fā)生。
發(fā)生這一現(xiàn)象的關(guān)鍵是企業(yè)自身存在問題。
一是企業(yè)的資金不足制約相關(guān)檢測設(shè)備的購買。
二是企業(yè)的用人機制，沒有引進人才的競爭機制和經(jīng)營管理者質(zhì)量意識淡薄。給職業(yè)道德低下的技術(shù)員有機可乘。
三是沒有確立“實踐是檢驗真理的唯一標準”的基本原則。
只要找?guī)讉�人品嘗比較就這么簡單的事，卻被手下玩弄于股掌之中說明問題的根源還是從管理者身上找。
18. 肉類制品應(yīng)如何使用I+G才能達到最佳的效果？
答：肉類制品都要經(jīng)100℃以上的高溫工藝，選擇在65℃以上溫度時添加I+G，就可獲得最佳的增鮮效果。
因為所有宰殺的肉類，其體內(nèi)都富含磷酸酶的活性物質(zhì)，當溫度控制在0℃以下時，磷酸酶的活性處在“冬眠”狀態(tài)，這就是冷藏的肉類能保存一定時間內(nèi)不變質(zhì)的道理。
25-60℃的溫度是磷酸酶最為活躍環(huán)境，肉類在這樣的溫度環(huán)境下幾小時就變質(zhì)的原因之一是磷酸酶造成的。
當肉類制品在25-65℃的溫度時段，磷酸酶的活性物質(zhì)將會對肌苷酸鈉（I+G）有降解和破壞作用，如果在磷酸酶活性最為旺盛的溫度時段添加I+G，會使I+G的增鮮效果降低。
當肉類制品在加熱至65℃以上溫度時，磷酸酶活性就會被高溫殺滅，所以選擇在65℃以上溫度時添加I+G，就可獲得最佳的增鮮效果。
知名的“乾隆一品”湯王，就是采用新鮮的雞、鴨等肉類制作的，聰明的老板雖沒有生物學(xué)的基本知識，但他在實踐中總結(jié)的65℃以上高溫添加I+G的方法肯定是最佳的。
19 .醬油添加I+G出現(xiàn)“豆腐花”狀的成因及解決辦法？
答：醬油添加I+G出現(xiàn)“豆腐花”狀的成因有如下：
一是環(huán)境溫度低于15℃。
二是I+G加熱溶解后未待冷卻至與醬油的溫度接近時添加。
三是I+G的溶解濃度大于百分之一。
在環(huán)境溫度低于15℃以下時，正確添加I+G的方法是：
假定儲油罐的醬油為20噸，I+G的添加量為千分之一，則I+G的添加量為20公斤。每一公斤的I+G先與不少于150公斤60℃以上的熱水（最好用儲油罐內(nèi)的醬油加熱）溶解，待其冷卻至20℃以下時添加到醬油中。
千萬注意：當I+G 與熱水的溶解濃度小于1：150倍以下，不管I+G的溶解液是否冷卻，如果把I+G的溶解液直接添加到溫度小于15℃的醬油中，都會使被添加的醬油產(chǎn)生如“豆腐花”狀的懸浮物，I+G 的溶解液濃度越大，一次添加的量（指20公斤I+G的溶液）越大，被添加的醬油瞬間產(chǎn)生如“豆腐花”狀的懸浮物就越多和越濃。
如果你工作中真的碰到醬油產(chǎn)生如“豆腐花”狀的懸浮物的問題，用任何辦法處理都只能是于事無補。
唯一的辦法是先擱置，等環(huán)境溫度上升至20℃以上時，“豆腐花”狀的懸浮物會自動溶解消失。
但當溫度回復(fù)至15℃以下時，原有的“豆腐花”狀的懸浮物將會再度出現(xiàn)。所以一定要等環(huán)境溫度穩(wěn)定在20℃以上時灌裝就不會再發(fā)生“豆腐花”狀的懸浮物的質(zhì)量問題。
20. 醬油使用I+G的添加量多少比較合適？
答：醬油是我國發(fā)明的以黃豆為原料釀造的有一千多年歷史傳承的調(diào)味料。
隨味精、水解蛋白、干貝素、I+G等鮮味劑的開發(fā)應(yīng)用，使一千多年歷史傳承的醬油調(diào)味料煥發(fā)出蓬勃生機，醬油也因之派生出釀造醬油和調(diào)配醬油。
憑借現(xiàn)代科技釀造的日本“龜甲萬”醬油，不管是出油率、產(chǎn)量、微量元素、營養(yǎng)等綜合指標都名列行業(yè)的前矛。
味精、I+G是醬油不可少的增鮮劑，因各廠家對“原油”配比及風(fēng)味、鮮度的要求不同，醬油使用I+G的添加量也不盡相同，但I+G的添加量普遍在千分之一至千分之三之間為宜。
如果醬油使用I+G的添加量比例不合理，都將影響醬油的風(fēng)味和鮮味。
以“海天”金標醬油實驗為例：當將“海天”金標醬油再添加千分之一的I+G時，“海天”金標醬油既有的風(fēng)味即“蕩然無存”，其它品牌的醬油在再添加千分之一的I+G時，都不同程度影響醬油的“既有風(fēng)味”。所以醬油使用I+G的添加量一定要根據(jù)自身產(chǎn)品的特點做到“適量”和“和諧”。
我們提醒生產(chǎn)醬油的用戶在使用不同品牌的I+G時，適當增減I+G的用量以避免可能影響醬油的風(fēng)味。
有人詢問醬油添加千分之五的I+G是否過量，回答是肯定的！因醬油是供菜肴直接“沾點”，很少稀釋使用，口感太濃郁適得其反！
21. 使用“某一品牌的I+G改變醬油風(fēng)味”如果成立的話，是什么原因？
答：如果出現(xiàn)使用“某一品牌的I+G改變醬油風(fēng)味”的事實，是因為添加I+G的濃度沒有掌握好，也就是說因不同品牌I+G的鮮味濃度不同，使用不同品牌的I+G應(yīng)適當增加或減少其添加量。
有廠家的技術(shù)員對出現(xiàn)上述問題時，總是簡單把問題“推給”其它品牌的I+G，這就出現(xiàn)使用“某一品牌的I+G改變醬油風(fēng)味”的“神話”，這是沒有從添加的量分析其出現(xiàn)的原因造成的。
我們在第20問答題就闡述我們對成品醬油再添加千分之一I+G造成影響醬油“既有風(fēng)味”的試驗結(jié)果，同樣的，如果在成品醬油中再添加萬分之五的I+G時，同樣會出現(xiàn)影響醬油“既有風(fēng)味”的試驗結(jié)果，試驗結(jié)果證明：因使用“某一品牌的I+G改變醬油風(fēng)味”是添加I+G的濃度沒有達到“適量”和“和諧”的結(jié)果。絕不是不同品牌I+G造成的。