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辛香料采購(gòu)漫談
發(fā)布日期:2010/9/21
花椒又名大紅袍、金黃椒、紅椒。其味芳香，微甜，辛溫麻辣�；ń窐錇槁淙~灌木或小喬木，枝、葉、干和果均具芳香味，果實(shí)成熟時(shí)為紅色至紫紅色，立秋前后為采收季節(jié)�；ń樊a(chǎn)于我國(guó)北部和西南部�；ń饭墒旌�，宜在天氣晴朗時(shí)用手采摘。采后果實(shí)忌堆放，應(yīng)隨即攤開晾曬，當(dāng)天內(nèi)曬干，除凈枝葉雜質(zhì)，分出種子，取出果皮�；ń饭分泻瑩]發(fā)油，具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣�；ㄊ绲挠猛究删又T香料之首。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的調(diào)味作料；同時(shí)曲旨與其他原糊己制成調(diào)味品，如五香粉、花椒鹽、蔥淑鹽等，用途極廣�；ń吩卺t(yī)藥中有驅(qū)風(fēng)祛邪、散寒除濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)、明目、補(bǔ)五臟、止痛等作用。
辣椒又名番椒、辣茄。其味辛溫，辣味重，有刺激性。辣椒為一年生草本植物，可食部位為果實(shí)，漿果成熟后變成紅色或橙黃色。其品種有幾十種，產(chǎn)地幾乎遍布全國(guó)，產(chǎn)量居世界第一。當(dāng)辣椒果實(shí)由青轉(zhuǎn)紅熟時(shí)即可采收，因成熟期不一致，應(yīng)分次采收，紅一批收一批，最后采收即整株拔起，除去青果。熟果曬干或掛于通風(fēng)向陽(yáng)的房屋或墻上干燥，或用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。辣椒果實(shí)含有脂肪油、揮發(fā)油、油樹脂、樹脂、辣椒素、辣椒玉、紅素、辣椒紅、胡蘿卜素、玉米黃素、類胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、維生素、蛋白質(zhì)、戊聚糖和多種礦物質(zhì)等。辣椒果揮發(fā)油具有新鮮辣椒的特有香氣。辣椒性辛、熱、辣，能調(diào)味，有溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌、開胃、除濕、提神興奮、幫助消化、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力等功效，在食品烹飪加工中更是不可少的調(diào)味佳品。
丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁，味辛辣麻。丁香為刺幽良科植物。丁香的花蕾是常綠喬木，花紫色，有濃烈香味�；ㄆ谠�6-7月，在花蕾含苞欲放、由白轉(zhuǎn)綠并帶有紅色、花瓣尚未開放時(shí)采收。采后把花蕾和花柄分開，經(jīng)日曬4~5天至花蕾呈淺紫褐色，脆、干而皺縮，所得產(chǎn)品即為公丁香，也稱''公丁''。果花在花后1~2個(gè)月，即7~8月果熟，漿果紅棕色，稍有光澤，橢圓形其成熟果實(shí)為母丁香，也稱''母丁''。公丁香呈短棒狀，上端為花瓣抱含，呈圓球形，下部呈圓柱形，略扁，基部漸狹小，表面呈紅棕色或紫棕色，有較細(xì)的皺紋，質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有油性。母丁香呈倒卵或短圓形，頂端有齒狀萼片4片，表面呈棕色，粒糙。我國(guó)廣東、廣西等地均有生產(chǎn)。丁香花蕾除含14％-21％精油外，尚含樹脂、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、戌聚糖和礦物質(zhì)等。它性辛、溫，有較強(qiáng)的芳香味，可調(diào)味，制香精，并可入藥，主治脾胃虛寒，并能溫中止痛，和胃暖腎，降逆止嘔。丁香由于具有特殊而溫和的芳香氣味，是人們普遍歡迎的一種食品調(diào)味料。在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、蜜餞、飲料的制作以及配制其他一些調(diào)味品。
月桂又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。其味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木或灌木，高10-12m，幼枝綠色，老枝褐色。開黃色小花，小漿果成熟時(shí)為暗紫色，果期3~4個(gè)月。月桂葉一年四季均可采收，宜清晨人工采取。摘時(shí)注意保護(hù)母株，忌整株砍伐。主要產(chǎn)地為江蘇、福建。葉采后，應(yīng)攤開晾干，至淺黃帶褐色。月桂葉在食品中起增香的作用，因含有檸檬烯等成分，具有殺菌和防腐的功能，廣泛用于肉制湯類、燒烤、腌漬品等。月桂的主要成分是月桂硬脂、月桂素和月桂油；揮發(fā)油中主要成分是桉油精、丁香油酚、松節(jié)油萜等。
迷迭香具有清香涼爽氣味和樟腦氣，略帶甘苦味，為常綠亞灌木或多年生草本植物，株高40-60em，最高可達(dá)160cm，莖木質(zhì)，葉線形，多枝，邊緣反卷，花小、呈淺藍(lán)色或淡灰白色，6-7月開花，莖葉、花序均可食用。原產(chǎn)于地中海沿岸，目前在我國(guó)各地花圃中偶有零星栽培。采收可在花期或莖葉生長(zhǎng)盛期。除此之外，可視植株長(zhǎng)勢(shì)而定，一年中一般可采收2次。加工時(shí)把采收下來(lái)的葉片嫩枝用大竹篩或其他大托盤等晾曬工具，置于通風(fēng)陰涼處干燥。迷迭香植株含揮發(fā)油和不揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、纖維素、樹脂、單寧、戊聚糖、色素和礦物質(zhì)等。迷迭香具有醒腦、鎮(zhèn)靜安神作用，對(duì)消化不良和胃痛均有一定療效。用于食品調(diào)味，通常在羊肉、烤雞鴨、肉湯或燒制馬鈴薯等菜肴上加點(diǎn)迷迭香粉或其葉片共煮，可增加食品的清香味。另外，在復(fù)合調(diào)料、糖果、飲料、冰淇淋、焙烤食品中均有應(yīng)用。以迷迭香葉提制的浸提物，對(duì)油脂和其他食品有良好的穩(wěn)定作用。
辣椒又名番椒、辣茄。其味辛溫，辣味重，有刺激性。辣椒為一年生草本植物，可食部位為果實(shí)，漿果成熟后變成紅色或橙黃色。其品種有幾十種，產(chǎn)地幾乎遍布全國(guó)，產(chǎn)量居世界第一。當(dāng)辣椒果實(shí)由青轉(zhuǎn)紅熟時(shí)即可采收，因成熟期不一致，應(yīng)分次采收，紅一批收一批，最后采收即整株拔起，除去青果。熟果曬干或掛于通風(fēng)向陽(yáng)的房屋或墻上干燥，或用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。辣椒果實(shí)含有脂肪油、揮發(fā)油、油樹脂、樹脂、辣椒素、辣椒玉、紅素、辣椒紅、胡蘿卜素、玉米黃素、類胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、維生素、蛋白質(zhì)、戊聚糖和多種礦物質(zhì)等。辣椒果揮發(fā)油具有新鮮辣椒的特有香氣。辣椒性辛、熱、辣，能調(diào)味，有溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌、開胃、除濕、提神興奮、幫助消化、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力等功效，在食品烹飪加工中更是不可少的調(diào)味佳品。
丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁，味辛辣麻。丁香為刺幽良科植物。丁香的花蕾是常綠喬木，花紫色，有濃烈香味�；ㄆ谠�6-7月，在花蕾含苞欲放、由白轉(zhuǎn)綠并帶有紅色、花瓣尚未開放時(shí)采收。采后把花蕾和花柄分開，經(jīng)日曬4~5天至花蕾呈淺紫褐色，脆、干而皺縮，所得產(chǎn)品即為公丁香，也稱''公丁''。果花在花后1~2個(gè)月，即7~8月果熟，漿果紅棕色，稍有光澤，橢圓形其成熟果實(shí)為母丁香，也稱''母丁''。公丁香呈短棒狀，上端為花瓣抱含，呈圓球形，下部呈圓柱形，略扁，基部漸狹小，表面呈紅棕色或紫棕色，有較細(xì)的皺紋，質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有油性。母丁香呈倒卵或短圓形，頂端有齒狀萼片4片，表面呈棕色，粒糙。我國(guó)廣東、廣西等地均有生產(chǎn)。丁香花蕾除含14％-21％精油外，尚含樹脂、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、戌聚糖和礦物質(zhì)等。它性辛、溫，有較強(qiáng)的芳香味，可調(diào)味，制香精，并可入藥，主治脾胃虛寒，并能溫中止痛，和胃暖腎，降逆止嘔。丁香由于具有特殊而溫和的芳香氣味，是人們普遍歡迎的一種食品調(diào)味料。在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、蜜餞、飲料的制作以及配制其他一些調(diào)味品。
月桂又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。其味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木或灌木，高10-12m，幼枝綠色，老枝褐色。開黃色小花，小漿果成熟時(shí)為暗紫色，果期3~4個(gè)月。月桂葉一年四季均可采收，宜清晨人工采取。摘時(shí)注意保護(hù)母株，忌整株砍伐。主要產(chǎn)地為江蘇、福建。葉采后，應(yīng)攤開晾干，至淺黃帶褐色。月桂葉在食品中起增香的作用，因含有檸檬烯等成分，具有殺菌和防腐的功能，廣泛用于肉制湯類、燒烤、腌漬品等。月桂的主要成分是月桂硬脂、月桂素和月桂油；揮發(fā)油中主要成分是桉油精、丁香油酚、松節(jié)油萜等。
迷迭香具有清香涼爽氣味和樟腦氣，略帶甘苦味，為常綠亞灌木或多年生草本植物，株高40-60em，最高可達(dá)160cm，莖木質(zhì)，葉線形，多枝，邊緣反卷，花小、呈淺藍(lán)色或淡灰白色，6-7月開花，莖葉、花序均可食用。原產(chǎn)于地中海沿岸，目前在我國(guó)各地花圃中偶有零星栽培。采收可在花期或莖葉生長(zhǎng)盛期。除此之外，可視植株長(zhǎng)勢(shì)而定，一年中一般可采收2次。加工時(shí)把采收下來(lái)的葉片嫩枝用大竹篩或其他大托盤等晾曬工具，置于通風(fēng)陰涼處干燥。迷迭香植株含揮發(fā)油和不揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、纖維素、樹脂、單寧、戊聚糖、色素和礦物質(zhì)等。迷迭香具有醒腦、鎮(zhèn)靜安神作用，對(duì)消化不良和胃痛均有一定療效。用于食品調(diào)味，通常在羊肉、烤雞鴨、肉湯或燒制馬鈴薯等菜肴上加點(diǎn)迷迭香粉或其葉片共煮，可增加食品的清香味。另外，在復(fù)合調(diào)料、糖果、飲料、冰淇淋、焙烤食品中均有應(yīng)用。以迷迭香葉提制的浸提物，對(duì)油脂和其他食品有良好的穩(wěn)定作用。