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針對這一技術問題我們通過多年的雞精配方設計、工藝技術研究、核心呈味原料的研究，特提出以下幾方面雞精經(jīng)熱溶解后鮮度下降或鮮度不夠原因供參考：
一、鮮味缺陷
對于有很多雞精復合調(diào)味料含有雞肉成分較少，或者是雞肉粉的質(zhì)量較差，導致肉鮮方面的氨基酸提鮮效果較差。單獨采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鮮味，以味精和I+G作為基礎，復合肉鮮味提高復合鮮味，這樣才能使雞精復合調(diào)味料的鮮味隨溫度的下降不會產(chǎn)生變化，反而鮮味隨冷卻的程度會增強。理想的做法是采用豬肉風味的純雞肉粉復合，或者采用豬肉類骨髓浸膏和純雞肉粉復合，這樣應用生產(chǎn)的雞精復合調(diào)味料一般在冷卻之后鮮味都比較理想。
我們應用比較成功的案例有：
1、采用雞肉純粉BC-08復合，鮮味比較持久，產(chǎn)品比較暢銷。
2、采用8108和天調(diào)純雞肉粉TC228復合，得到理想的持久鮮味。
3、采用骨髓浸膏和天調(diào)純雞肉粉、雞肉粉TC01復合得到持久的鮮味。
4、采用豬純?nèi)夥�、天調(diào)純雞肉粉TC228、肉香粉TC302復合得到理想的鮮味。
5、采用純雞肉粉TC228、肉香粉TC01復合得到理想的鮮味。
6、采用純雞肉粉、肉香粉TC01復合得到理想的鮮味。
出外還有一些新的肉鮮體現(xiàn)和增強持久鮮度的辦法，在新的復合調(diào)味方面體現(xiàn)。
二、配方設計不合理
在很多雞精復合調(diào)味料的配方設計方面，對于味精和I+G的復合不合理，不恰當?shù)谋壤龑е迈r味不協(xié)調(diào)。有的配方設計中添加琥珀酸二鈉，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二鈉用量較大后鮮味會下降，甚至鮮味會非常平淡。合理的添加純豬肉粉、雞肉粉也非常關鍵，并不是越多越好，有些配方設計添加量少時產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于添加量多的情形。如在某一雞精配方設計中，肉香粉TC01添加2%以下的效果優(yōu)于添加2.5%。有一次給一個客戶調(diào)的雞精復合調(diào)味料配方，我們通過降低雞肉味香料的用量、提高味精的用量實現(xiàn)了鮮味增強并在冷卻過程乃至最后鮮味明顯增強的效果。有時香辛料的添加量不予過多，這樣也可以改進鮮味的持久程度。如姜粉、蒜粉、蔥粉等原料不予過多。如黑胡椒、生姜、蔥白粉在一定程度起到增強雞精復合調(diào)味料鮮味的作用。
三、高品質(zhì)的復合增鮮缺陷
雞精復合調(diào)味品料研發(fā)的過程中還要考慮一些餐飲應用的實際場合，如涼拌、鹵菜、涼面、拌面，冷卻后呈鮮的研究，如肉香粉在鹵菜調(diào)味方面的應用提高持久的鮮味，在廣州有名的鹵菜拼盤可以利用這一特色的鮮味實現(xiàn)。如火鍋、湯鍋、涮鍋長時間呈鮮需要耐蒸煮高溫肉粉提高高溫肉鮮的效果，對于特色的專用雞精的品質(zhì)要求非常之高，也就誕生了“火鍋雞精”，雖然目前沒有很好的火鍋雞精品牌，但這一餐飲應用的現(xiàn)實實屬存在。如冷鍋、干鍋、沙鍋系列特色吃法，需要冷卻之后呈鮮也要做出特色就要考慮鮮味的原料來源和其在雞精復合調(diào)味料中的添加比例，這一特色的呈鮮與涼拌、鹵菜呈鮮不一致的是可以冷熱兼食，保持冷熱一致的鮮味至關重要。
通過以上幾方面的改進，可以改善消費者對雞精復合調(diào)味品熱溶冷卻之后鮮度認可的滿意度，可以實現(xiàn)消費者需要，實現(xiàn)肉鮮、冷鮮、熱鮮幾方面的有效結合，有效解決雞精復合調(diào)味料熱溶冷卻后鮮度不夠的情形。