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針對(duì)這一技術(shù)問題我們通過多年的雞精配方設(shè)計(jì)、工藝技術(shù)研究、核心呈味原料的研究，特提出以下幾方面雞精經(jīng)熱溶解后鮮度下降或鮮度不夠原因供參考：
一、鮮味缺陷
對(duì)于有很多雞精復(fù)合調(diào)味料含有雞肉成分較少，或者是雞肉粉的質(zhì)量較差，導(dǎo)致肉鮮方面的氨基酸提鮮效果較差。單獨(dú)采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鮮味，以味精和I+G作為基礎(chǔ)，復(fù)合肉鮮味提高復(fù)合鮮味，這樣才能使雞精復(fù)合調(diào)味料的鮮味隨溫度的下降不會(huì)產(chǎn)生變化，反而鮮味隨冷卻的程度會(huì)增強(qiáng)。理想的做法是采用豬肉風(fēng)味的純雞肉粉復(fù)合，或者采用豬肉類骨髓浸膏和純雞肉粉復(fù)合，這樣應(yīng)用生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料一般在冷卻之后鮮味都比較理想。
我們應(yīng)用比較成功的案例有：
1、采用雞肉純粉BC-08復(fù)合，鮮味比較持久，產(chǎn)品比較暢銷。
2、采用8108和天調(diào)純雞肉粉TC228復(fù)合，得到理想的持久鮮味。
3、采用骨髓浸膏和天調(diào)純雞肉粉、雞肉粉TC01復(fù)合得到持久的鮮味。
4、采用豬純?nèi)夥邸⑻煺{(diào)純雞肉粉TC228、肉香粉TC302復(fù)合得到理想的鮮味。
5、采用純雞肉粉TC228、肉香粉TC01復(fù)合得到理想的鮮味。
6、采用純雞肉粉、肉香粉TC01復(fù)合得到理想的鮮味。
出外還有一些新的肉鮮體現(xiàn)和增強(qiáng)持久鮮度的辦法，在新的復(fù)合調(diào)味方面體現(xiàn)。
二、配方設(shè)計(jì)不合理
在很多雞精復(fù)合調(diào)味料的配方設(shè)計(jì)方面，對(duì)于味精和I+G的復(fù)合不合理，不恰當(dāng)?shù)谋壤龑?dǎo)致鮮味不協(xié)調(diào)。有的配方設(shè)計(jì)中添加琥珀酸二鈉，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二鈉用量較大后鮮味會(huì)下降，甚至鮮味會(huì)非常平淡。合理的添加純豬肉粉、雞肉粉也非常關(guān)鍵，并不是越多越好，有些配方設(shè)計(jì)添加量少時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于添加量多的情形。如在某一雞精配方設(shè)計(jì)中，肉香粉TC01添加2%以下的效果優(yōu)于添加2.5%。有一次給一個(gè)客戶調(diào)的雞精復(fù)合調(diào)味料配方，我們通過降低雞肉味香料的用量、提高味精的用量實(shí)現(xiàn)了鮮味增強(qiáng)并在冷卻過程乃至最后鮮味明顯增強(qiáng)的效果。有時(shí)香辛料的添加量不予過多，這樣也可以改進(jìn)鮮味的持久程度。如姜粉、蒜粉、蔥粉等原料不予過多。如黑胡椒、生姜、蔥白粉在一定程度起到增強(qiáng)雞精復(fù)合調(diào)味料鮮味的作用。
三、高品質(zhì)的復(fù)合增鮮缺陷
雞精復(fù)合調(diào)味品料研發(fā)的過程中還要考慮一些餐飲應(yīng)用的實(shí)際場(chǎng)合，如涼拌、鹵菜、涼面、拌面，冷卻后呈鮮的研究，如肉香粉在鹵菜調(diào)味方面的應(yīng)用提高持久的鮮味，在廣州有名的鹵菜拼盤可以利用這一特色的鮮味實(shí)現(xiàn)。如火鍋、湯鍋、涮鍋長(zhǎng)時(shí)間呈鮮需要耐蒸煮高溫肉粉提高高溫肉鮮的效果，對(duì)于特色的專用雞精的品質(zhì)要求非常之高，也就誕生了“火鍋雞精”，雖然目前沒有很好的火鍋雞精品牌，但這一餐飲應(yīng)用的現(xiàn)實(shí)實(shí)屬存在。如冷鍋、干鍋、沙鍋系列特色吃法，需要冷卻之后呈鮮也要做出特色就要考慮鮮味的原料來源和其在雞精復(fù)合調(diào)味料中的添加比例，這一特色的呈鮮與涼拌、鹵菜呈鮮不一致的是可以冷熱兼食，保持冷熱一致的鮮味至關(guān)重要。
通過以上幾方面的改進(jìn)，可以改善消費(fèi)者對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味品熱溶冷卻之后鮮度認(rèn)可的滿意度，可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者需要，實(shí)現(xiàn)肉鮮、冷鮮、熱鮮幾方面的有效結(jié)合，有效解決雞精復(fù)合調(diào)味料熱溶冷卻后鮮度不夠的情形。