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一、市場(chǎng)前景
雞精，又叫雞精復(fù)合調(diào)味料chicken essence seasoning，是以味精、食鹽、雞肉/雞骨的粉末或濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、造粒、干燥、篩分等加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。SB/T10371-2003對(duì)雞精的各項(xiàng)指標(biāo)有明確的規(guī)定。
雞精特點(diǎn)：A、具有雞的風(fēng)味和香味；B、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；C、溶解快，能在湯料中迅速溶解；D、口感好，用開水沖溶，即可調(diào)出純正的雞湯味；E、雞肉香氣濃，在燒菜做湯或投入到加工的食品中時(shí)，均能散發(fā)出濃郁的香氣；F、余味長(zhǎng)，入口后，香鮮持久，余味深長(zhǎng)。
   雞精用途：雞精作為一種高級(jí)復(fù)合調(diào)味品，其應(yīng)用領(lǐng)域主要分為兩大塊：一是用于家庭和飯店的烹飪之中，目前主要是飯店酒店烹飪用，主要分3類，如火鍋、煲湯、炒菜之用；二是用于食品加工領(lǐng)域，如可用于餅干、肉禽制品、水產(chǎn)制品、膨化食品、醬腌菜、咸味糕餅、豆制品等食品的生產(chǎn)之中。
20年前，有報(bào)道西方國(guó)家早早地改用雞精了。2004年，據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)、日本、瑞士、韓國(guó)等歐美及亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家和中國(guó)香港，雞精和味精的消費(fèi)比例為85%比15%，食用雞精者占絕大多數(shù)。但中國(guó)大陸雞精和味精的消費(fèi)比例為10%比90%。
    雞精是一種高級(jí)復(fù)合增味鮮鮮調(diào)味品。它除了含有純雞肉粉、蛋黃粉，又添加了蛋白質(zhì)、呈味核苷酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除了味道更鮮外，它也更富有營(yíng)養(yǎng)。雞精以其特有的風(fēng)味和純正的鮮味，又富有營(yíng)養(yǎng)，目前銷量很大。
    隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品風(fēng)味化的要求越來越高，烹飪上已不局限于鹽、糖、醬、醋、姜、蔥、蒜等傳統(tǒng)調(diào)味原料，家庭使用既要味道好，又要使用方便。近些年來，各種復(fù)合型雞精如雨后春筍般涌現(xiàn)，消費(fèi)趨勢(shì)和品位也越來越高。
     目前雞精的消費(fèi)主要集中在酒店、連鎖餐飲、小吃等飲食及食品生產(chǎn)，所用雞精的檔次與其在餐飲業(yè)中所處的檔次和類別相當(dāng)，鑒于中低檔餐館數(shù)量眾多的原因，中低檔雞精的銷量最大，但是價(jià)格較低；華南主要是煲湯型雞精（家樂）比較受歡迎，華中、華北主要是炒菜型雞精（太太樂）比較受歡迎，西南主要是火鍋型雞精（豪吉、莎麥）受歡迎；家用雞精方面除了少數(shù)幾個(gè)大中城市的部分家庭外，絕大多數(shù)的普通家庭并未用上雞精，這是雞精在家用方面增長(zhǎng)較慢的原因。而且，由于雞精鮮度、滋味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前幾代調(diào)味品，吃過后的人往往都會(huì)成為回頭客，這也是高檔次雞精不斷被消費(fèi)者認(rèn)同逐年上升銷量的主要原因。
    可見，高檔雞精是一個(gè)成熟而又具有相當(dāng)大潛力的銷費(fèi)需求市場(chǎng)。
     從目前市場(chǎng)銷售情況來看，我國(guó)的消費(fèi)者主要食用味精的趨勢(shì)在下降，雞精在調(diào)味品市場(chǎng)中只占的份額在不斷增長(zhǎng)，且主要消費(fèi)客戶在飯店、酒樓，越高檔的餐飲場(chǎng)所消費(fèi)的雞精檔次越高，進(jìn)入家庭和食品加工領(lǐng)域的數(shù)量還很少。雞精作為一種高級(jí)復(fù)合調(diào)味品，因其天然美味、富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、無副作用，將會(huì)被越來越多的消費(fèi)者所接受。我國(guó)擁有十多億人口，這是一個(gè)非常龐大的潛力消費(fèi)市場(chǎng)。很多國(guó)外公司以重金收購(gòu)中國(guó)的調(diào)味品牌，正是看中了我國(guó)廣闊的雞精等高級(jí)復(fù)合調(diào)味品快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的消費(fèi)市場(chǎng)。
二、           技術(shù)部分
目前雞精的發(fā)展主要在核心原料方面的競(jìng)爭(zhēng)，目前已和國(guó)外多個(gè)研究機(jī)構(gòu)形成長(zhǎng)期的技術(shù)合作伙伴，每年或每3-5年研發(fā)1-2個(gè)雞精專用核心原料，在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力很強(qiáng)，可以讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只接對(duì)比其產(chǎn)品的好壞。目前技術(shù)方面主要應(yīng)用方面有：
2-1雞精等復(fù)合調(diào)味料鮮味研究
2-1-1味精鮮味和肉鮮味結(jié)合
味精的鮮味是淡純的谷氨酸鈉的鮮味，而肉的鮮味是多種氨基酸、多肽的鮮味，將兩者結(jié)合而得到非常好的鮮味，其持久性主要體現(xiàn)在肉的鮮味方面，肉鮮的優(yōu)勢(shì)優(yōu)于味精的鮮味。對(duì)于純?nèi)夥�，只要是高純度�?A href="http://www.santaclaussletter.com/pic-show-30.html">雞肉粉和豬肉粉，其增鮮效果都非常好。這在雞精的調(diào)味里面就是采用味精和肉粉來達(dá)到復(fù)合增鮮的效果的，這也是目前常用的復(fù)合增鮮手段和方法。
2-1-2蔬菜鮮味和肉鮮味結(jié)合
在一些復(fù)合調(diào)味料的呈鮮方面，蔬菜中有的復(fù)合調(diào)味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鮮味，這在一些復(fù)合調(diào)味料里面可以品嘗到一些淡淡的鮮味，其鮮味可以使肉的鮮味更自然、更醇和、更逼真。香蔥的鮮味和青蔥葉的鮮味復(fù)配到肉鮮之中也會(huì)得到特殊的鮮味，這在一些雞精產(chǎn)品中已經(jīng)出現(xiàn)。目前誕生的一些蔬菜類的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹蓀精等系列產(chǎn)品可謂是蔬菜鮮味和肉鮮味復(fù)合的一些比較明顯的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等進(jìn)行復(fù)合增鮮。蔬菜的增鮮將會(huì)成為新型增鮮中非常具有研發(fā)價(jià)值的一大類，因?yàn)橄衲⒐�、松茸、牛肝菌、茶樹菇、香蔥等含有非常復(fù)雜的助鮮、增鮮有效成分，這些對(duì)于復(fù)合增祥幫助很大。
2-1-3肉鮮味復(fù)合
在肉鮮復(fù)配時(shí)，純雞肉粉、純豬肉粉復(fù)配增鮮效果較好，而純牛肉粉和純雞肉粉復(fù)配效果不好，純豬肉粉可以增強(qiáng)純牛肉粉的增鮮效果，極少量的純雞肉粉對(duì)純牛肉粉增鮮也有幫助，但是極少量的純牛肉粉對(duì)純豬肉粉和純雞肉粉均沒有很好的增鮮效果。復(fù)配一些HVP、酵母抽提物也會(huì)增強(qiáng)肉鮮的效果。
2-1-4海鮮鮮味復(fù)合
海鮮類的魚類增鮮，淡水魚和海魚增鮮效果不一樣；蝦類增鮮效果也不一樣；蟹類增鮮也是區(qū)別很大；淡菜等增鮮效果也很好。海鮮類的增鮮效果趨于清淡，增鮮特色比較明顯，也是創(chuàng)造新型增鮮的特殊手段。
2-2雞精熱溶解冷卻后鮮度不夠的研究
2-2-1鮮味缺陷的彌補(bǔ)
對(duì)于有很多雞精復(fù)合調(diào)味料含有雞肉成分較少，或者是雞肉粉的質(zhì)量較差，導(dǎo)致肉鮮方面的氨基酸提鮮效果較差。單獨(dú)采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鮮味，以味精和I+G作為基礎(chǔ)，復(fù)合肉鮮味提高復(fù)合鮮味，這樣才能使雞精復(fù)合調(diào)味料的鮮味隨溫度的下降不會(huì)產(chǎn)生變化，反而鮮味隨冷卻的程度會(huì)增強(qiáng)。理想的做法是采用豬肉風(fēng)味的豬肉純粉和雞肉純粉復(fù)合，或者采用豬肉類骨髓浸膏和雞肉純粉復(fù)合，這樣應(yīng)用生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料一般在冷卻之后鮮味都比較理想。應(yīng)用比較成功的案例有：
1、采用純豬肉粉和雞肉純粉復(fù)合，鮮味比較持久，產(chǎn)品比較暢銷。
2、采用肉膏和純雞肉粉復(fù)合，得到理想的持久鮮味。
3、采用骨髓浸膏和純雞肉粉、雞肉粉復(fù)合得到持久的鮮味。
4、采用豬肉純粉、純雞肉粉、肉香粉復(fù)合得到理想的鮮味。
5、采用純豬肉粉、純雞肉粉、肉香粉復(fù)合得到理想的鮮味。
6、采用豬肉純粉、純雞肉粉、3618#復(fù)合得到理想的鮮味。
2-2-2配方設(shè)計(jì)不合理的修正
在很多雞精復(fù)合調(diào)味料的配方設(shè)計(jì)方面，對(duì)于味精和I+G的復(fù)合不合理，不恰當(dāng)?shù)谋壤龑?dǎo)致鮮味不協(xié)調(diào)。有的配方設(shè)計(jì)中添加琥珀酸二鈉，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二鈉用量較大后鮮味會(huì)下降，甚至鮮味會(huì)非常平淡。合理的添加純豬肉粉、雞肉粉也非常關(guān)鍵，并不是越多越好，有些配方設(shè)計(jì)添加量少時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于添加量多的情形。如在某一雞精配方設(shè)計(jì)中，肉香粉添加2%以下的效果優(yōu)于添加2.5%。有一次給一個(gè)客戶調(diào)的雞精復(fù)合調(diào)味料配方，我們通過降低雞肉味香料的用量、提高味精的用量實(shí)現(xiàn)了鮮味增強(qiáng)并在冷卻過程乃至最后鮮味明顯增強(qiáng)的效果。有時(shí)香辛料的添加量不予過多，這樣也可以改進(jìn)鮮味的持久程度。如姜粉、蒜粉、蔥粉等原料不予過多。如黑胡椒、生姜、蔥白粉在一定程度起到增強(qiáng)雞精復(fù)合調(diào)味料鮮味的作用。
2-2-3高品質(zhì)復(fù)合增鮮的缺陷彌補(bǔ)
雞精復(fù)合調(diào)味品料研發(fā)的過程中還要考慮一些餐飲應(yīng)用的實(shí)際場(chǎng)合，如涼拌、鹵菜、涼面、拌面，冷卻后呈鮮的研究，如肉香粉在鹵菜調(diào)味方面的應(yīng)用提高持久的鮮味，在廣州有名的鹵菜拼盤可以利用這一特色的鮮味實(shí)現(xiàn)。如火鍋、湯鍋、涮鍋長(zhǎng)時(shí)間呈鮮需要耐蒸煮高溫肉粉提高高溫肉鮮的效果，對(duì)于特色的專用雞精的品質(zhì)要求非常之高，也就誕生了“火鍋雞精”，雖然目前沒有很好的火鍋雞精品牌，但這一餐飲應(yīng)用的現(xiàn)實(shí)實(shí)屬存在。如冷鍋、干鍋、沙鍋系列特色吃法，需要冷卻之后呈鮮也要做出特色就要考慮鮮味的原料來源和其在雞精復(fù)合調(diào)味料中的添加比例，這一特色的呈鮮與涼拌、鹵菜呈鮮不一致的是可以冷熱兼食，保持冷熱一致的鮮味至關(guān)重要。
通過以上幾方面的改進(jìn)，可以改善消費(fèi)者對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味品熱溶冷卻之后鮮度認(rèn)可的滿意度，可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者需要，實(shí)現(xiàn)肉鮮、冷鮮、熱鮮幾方面的有效結(jié)合，有效解決雞精復(fù)合調(diào)味料熱溶冷卻后鮮度不夠的情形。
2-3雞精耐高溫調(diào)味研究
2-3-1如何選用耐高溫原料
通過將所需選用的原料，按1-5%的任何一個(gè)比例溶于水之中，煮沸40-60分鐘之后，將其做對(duì)比，這樣可以很簡(jiǎn)便的判斷其原料是否耐高溫。針對(duì)這一現(xiàn)象，我們采用了國(guó)內(nèi)外多個(gè)品牌的咸味香精原料作過對(duì)比，其方法可以判斷耐高溫原料，也就可以得到非常適應(yīng)火鍋雞精、火鍋雞粉、火鍋專用濃縮雞汁等地復(fù)合調(diào)味料所用的核心原料。
這一方法會(huì)很有效，關(guān)鍵在于對(duì)比，一對(duì)比就知道原料的好壞，這也是目前我們調(diào)配耐蒸煮雞精應(yīng)用比較成功也比較適用也最有效的手段和辦法。這一辦法已經(jīng)用于多個(gè)品牌的雞精調(diào)配，收到了很好的效果，不僅適用于如何選用耐蒸煮原料，還適用于選擇耐蒸煮復(fù)合調(diào)味料，適用于選用耐蒸煮雞精等復(fù)合調(diào)味品。
2-3-2耐高溫蒸煮原料應(yīng)用
耐高溫蒸煮原料按一定比例添加到雞精等復(fù)合調(diào)味食品之中，他可以不同程度地體現(xiàn)耐蒸煮的程度，它的味道會(huì)根據(jù)加熱的時(shí)間、加熱的快慢、加熱的溫度變化不斷釋放。根據(jù)復(fù)合調(diào)味食品對(duì)耐蒸煮高溫的需要確定適當(dāng)?shù)哪驼糁笤�料的添加量，這樣就不會(huì)導(dǎo)致部分原料被浪費(fèi)。
在2005年10月一個(gè)復(fù)合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家對(duì)耐蒸煮雞肉粉說：“原料非常好，就是成本太高”，實(shí)際上不是成本太高，而是他的添加量太大，因?yàn)槟驼糁箅u肉粉香味很淡，它的香味會(huì)因加熱過程而釋放，只需將添加量減少達(dá)到效果就行了。如果非要很強(qiáng)的香味，又要耐蒸煮，怎么辦？這很容易，就先用一支風(fēng)味比較柔和的頭香型咸味香精配合使用就可以了，這樣看來，耐蒸煮原料的價(jià)格并不貴，主要是如何應(yīng)用的問題。用好高品質(zhì)的耐蒸煮雞肉粉，對(duì)研發(fā)復(fù)合調(diào)味食品精品相當(dāng)關(guān)鍵。我們根據(jù)市場(chǎng)需要研究了適用于復(fù)合調(diào)味食品各個(gè)領(lǐng)域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合復(fù)合調(diào)味市場(chǎng)之需要。
2-3-3輔助實(shí)現(xiàn)耐高溫效果
很好的耐蒸煮原料，有時(shí)單獨(dú)使用效果并不理想，有的情況要通過輔助實(shí)現(xiàn)其耐蒸煮的效果。對(duì)于特色的香辛料作為補(bǔ)充非常關(guān)鍵，我們根據(jù)不同的復(fù)合調(diào)味食品應(yīng)用領(lǐng)域，我們采用不同的香辛料或咸味香精作為復(fù)配，從而實(shí)現(xiàn)耐高溫效果很好。使用的效果是根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)合調(diào)味設(shè)計(jì)，在輔助實(shí)現(xiàn)方面則是根據(jù)咸味香精的留香長(zhǎng)短、耐溫強(qiáng)弱、香味柔和度、香味持久性等結(jié)合，通過這樣的復(fù)配即可實(shí)現(xiàn)非常理想的效果。
香辛料方面如老姜、黑胡椒、川芎等原料可以實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)耐高溫效果，咸味香精方面我們應(yīng)用成功豬肉香精、雞油香精、雞肉粉可以在一定程度增強(qiáng)耐蒸煮雞肉粉的耐蒸煮效果。
2-4雞精精品研發(fā)的實(shí)現(xiàn)和評(píng)價(jià)方面
2-4-1有效的市場(chǎng)調(diào)研
暢銷的市場(chǎng)精品都是因有消費(fèi)者的需求才能暢銷，需要最多的和特殊需要的產(chǎn)品必將擁有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，擁有大量的消費(fèi)群體。如雞精復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的誕生來源于味精的廣泛應(yīng)用，因?yàn)槲毒珣?yīng)用是單純的谷氨酸鈉的呈鮮，在氨基酸的鮮味基礎(chǔ)上復(fù)合肉的鮮味，誕生所謂的雞精、雞粉、牛肉精、豬肉精、蘑菇精、海鮮精等是理所當(dāng)然的。能夠有效地把握消費(fèi)者的需求信息非常關(guān)鍵，這是可以進(jìn)行重復(fù)開發(fā)多個(gè)精品的最有效的途徑，如家樂研發(fā)的雞粉、雞精、雞汁、鮮露等一系列復(fù)合調(diào)味精品，讓很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手刮目相看，束手無策。有效的市場(chǎng)調(diào)研可以誕生很多個(gè)市場(chǎng)新需求，很多個(gè)新的消費(fèi)者需求可以誕生很多個(gè)產(chǎn)品，很多個(gè)產(chǎn)品中必定會(huì)誕生精品。如太太樂雞精、豪吉雞精、家樂雞精、莎麥雞精、大橋雞精等等。
2-4-2確實(shí)可行的研發(fā)措施
對(duì)市場(chǎng)上的需求進(jìn)行研發(fā)可以誕生消費(fèi)者認(rèn)可度很高的產(chǎn)品，對(duì)于精品的研發(fā)至關(guān)重要。如將肉香的雞精和火鍋的特色結(jié)合得到鮮香持久的風(fēng)味化火鍋。對(duì)于高品質(zhì)肉香的厚味也相當(dāng)重要，這是有效增強(qiáng)肉感、肉味的必不可少的，研發(fā)過程不得不考慮。研發(fā)要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線運(yùn)作、傳統(tǒng)作業(yè)工業(yè)化、風(fēng)味一致化，對(duì)各個(gè)工藝點(diǎn)要進(jìn)行論證，小試、試驗(yàn)、中試、生產(chǎn)均能確實(shí)可行。
2-4-3對(duì)研發(fā)的雞精進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)
雞精精品，是經(jīng)得起競(jìng)品對(duì)比、消費(fèi)者挑剔、重復(fù)選購(gòu)的。于是對(duì)精品的評(píng)價(jià)要求就嚴(yán)格些，我們多次推薦的盲側(cè)就是在此。對(duì)精品研發(fā)進(jìn)行盲側(cè)主要有如下幾方面：
1、盲測(cè)對(duì)象是目標(biāo)消費(fèi)群體，盲測(cè)的個(gè)體是隨機(jī)的，而不是限定的。盲測(cè)是交給非研發(fā)人員進(jìn)行的，盲測(cè)的過程與食用過程、環(huán)境越接近越理想。
2、對(duì)于測(cè)試的結(jié)果統(tǒng)計(jì)進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)方面總結(jié)，其通常認(rèn)可率在目標(biāo)消費(fèi)群體中不低于60%。有的消費(fèi)群體對(duì)某一產(chǎn)品的認(rèn)可率可達(dá)90%以上，我們針對(duì)8個(gè)品牌的雞精和10個(gè)品牌的雞粉，其盲測(cè)后選定某酒鬼花生和某山椒鳳爪的100個(gè)隨機(jī)消費(fèi)者的認(rèn)可率分別是94%和95%，可見這兩個(gè)品牌的產(chǎn)品在消費(fèi)者不知情的情況下認(rèn)可率如此之高，也是這兩個(gè)品牌精品暢銷之原因所在。
3、研發(fā)過程對(duì)于精品在即將達(dá)到或超過60%認(rèn)可率時(shí)要多次修正，多次重復(fù)盲測(cè)，不要受時(shí)間和空間的限制，又是研發(fā)人員研發(fā)一個(gè)產(chǎn)品盲測(cè)需要一年乃至兩年也很正常。對(duì)于研發(fā)修正后仍需要盲測(cè)，盲測(cè)認(rèn)可率很低時(shí)要多次重復(fù)研發(fā)，再次測(cè)試，直到試產(chǎn)后通過盲測(cè)為止，這樣才能具備精品能經(jīng)得起考驗(yàn)的過程。
4、研發(fā)成果轉(zhuǎn)化成為精品需要一個(gè)過程，不能盲目動(dòng)搖你所測(cè)試的結(jié)果。只要你的測(cè)試精確，大可不必改進(jìn)或改變生產(chǎn)的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。只需要保證生產(chǎn)出質(zhì)量一致的產(chǎn)品，通過消費(fèi)者的重復(fù)購(gòu)買而成為精品。
5、測(cè)試會(huì)受銷售的區(qū)域、民族、風(fēng)俗、習(xí)慣影響。如我們?cè)诔啥佳邪l(fā)的某一品牌雞精在成都進(jìn)行盲測(cè)消費(fèi)者認(rèn)可率達(dá)85%，而在西安、新疆、天津、北京、廣州、上海、蘭州、沈陽(yáng)消費(fèi)者認(rèn)可率很低；如我們?cè)谖靼惭邪l(fā)的雞精只有在上海、江浙和東莞認(rèn)可率較高，其他地區(qū)很一般；如四川的某一品牌雞精就只在東莞消費(fèi)者認(rèn)可率高，某一品牌只在新疆認(rèn)可率高；重慶一品牌雞精僅在上海、江浙消費(fèi)者認(rèn)可率高；廈門某一品牌復(fù)合調(diào)味料僅在東北認(rèn)可率高。還有就是知名品牌的精品雞精并不是在很多地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)可率高，而是他們?cè)诟髯缘木植康貐^(qū)消費(fèi)者認(rèn)可率非常之高。

2-5火鍋雞精長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明的研究
2-5-1火鍋專用雞精生產(chǎn)配方（100%）
食鹽     22 %      味精       56%     I+G    2.8%    白砂糖   6%     成型劑 2%     專用雞肉粉    2%    姜黃色素   少許      肉香原料F01     0.1%    肉香原料F022    0.1%     填充劑    9%
2-5-2火鍋專用雞精生產(chǎn)具體技術(shù)要求
1、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)食鹽均合格。
2、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達(dá)到要求的味精。
3、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質(zhì)。
4、成型劑，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達(dá)到這一要求。
5、專用雞肉粉，這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對(duì)于專用雞肉粉要求蒸煮2-4小時(shí)仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實(shí)現(xiàn)的，在任何溶解過程絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現(xiàn)象。除外，專用雞肉粉添加2%即可使雞精復(fù)合調(diào)味料達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規(guī)定。這還可以提高肉鮮、增強(qiáng)厚味、提升回味。
6、姜黃色素，可加可不加，只是對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料的色澤有所影響。
7、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應(yīng)用添加作提香提味用�？梢蕴砑�0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時(shí)之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產(chǎn)廠家和香料提供廠家可以做得到，其編號(hào)為自編。這決定著產(chǎn)品適合消費(fèi)者最關(guān)鍵的部分，沒有肉香就不能體現(xiàn)雞精復(fù)合調(diào)味料的特色風(fēng)味，就沒有更多的消費(fèi)者接受。
8、填充物，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產(chǎn)廠家度可以做到。
2-5-3火鍋雞精生產(chǎn)注意事項(xiàng)
1、生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)格按以上配方執(zhí)行配料即可。
2、對(duì)于生產(chǎn)性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來實(shí)現(xiàn)，也可通過改變?cè)O(shè)備的功率實(shí)現(xiàn)。死料，是指經(jīng)過兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復(fù)合調(diào)味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過程中產(chǎn)生的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。
3、混合要求均勻。
     以上生產(chǎn)的火鍋專用雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長(zhǎng)達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。
2-6煲湯類雞精的研究
2-6-1煲湯用雞精（類似家樂）
主要用于煲湯類雞精要求肉感較好有讓消費(fèi)者感覺非常理想的特征，口感是第一位的，清香味較淡，甚至不要求很強(qiáng)的頭香。
2-6-2煲湯類雞精的特點(diǎn)
1、  肉感良好
肉感成為這一大類雞精暢銷的特征，肉感的好壞決定這一類雞精的暢銷程度。我們根據(jù)這一大類產(chǎn)品的特征，專門研發(fā)了肉感很強(qiáng)的系列肉香粉，就是可以實(shí)現(xiàn)這一大類雞精的復(fù)合研發(fā)。作為肉感非常強(qiáng)的原料的研發(fā)合調(diào)配，我們可以和專門研發(fā)煲湯型復(fù)合調(diào)味料的企業(yè)進(jìn)行深度合作，研發(fā)專業(yè)用于煲湯的復(fù)合調(diào)味精品。
2、  香味淡
頭香非常小，或者不具有頭香，更有甚者是經(jīng)過煲湯時(shí)才釋放香味和氣味復(fù)合調(diào)味料，也有在冷卻使用時(shí)才體現(xiàn)鮮味的復(fù)合調(diào)味料。
3、  后味持久
其肉味的厚味非常理想，使其回味在煲湯之中留味時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，這可供我們進(jìn)一步深度研發(fā)后味更持久的復(fù)合調(diào)味料作參考。
根據(jù)煲湯的餐飲特殊性，一方面，我們專門研發(fā)針對(duì)其煲湯的熱鮮、冷鮮、回味鮮等技術(shù)上存在不足的情況提供合作平臺(tái)；另一方面，我們將在肉味的復(fù)配方面提供專門給餐飲煲湯專用肉味強(qiáng)化、肉香味強(qiáng)化、特色風(fēng)味強(qiáng)化、厚味強(qiáng)化等秘訣，使其煲湯系列效果更加理想，風(fēng)味更自然、更逼真。
2-7炒菜型雞精的研究（類似太太樂雞精）
炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料主要以清香為主，這是一大特征，尤其是其蔥香特征比較明顯，就其各地所用的風(fēng)味化復(fù)合調(diào)味料不一樣。
2-7-1炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料
主要用于炒菜，或不斷被用于炒菜的雞精`，我們對(duì)市場(chǎng)上很多餐飲業(yè)所采用的雞精作過調(diào)查，炒菜所用的雞精主要體現(xiàn)其清香的肉味，良好的肉味。最為明顯的是江浙、上海等地去其特色風(fēng)味相當(dāng)看重，對(duì)于這樣的清香，在北京、天津、四川、重慶等地也被廣泛應(yīng)用。用于火鍋的雞精用于炒菜的情形非常之少，他們廚師一般不將大家用作火鍋的雞精用于炒菜，從而也就將其叫做“炒菜型雞精”。對(duì)于有專家問火鍋雞精而沒有炒菜雞精，我們的看法是：我們只是把應(yīng)用于炒菜的最廣泛的雞精叫做炒菜型雞精。

2-7-2炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)
1、  炒菜型雞精的清香及其發(fā)展趨勢(shì)
炒菜型雞精清香主要是青蔥的香味和肉味的結(jié)合，體現(xiàn)出經(jīng)過加溫時(shí)比較明顯復(fù)合風(fēng)味。通過對(duì)炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料的清香進(jìn)行分析之后，我們還可以研發(fā)青菜的清香和肉香復(fù)合的炒菜型復(fù)合調(diào)味品，也可以研發(fā)番茄清香和肉香復(fù)合的復(fù)合調(diào)味品，也可以研發(fā)芹菜香和肉香復(fù)合的復(fù)合調(diào)味品，也有韭黃相風(fēng)味和肉香復(fù)合、韭菜香和肉香復(fù)合、蒜苗香和肉香復(fù)合、蘑菇香和肉香復(fù)合的炒菜專用復(fù)合調(diào)味品。
2、  炒菜型雞精風(fēng)味柔和
炒菜型雞精風(fēng)味比較柔和，比較逼真、自然，容易讓消費(fèi)者接受。
3、  炒菜型雞精留味持久
其風(fēng)味和口感留置比較持久，可以在菜的每一個(gè)地方都可以品嘗得到炒菜型雞精的鮮味和肉味。
4、  香味淡而回味良好
香味比較淡，回味相當(dāng)理想。
2-8火鍋型雞精的研究
2-8-1火鍋型雞精
這也是雞精的一種，只是它的用途是專門用于火鍋的雞精，可以有用于紅湯火鍋的雞精，用于清湯火鍋的雞精，通�；疱佭B鎖企業(yè)要求這樣的雞精溶解好，無渾湯，無沉淀，溶解后清澈透明。
2-8-2火鍋型雞精等復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)
對(duì)于火鍋的調(diào)味不同于炒菜、煲湯等，其火鍋型雞精等復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)有：
1、  耐蒸煮性
由于火鍋要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸煮高溫，要求耐蒸煮就非常關(guān)鍵，火鍋型雞精等在經(jīng)過蒸煮1小時(shí)之后香味消失得不會(huì)給火鍋帶來很大的幫助，只有耐蒸煮系列核心原料才能實(shí)現(xiàn)耐蒸煮的要求。我們也專門針對(duì)不同風(fēng)味的耐蒸煮進(jìn)行深度研究，實(shí)現(xiàn)了火鍋型雞精的成功研發(fā)。
2、  香味重
由于重慶火鍋麻辣特色比較明顯，對(duì)其火鍋型雞精的香味要求重一些較好，清談的香味在火鍋之中應(yīng)用效果一般。
3、  香而不過
火鍋型雞精香味大眾化比較明顯，香而不過，對(duì)于香味的調(diào)味平衡就是和用于火鍋雞精的研發(fā)。這是他經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍還可以表現(xiàn)出香而不過的特點(diǎn)。
目前火鍋通常采用的火鍋香型的雞精有以下幾種：
1、  蔥白清香型火鍋雞精
主要是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸煮體現(xiàn)出蔥白的風(fēng)味，這是一大特色，和很多雞精的風(fēng)味不一致，也不是單純的蔥白風(fēng)味，而是蔥白和肉香風(fēng)味、香辛料風(fēng)味復(fù)合的綜合味。其風(fēng)味特點(diǎn)比較模糊，不是很明顯的風(fēng)味特征。
2、  椒香型火鍋雞精
這里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒風(fēng)味和肉香風(fēng)味的結(jié)合，二者有效的結(jié)合，在復(fù)配雞油的特征風(fēng)味，這成為椒香在火鍋之中應(yīng)用的良好平臺(tái)。對(duì)于如何進(jìn)一步優(yōu)化椒香風(fēng)味將可以實(shí)現(xiàn)新型復(fù)合火鍋雞精風(fēng)味的調(diào)配。
3、  姜香型火鍋雞精
老姜風(fēng)味和肉香風(fēng)味復(fù)合在一些火鍋連鎖企業(yè)得到認(rèn)可，其復(fù)合的效果也非常好，姜香風(fēng)味的火鍋雞精體現(xiàn)的風(fēng)味比較厚實(shí)，使雞精風(fēng)味比較飽滿。
4、  蒜香型火鍋雞精
以蒜香型火鍋雞精應(yīng)用的火鍋并不很多，但是其特色非常明顯，在一些個(gè)性化火鍋、湯鍋之中使用效果非常好。
2-9增鮮增味新技術(shù)應(yīng)用于雞精的研發(fā)
2-9-1增鮮新技術(shù)應(yīng)用
增鮮源于味精作為第一代鮮味劑的誕生，在味精的基礎(chǔ)上賦予I+G及其瑚珀酸二鈉的鮮味王作為第二代鮮味劑，如今在味精、I+G、瑚珀酸二鈉、純?nèi)夥�、雞肉粉、HVP、酵母抽提物等復(fù)合成為雞精、雞粉等復(fù)合調(diào)味料的第三代增鮮調(diào)味。我們根據(jù)這一特點(diǎn)，專門研發(fā)以純豬肉粉、雞肉提取物、HVP、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鮮貝提取物等進(jìn)過科學(xué)、合理的多次復(fù)配得出一個(gè)理想的增鮮原料GR。該原料運(yùn)用了先進(jìn)的生物酶解技術(shù)、復(fù)合增鮮調(diào)配技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)，使其達(dá)到理想的增鮮效果。其應(yīng)用實(shí)例為：味精   42%   I+G    2%    等同于同等效果    味精   42%      GR     0.3%，增鮮后的耐溫效果優(yōu)于使用I+G，使用I+G在長(zhǎng)時(shí)間高溫的情況下鮮味不持久，使用GR可以使鮮味非常理想，經(jīng)火鍋蒸煮達(dá)2-4小時(shí)仍有很強(qiáng)的鮮味。
其復(fù)配的GR原料特點(diǎn)是：
1、鮮味持久性強(qiáng)，可以隨風(fēng)味、口感的延伸而不斷呈鮮。
2、容易復(fù)配，不受任何牛肉、雞肉、豬肉風(fēng)味和口味的影響隨意復(fù)配即可。
3、耐高溫效果好，高溫仍保持很強(qiáng)的增鮮效果。
4、增鮮持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，在食物之中存留時(shí)間較長(zhǎng)。
5、增鮮效果回味較好，不會(huì)因?yàn)橄�費(fèi)者吃過于鮮而口干的現(xiàn)象。
6、應(yīng)用比較廣泛，可用于方便面增鮮調(diào)味、雞精雞粉復(fù)合調(diào)味料調(diào)味、膨化食品增鮮調(diào)味、麻辣休閑食品增鮮調(diào)味、休閑小食品增鮮調(diào)味、餐飲調(diào)味增鮮調(diào)味。尤其在雞精、雞粉、濃縮雞汁、鮮露、加鮮醬油、排骨味王等復(fù)合調(diào)味料之中應(yīng)用效果非常明顯。

2-9-2增味肉香特色應(yīng)用
“味”對(duì)于復(fù)合調(diào)味料非常關(guān)鍵，特色的肉香就非常關(guān)鍵，這里主要參考幾個(gè)特色的咸味香精和肉香粉的特色應(yīng)用作參考。增味肉香核心原料的研發(fā)主要來源于傳統(tǒng)餐飲風(fēng)味化烹飪技術(shù)、微膠囊包埋細(xì)化技術(shù)、肉香調(diào)配技術(shù)、數(shù)理模型分析技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)等對(duì)肉香風(fēng)味核心原料進(jìn)行研發(fā)，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)增味肉香原料的應(yīng)用。
2-10雞精精品研發(fā)措施及對(duì)策
2-10-1雞精精品研發(fā)的來源
1、  國(guó)內(nèi)外雞精行業(yè)資訊及分析
如國(guó)內(nèi)發(fā)展較好的產(chǎn)品，雞精如太太樂雞精、豪吉雞精、家樂雞精、莎麥、大橋，等等。
2、雞精消費(fèi)趨勢(shì)
家庭就餐的比例減少，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、快捷化需求高質(zhì)量的雞精作為原料。
2-10-2實(shí)施雞精精品研發(fā)過程
1、根據(jù)市場(chǎng)定位，確定研發(fā)的雞精屬于炒菜類，還是煲湯類，還是火鍋類，有了很好的目標(biāo)才能根據(jù)市場(chǎng)情況選擇暢銷品牌雞精作為參考。如炒菜類雞精選擇太太樂雞精作為參考，煲湯類采用家樂雞精作為參考，火鍋類采用豪吉作為參考�；疱侇愲u精用作煲湯和炒菜效果不好，煲湯類雞精用作火鍋和炒菜效果也一般，炒菜的雞精用作煲湯和火鍋效果也非常一般。這些我們已經(jīng)做過充分的試驗(yàn)和市場(chǎng)上多個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的檢驗(yàn)，這一特征也體現(xiàn)在這些雞精各占一方市場(chǎng)的格局存在之原因。
2、采用多家雞精專用香精和相關(guān)配方，選用多家香精生產(chǎn)的核心技術(shù)，調(diào)配的樣品和市場(chǎng)上定位的某一類（火鍋，或炒菜，或煲湯）雞精進(jìn)行盲測(cè)對(duì)比。
3、雞精的盲測(cè)
之所謂精品，也就是消費(fèi)者大都熱衷于購(gòu)買的產(chǎn)品，多次重復(fù)購(gòu)買的產(chǎn)品，不同于一般產(chǎn)品。在此，特別推薦如何鑒別雞精復(fù)合調(diào)味品精品的好壞過程：
1、在多個(gè)相同的杯子里面加上同樣重量的開水或溫水100毫升。
2、加入1克某一A暢銷品牌雞精標(biāo)為1#，加入1克某一B暢銷品牌雞精標(biāo)為2#，加入1克國(guó)內(nèi)某些個(gè)肉味香精生產(chǎn)廠家調(diào)配的雞精樣品，標(biāo)記為3#、4#，等等5#-10#。
3、分別充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆�溶解�?
4、把以上幾個(gè)樣品通過40人品嘗，重復(fù)對(duì)比它們之間的口感和風(fēng)味。
5、將品嘗的詳細(xì)記錄表匯總即可得到結(jié)果，將其結(jié)果辨別它們之間的區(qū)別，通過分析得出雞精復(fù)合調(diào)味品精品。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明：通過率在60%以上的產(chǎn)品容易被市場(chǎng)接受，容易被消費(fèi)者接受。以上樣品通過一次對(duì)比就能得出答案！
標(biāo)記原則：品嘗杯子的真實(shí)標(biāo)記在杯子底下，不容易看見，紙杯就在杯子下面寫，也就是說“真是標(biāo)記是不容易看得見的”；其他編號(hào)的標(biāo)記隨意就可以，這個(gè)標(biāo)記是可以看見的！品嘗者和統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果的人不能很容易就知道樣品的真實(shí)編號(hào)。
品嘗原則：盡量接近研發(fā)產(chǎn)品的具有代表性的消費(fèi)群體，如選擇四川市場(chǎng)就選擇成都的消費(fèi)者，經(jīng)驗(yàn)表明不經(jīng)常使用雞精的消費(fèi)者往往對(duì)雞精的好壞在對(duì)比過程中的作用很大。他們的判斷非常關(guān)鍵，具有良好的代表性。
通過以上對(duì)比，先得出標(biāo)號(hào)為1、2、3、4等樣品，但是大家不知道1、2、3、4等都是誰(shuí)家的產(chǎn)品，只有在品嘗完后將1、2、3、4等，統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果并總結(jié)之后，再和杯子底部的真實(shí)標(biāo)記相對(duì)照，這樣才能得出復(fù)合調(diào)味食品的好壞？這才是比較科學(xué)的區(qū)分辦法，只有對(duì)比才能得出好壞！
目前對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料測(cè)試更精確的對(duì)比方法：
1、  通過溶解于水，再經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間（40-160分鐘）蒸煮，在進(jìn)行對(duì)比品嘗、品嘗結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，即可得出雞精的好壞。
2、  通過煮黃豆芽，可以得出其味道的好壞，這是最有效的對(duì)比方法。在雞精等復(fù)合調(diào)味品不一樣的情況下，煮熟的黃豆芽味道也不一樣。
經(jīng)驗(yàn)參考： 中國(guó)地域較廣、消費(fèi)群體較復(fù)雜、風(fēng)俗習(xí)慣不同也就導(dǎo)致這樣的情況----同樣的產(chǎn)品，在廣東對(duì)比時(shí)認(rèn)可率為80%，在四川成都、重慶認(rèn)可率不到20%，在陜西西安認(rèn)可率也就10%，在天津認(rèn)可率不過30%，在上海認(rèn)可率達(dá)50%，在新疆認(rèn)可率也只有25%。同樣在重慶認(rèn)可率達(dá)89%的雞精產(chǎn)品被我們拿到成都、廣東、山西、天津、上海、新疆等地還是和原來的一些雞精產(chǎn)品作對(duì)比，仍然是認(rèn)可率不高。目前，我們?cè)谶@些地方所研發(fā)的產(chǎn)品被拿到別的地方均存在認(rèn)可率不高的現(xiàn)象！尤其是把市場(chǎng)上暢銷的產(chǎn)品和我們研發(fā)的產(chǎn)品換成同樣的包裝作對(duì)比，這樣更能體現(xiàn)出一個(gè)產(chǎn)品“真正被當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者接受的原因”。
2-11雞精等復(fù)合調(diào)味料變色的研究
1、  應(yīng)用合成胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色
對(duì)于采用合成胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色的產(chǎn)品，可以采用添加抗氧化劑、乳化劑、分散劑、VE、硬脂�？箟难�酸酯、BHA等進(jìn)行護(hù)色。復(fù)合使用護(hù)色效果較好。
2、  應(yīng)用天然胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色
植酸作為護(hù)色可以很好地解決天然胡蘿卜素在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中的變色。EDTA對(duì)其護(hù)色也有很好的效果。
3、  姜黃色素及其制品對(duì)復(fù)合調(diào)味料的調(diào)色
通過對(duì)姜黃色素對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料，如四川金郁金雞精專用姜黃色素在使用過程中，對(duì)其護(hù)色的研究如下：
1、鐵鹽和姜黃色素進(jìn)行復(fù)合使用，護(hù)色效果較好。
2、采用六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、姜黃色素進(jìn)行復(fù)合，對(duì)雞精等復(fù)合調(diào)味食品的護(hù)色效果較好。
4、  原來一些低檔雞精或雞精所用的雞肉香精所用的檸檬黃色素、日落黃色素等
這些色素應(yīng)用于雞精之中，會(huì)引起退色現(xiàn)象，甚至?xí)��?dǎo)致色澤非常淡，這在原來的低檔雞精產(chǎn)品里面是很常見的事實(shí)。但是添加抗氧化劑可以在一定程度抑制其變色的程度。對(duì)于抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽對(duì)于護(hù)色、助色有很好的作用，也可復(fù)合發(fā)色劑應(yīng)用效果較好。
5、  葡萄糖或含有大量葡萄糖的熱反應(yīng)雞肉粉添加在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中
這些含有葡萄糖的原料在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中應(yīng)用，會(huì)引起雞精的變色。但是有的雞精添加了葡萄糖也不會(huì)變色，則是通過添加一些護(hù)色的原料控制雞精不變色的。這是比較科學(xué)的，也是當(dāng)今很多企業(yè)所關(guān)注的，也是可以有效解決的技術(shù)問題。
6、  微量增味物質(zhì)引起變色
有些微量的增味物質(zhì)，由于反應(yīng)物在雞精復(fù)合調(diào)味料之中還在不斷參加反應(yīng)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間放置必然會(huì)出現(xiàn)變色。這些因素，我們可通過替代其微量物質(zhì)，導(dǎo)致達(dá)到雞精等復(fù)合調(diào)味品不變色的目的。
三、           銷售狀況
   雞精目前的局部市場(chǎng)是：華東、華北市場(chǎng)太太樂影響力極強(qiáng)，西南地區(qū)豪吉，華南市場(chǎng)家樂，中低檔雞精面臨被市場(chǎng)淘汰的局面，目前市場(chǎng)上的低檔雞精也越來越少，消費(fèi)者接受能力也是在高檔雞精。
高檔雞精：就是要高價(jià)、高質(zhì)量，不能比任何一個(gè)產(chǎn)品在同類雞精差。這很重要，它是將來品牌的形象，是將來低端產(chǎn)品淘汰、中檔產(chǎn)品改進(jìn)的目標(biāo)，雞精可以做成相當(dāng)特色的產(chǎn)品。不賣低價(jià)，可以送些樣品品嘗，不能低于180元/件，專門作大酒店、連鎖餐飲優(yōu)勢(shì)明顯。高檔雞精要讓消費(fèi)者或廚師隨意使用不受任何影響，多加和少加在菜肴中區(qū)別不會(huì)很大，這樣的話銷量和產(chǎn)品的品質(zhì)也很容易保證.對(duì)于北方市場(chǎng)、山東、東北、湖北市場(chǎng)主要還是香味比較重的產(chǎn)品受歡迎。北方市場(chǎng)主要還是中低檔雞精占主要，大部分還是在像太太樂靠攏，太太樂的清香很容易讓消費(fèi)者接受。江浙、上海市場(chǎng)對(duì)蔬菜風(fēng)味的雞精需求量較大，尤其是香蔥風(fēng)味的產(chǎn)品比較受歡迎，這樣的產(chǎn)品可以在這個(gè)地區(qū)高中低檔產(chǎn)品都考慮這個(gè)問題，這樣的產(chǎn)品已是炒菜型雞精的代表，這樣的雞精在江浙銷售趨勢(shì)一直看漲。雞精類別的現(xiàn)狀：
1、炒菜型---以清香型系列為主，代表是江浙和上海，這一類型的產(chǎn)品在炒菜領(lǐng)域相當(dāng)之多。清香味比較明顯。
2、煲湯型----這些產(chǎn)品主要銷兩廣、福建等地，這些產(chǎn)品的肉感比較明顯，是一大派消費(fèi)群體支撐著市場(chǎng)的發(fā)展。
3、火鍋型----以西南為主，這些產(chǎn)品的特點(diǎn)也很明顯，是火鍋系列的主要消費(fèi)群體，市場(chǎng)一致看好，目前太太樂、家樂都推出“火鍋雞精”也是這方面的原因，這個(gè)市場(chǎng)容量很大。
如：雞精的定位是：跟進(jìn)某一類型型雞精，銷售、品質(zhì)、包裝三方面跟進(jìn)，銷售上彌補(bǔ)某一類第一品牌（簡(jiǎn)稱A）的不足。
一、銷售方面-------以廚師帶動(dòng)為主，開發(fā)相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)，跟進(jìn)A品牌的客戶。主要開展以下幾方面的工作：
1-1“不做廣告，只做網(wǎng)絡(luò)滲透”，通過“圈點(diǎn)”撒網(wǎng)和“廚師配合”為主，只要有A品牌的地方就有我們的雞精，這一點(diǎn)相當(dāng)重要。價(jià)格跟著A品牌走------180-190元/件，我們的雞精價(jià)格170-180元/件；廚師回扣25-30元/件，我們給30-35元/件。廚師80%用A品牌的雞精。
1-2銷售A品牌的經(jīng)銷商90%都不想銷售他的產(chǎn)品，我們要將我們的產(chǎn)品賣到原來銷過A品牌雞精而現(xiàn)在銷或不在銷A的經(jīng)銷商，通過調(diào)節(jié)經(jīng)銷商的代理價(jià)來實(shí)現(xiàn)，通過廚師的要貨訂單給經(jīng)銷商，銷售主要做網(wǎng)絡(luò)和市場(chǎng)面，銷售業(yè)績(jī)與經(jīng)銷商的銷量掛鉤。
1-3終端用A產(chǎn)品的廚師，我們就跟進(jìn)，不斷在“廚師”和“中小餐飲老板”方面下功夫，對(duì)于廚師我們將回扣加大5-10元/件；對(duì)于中小餐飲老板保證“比A差的情況不收客戶一分錢”的情況下主要采取降價(jià)的辦法。具體措施根據(jù)市場(chǎng)狀況定方案。
1-4在糖酒會(huì)做宣傳，這是A品牌的不足之處。A品牌不參加糖酒會(huì)。糖酒會(huì)備用2-3萬袋10克（2-300公斤）包裝的小樣品作為推廣。
1-5推出特色“通過1000000人次餐飲烹飪使用雞精的實(shí)踐研發(fā)成果”、“按中國(guó)雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)”、“不加任何含有合成色素的原料”�！�檢測(cè)出合成色素的雞精將免費(fèi)使用”、“假一賠十”。
1-6銷售人員要定期進(jìn)行雞精技術(shù)方面和廚師的交流、培訓(xùn)。
二、產(chǎn)品品質(zhì)方面-----嚴(yán)格按“雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)”，風(fēng)味一定要接近于A，規(guī)格、大小和A一致。主要是以下幾方面的工作：
2-1產(chǎn)品的試制、測(cè)試，需要和A比較，所有的測(cè)試，必須在不知情的情況下進(jìn)行。
2-2產(chǎn)品已經(jīng)過小試、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比、中試、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比、規(guī)�；�生產(chǎn)、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比，實(shí)踐證明：合理、可行。
2-3配方的修正嚴(yán)格在雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，不添加任何含有合成色素的原料參與雞精的制作。
2-4在上市之前沒有通過任何一個(gè)比A差的因素都要進(jìn)行分析，確保品質(zhì)超出A。
四、           設(shè)備部分
見（設(shè)備資料）
五、           生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)
粉碎及備用各種原輔料     粒徑大小不同   配各種模筒      遠(yuǎn)紅外或熱風(fēng)爐供熱
↓                    ↓        ↓                       ↓
專用高效混料    →       防熱制粒        →      振動(dòng)流化床烘干機(jī)、篩分
                                                 
→計(jì)量包裝  →  入庫(kù)

六、           財(cái)務(wù)核算、各項(xiàng)成本分析
以生產(chǎn)成本10000元/噸雞精為例，
1、原材料等成本：每公斤約10元。原材料成本包括食鹽、味精、I+G、麥芽糊精、雞蛋、雞肉粉、雞肉香精、姜黃色素、淀粉等等及其生產(chǎn)的設(shè)備折舊、損耗等等。
2、包裝材料：每公斤約1.2元。包裝材料含紙箱、包裝袋、封口膠等。
3、管理費(fèi)用：每公斤0.2元。生產(chǎn)管理及人工工資。
4、合計(jì)：11.4元/公斤
5、銷售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
6、每噸：8400元毛利
7、每年生產(chǎn)2000噸可賺1680萬元毛利
8、假設(shè)每年銷售費(fèi)用為180萬，每年可以獲得1500萬的利潤(rùn)。
七、           生產(chǎn)車間設(shè)置
先參考廠房平面圖和設(shè)備布置圖（參見1000-1500公斤/小時(shí)生產(chǎn)線及其自動(dòng)化雞精生產(chǎn)線），再繪生產(chǎn)車間設(shè)置圖。
八、           用工狀況
1、粉碎原材料    1人
2、配料          2人
3、混料           1人
4、制粒           1人
5、接料            2人
6、計(jì)量包裝         4人
合計(jì)11人
九、           環(huán)保
1、            水源及其污水排放量很少，用水量每連續(xù)生產(chǎn)200噸雞精用水在300公斤以內(nèi)，污水排放微量，可以和生活用水的污染一樣。
2、            該設(shè)備有很好的回塵吸收裝置，使雞精的粉塵不至于在車間及其周圍造成污染。
整體設(shè)計(jì)完全符合國(guó)家食品企業(yè)對(duì)環(huán)保的要求。
十、           雞精生產(chǎn)效益分析
以生產(chǎn)成本10000元/噸雞精為例
原材料等成本：每公斤約10元
包裝材料：每公斤約1.2元
管理費(fèi)用：每公斤0.2元
以上共計(jì)：11.4元/公斤
銷售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
每噸：8400元毛利
每年：2000噸可賺1680萬元毛利。
附：雞精生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)提供：
1、提供雞精生產(chǎn)核心工藝及先進(jìn)調(diào)味技術(shù)；
2、提供雞精吸潮及變質(zhì)、變色技術(shù)解決方案；
3、提供雞精產(chǎn)品配方及國(guó)內(nèi)多種高、中、低檔雞精配方；
4、提供餐飲專用雞精研發(fā)技術(shù)支持； 
6、提供煲湯類專用雞精研發(fā)技術(shù)支持；
7、提供雞精產(chǎn)品營(yíng)銷方案。
8、提供火鍋專用雞精研發(fā)技術(shù)支持；
9、提供肉香型雞精研發(fā)技術(shù)支持；
10、提供炒菜型雞精研發(fā)技術(shù)支持；
11、解決雞精連續(xù)制粒、烘干節(jié)能技術(shù)。