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咸味香精調(diào)味料——從價(jià)格到價(jià)值
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)二屆二次理事（擴(kuò)大）會(huì)在煙臺(tái)召開(kāi)
編者按：香乃食之神，味乃食之魂。隨著咸味香精在速凍行業(yè)和餐飲業(yè)中的廣泛運(yùn)用，以“中國(guó)味”為特色的咸味香精已經(jīng)引起越來(lái)越多人的關(guān)注。對(duì)于中國(guó)咸味香精行業(yè)來(lái)說(shuō)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，未來(lái)幾年將進(jìn)入新一輪的快速發(fā)展期。
近年來(lái)，咸味香精行業(yè)以天津春發(fā)、北京鴻寶、廣東匯香源等為代表，整體市場(chǎng)繼續(xù)擴(kuò)大，銷售額逐年上升，2008年中國(guó)咸味香精銷售額超過(guò)50億元。同時(shí)，不斷有新企業(yè)加盟咸味香精行業(yè)，如中糧已進(jìn)入方便面行業(yè)，即將進(jìn)入咸味香精行業(yè)；國(guó)際香精公司在中國(guó)咸味香精行業(yè)異軍突起。中國(guó)咸味香精的發(fā)展也存在機(jī)遇：方便面催生了中國(guó)咸味香精工業(yè)；肉制品、膨化食品和速凍食品等促進(jìn)了中國(guó)咸味香精工業(yè)發(fā)展；復(fù)合調(diào)味料搞活了中國(guó)咸味香精工業(yè)；傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)和中餐連鎖化發(fā)展是中國(guó)咸味香精面臨的新的機(jī)遇。
5月20~22日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)二屆二次理事（擴(kuò)大）會(huì)在山東煙臺(tái)舉行。此次會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、煙臺(tái)華海生物制品有限公司主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)孟素荷主持。北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)常務(wù)理事孫寶國(guó)教授，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院毛羽揚(yáng)教授，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所助理研究員張儉波，三全食品股份有限公司技術(shù)中心副主任黃忠民等專家和企業(yè)家分別作了精彩的發(fā)言。
咸味香精在速凍食品行業(yè)中功不可沒(méi)
目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達(dá)國(guó)家占全部食品的60%~70%，躍居加工食品的首位，品種也已達(dá)3500個(gè)。我國(guó)速凍食品人均年消費(fèi)量也有10公斤。
咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應(yīng)用，咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場(chǎng)空間。
速凍產(chǎn)品的發(fā)展需要專一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，在速凍產(chǎn)品中使用，可提高產(chǎn)品的風(fēng)味，降低成本、簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、促進(jìn)速凍食品產(chǎn)品品質(zhì)的提升。
由于人們對(duì)速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味風(fēng)味多樣性的要求越來(lái)越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，市場(chǎng)對(duì)調(diào)味汁、醬料、復(fù)合調(diào)味料的需求也在不斷增長(zhǎng)，鮑魚(yú)汁、牛肉汁、雞汁及其他汁類產(chǎn)品的需求量也越來(lái)越大。速凍調(diào)理中式快餐食品作為速凍食品行業(yè)的又一分支，正在得以快速發(fā)展。調(diào)理中式快餐是一種藝術(shù)文化，對(duì)色、香、味、形有著更高的要求，這就要求調(diào)味料專一化發(fā)展。
速凍食品行業(yè)與咸味香精行業(yè)密切相關(guān)。相信兩個(gè)行業(yè)之間緊密結(jié)合，將會(huì)有效豐富我們的飲食，提高我國(guó)食品工業(yè)的整體水平，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。
咸味香精力推餐飲業(yè)闊步發(fā)展
調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個(gè)關(guān)系最直接、最密切的行業(yè)。各種咸味香精的出現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展有著重要的推動(dòng)作用。咸味香精在烹飪中用來(lái)制作各種鹵菜，燒、烤、燴類菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味更加濃郁。在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中經(jīng)常使用，已普遍被消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。
嚴(yán)格地說(shuō)，咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。目前，咸味香精在餐飲行業(yè)的情況是味道較濃的菜肴中使用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加。質(zhì)量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風(fēng)味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎。
創(chuàng)新和服務(wù)是行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力
近年來(lái)，咸味香精行業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發(fā)展，必須在創(chuàng)新和服務(wù)兩方面下功夫。
創(chuàng)新是咸味香精追求長(zhǎng)久發(fā)展不可或缺的因素，方便面調(diào)味品的快速發(fā)展帶動(dòng)了咸味香精的快速發(fā)展，這是大家有目共睹的。在休閑食品的風(fēng)味創(chuàng)新方面，也出現(xiàn)了諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個(gè)風(fēng)味的薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創(chuàng)新提供了非常好的研發(fā)思路和應(yīng)用實(shí)例。
在復(fù)合調(diào)味品方面的創(chuàng)新，如隨著雞精復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展，生產(chǎn)出了火鍋專用雞精所需要的咸味香精、炒菜專用雞精所需要的咸味香精、煲湯專用雞精所需要的咸味香精、特殊用途雞精所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現(xiàn)了非常多的咸味香精創(chuàng)新產(chǎn)品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是咸味香精創(chuàng)新發(fā)展、快速滲透于餐飲業(yè)的表現(xiàn)，應(yīng)用于餐飲方面的咸味香精已經(jīng)嶄露出快速發(fā)展的勢(shì)頭。
咸味香精是用于生產(chǎn)咸味食品、餐飲調(diào)味等復(fù)合調(diào)味食品的中間產(chǎn)品，復(fù)合調(diào)味食品的口味好壞受咸味香精的影響很大。因此很好地把咸味香精應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味食品中非常關(guān)鍵。
目前，咸味香精應(yīng)用技術(shù)服務(wù)環(huán)節(jié)還比較薄弱，其主要原因在于應(yīng)用技術(shù)服務(wù)的有效性差。咸味香精應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展將推動(dòng)復(fù)合調(diào)味食品的快速發(fā)展，也就是直接把核心的咸味香精應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味食品之中，推出某個(gè)復(fù)合調(diào)味精品，這是推動(dòng)咸味香精應(yīng)用技術(shù)快速發(fā)展的必由之路。咸味香精的應(yīng)用技術(shù)也將應(yīng)用到咸味香精的研發(fā)之中，將會(huì)實(shí)現(xiàn)“一個(gè)咸味香精帶動(dòng)一個(gè)復(fù)合調(diào)味精品”，將會(huì)帶動(dòng)“一個(gè)咸味香精企業(yè)的誕生”。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，高端消費(fèi)群體對(duì)全天然咸味香精的呼聲越來(lái)越高，研發(fā)和生產(chǎn)全天然咸味香精成為一些生產(chǎn)廠商關(guān)注的熱點(diǎn)之一。中國(guó)全天然咸味香精早在1998 年就實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并且在一些肉制品中得到了應(yīng)用。全天然咸味香精在今后會(huì)得到比較快的發(fā)展，并且會(huì)在咸味香精中占有一定的比例。中國(guó)咸味香精行業(yè)的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業(yè)提供豐富口味的咸味香精產(chǎn)品。中國(guó)咸味香精今后的發(fā)展依賴技術(shù)進(jìn)步，特別是共性關(guān)鍵技術(shù)，大學(xué)和研究院所應(yīng)該成為突破共性關(guān)鍵技術(shù)的主力軍
熱反應(yīng)咸味香料及其模型體系研究
加熱前體以得到肉類香味在香料工業(yè)中只有五十余年歷史。在咸味香精發(fā)展的早期，肉類香精是用香辛料、蛋白水解物、味精等配成的。雖然改善了適口性，但不能提供肉的特征香味，如果食品中本來(lái)就沒(méi)有肉的成分，這種香精的作用就很小。５０年代以來(lái)由于社會(huì)生活方式的改變，人們沒(méi)有時(shí)間在廚房中烹調(diào)傳統(tǒng)食物，對(duì)新型方便食品的需求迅速增長(zhǎng)，迫切需要提供肉香味的香精。
肉在加熱后，其中含有的各種成分所發(fā)生的反應(yīng)和相互作用是極其復(fù)雜的，犎狅犱犵犲［１］在１９５３年將反應(yīng)過(guò)程整理出一個(gè)大致的框架，用圖解的方式表示，之后，犜狉犲狊狊犾［２］在１９９８年對(duì)犎狅犱犵犲的圖解作了改進(jìn)，然而這都是大大簡(jiǎn)化了的圖解，實(shí)際發(fā)生的反應(yīng)遠(yuǎn)比圖示的復(fù)雜得多。
為了了解肉香生成的機(jī)理，研究工作者將認(rèn)為能產(chǎn)生肉香的少數(shù)幾個(gè)前體，在模擬烹飪的條件下進(jìn)行模型反應(yīng)，從中了解某個(gè)前體加熱后生成哪些香成分以及它們的生成途徑和機(jī)理，用這種方法來(lái)追溯各種香成分的來(lái)源。這樣的模型體系研究，有助于逐漸理清肉在加熱后所發(fā)生的千絲萬(wàn)縷的相互反應(yīng)過(guò)程。
許多研究工作者還認(rèn)識(shí)到，肉在加熱后，在我們感受到的整體香味中，有些特征性香味化合物只有痕跡量，即使今日最靈敏的分析技術(shù)也難以跟蹤，它們的進(jìn)一步變化就更不清楚。但由于它的閾值極低，它的香氣是可以感知的，在整體香氣中是起作用的。利用模型反應(yīng)，使之生成足夠的量，才可能對(duì)它的生成途徑和去向有所了解。
通過(guò)這些模型體系的工作可以得知，選擇功能性前體和反應(yīng)條件使反應(yīng)達(dá)到預(yù)期目標(biāo)有很大潛力。理論上，如果知道了產(chǎn)生香味的前體和反應(yīng)條件，就可能制造出含有這些香成分的產(chǎn)品，這是香料行業(yè)從六十年代以來(lái)一直致力在做的工作。
１模型體系中的香成分生成
先前認(rèn)為美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解反應(yīng)是產(chǎn)生肉香的唯一途徑，然而接著用模型體系所做的研究表明，特征肉香成分還存在著其他生成途徑，肽、氨基酸、糖、核苷酸、脂質(zhì)、硫胺素、犎２犛、氨、硫醇等在加熱條件下降解，各自生成香味產(chǎn)物，以及繼續(xù)相互反應(yīng)的產(chǎn)物，都參與構(gòu)成總體肉香［３］。
１．１氨基酸和糖的相互作用
對(duì)氨基酸和糖的反應(yīng)已經(jīng)做了大量和長(zhǎng)期的研究，通常認(rèn)為美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解反應(yīng)是食品加工時(shí)產(chǎn)生香味的最重要的反應(yīng)［４］。它主要是在還原糖、醛或酮的羰基與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺或氨的胺基之間發(fā)生的反應(yīng)。起初產(chǎn)生氮取代的糖基胺，隨后經(jīng)重排再與其他成分反應(yīng)或者經(jīng)降解為香成分。犎狅犱犵犲１９５３年將反應(yīng)分為三個(gè)時(shí)期：起始期發(fā)生糖胺縮合和阿馬多里重排，產(chǎn)物無(wú)色；中間期發(fā)生糖的脫水和斷裂，和氨基酸的斯特雷克降解；后期醛醇縮合、醛胺縮合，生成雜環(huán)含氮化合物，產(chǎn)物色深。近來(lái)發(fā)現(xiàn)美拉德中間體糖基胺，不經(jīng)重排生成裂變產(chǎn)物的反應(yīng)途徑［５］。
１．２肽和氨基酸的裂解
所有的含硫氨基酸熱解后都測(cè)到硫化氫［６］。胱氨酸和半胱氨酸熱解后生成噻唑和噻吩［７］。絲氨酸和蘇氨酸熱解后生成吡嗪和吡咯［８，９］。犕犪犮犾犲犪狅犱［１０］曾將各種氨基酸熱解生成的主要揮發(fā)物作了綜述。
１．３糖的降解
糖在沒(méi)有氨基酸存在下熱解會(huì)產(chǎn)生很多芳香化合物。糖的降解在１００℃就會(huì)開(kāi)始，１００℃～１３０℃失去束縛水，并未改變分子結(jié)構(gòu)；１８０℃脫去一分子水成糖的無(wú)水物；２００℃再脫去一分子水，戊糖生成糖醛，己糖生成羥甲基糖醛；高于３００℃生成呋喃類化合物。果糖在狆犎８～１０條件下加熱生成環(huán)戊烯酮。犎犲狔狀狊［１１］在葡萄糖熱降解研究中列出了將近７０種化合物。糖的種類、加熱溫度、時(shí)間、無(wú)機(jī)鹽、氧都影響產(chǎn)生的揮發(fā)物的組成。
１．４核苷酸及其降解產(chǎn)物
核糖核酸RNA降解的主要產(chǎn)物一磷酸肌苷犐犕犘是增強(qiáng)肉味的重要成分。IMP主要是由三磷酸腺苷酶和肌激酶綜合催化三磷酸腺苷而得到。三磷酸腺苷首先轉(zhuǎn)化為一磷酸腺苷AMP，再由腺苷脫氨酶（AMPdeaminase）脫氨成一磷酸肌苷IMP。磷酸接在５位上的５′-IMP和５′-GMP有增鮮作用。Batze［１２］首先證明用５′-IMP犐犕犘可增強(qiáng)牛肉香味。
１．５H2S、氨、硫醇與其他美拉德中間體的反應(yīng)半胱氨酸和蛋氨酸經(jīng)過(guò)斯特雷克降解生成的硫化氫和甲硫醇，是產(chǎn)生肉香的重要基礎(chǔ)原料，H2S除了它們本身對(duì)肉香所起的作用，還能作為前體產(chǎn)生牛肉香氣。這些影響香味生成的因素，大多是通過(guò)模型體系來(lái)獲知的。
例如，牛肉味特征性化合物３，５�捕�甲基�玻保�２，４�踩�硫雜環(huán)戊烷的生成［１３］；具有熟肉香氣的２，４，６�踩�甲基�玻担�６�捕�氫�玻�，３，５�捕�噻嗪的生成［１４］；具有煮牛肉香氣的１�玻�甲硫基）�惨伊虼嫉纳�成。１�玻�甲硫基）�惨伊虼家部勺鳛榍绑w與二甲基硫醚生成具有烤豬肉香氣的２，４，５�踩�硫代己烷和２，４，５，７�菜牧虼�辛烷［１５］。半胱氨酸作為犎２犛的供體與羥基�捕�氫呋喃酮反應(yīng)產(chǎn)生烤肉香，等等。
１．６脂質(zhì)的降解
脂質(zhì)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的羰基化合物，會(huì)作為中間體參與美拉德反應(yīng)生成許多種香成分包括雜環(huán)化合物。
Wataanbe和Sato［１８，１９，２０，２１］將各種脂肪酸在１８０℃有氧條件下進(jìn)行反應(yīng)，生成各種產(chǎn)物，例如油酸在此條件下先生成５�矚溥^(guò)氧化辛酸，再氧化生成丙位和丁位辛內(nèi)酯。此內(nèi)酯在烤牛肉滴汁和豬肉脂肪中都曾測(cè)得。
比較烤牛肉的瘦肉部位和脂肪部位的揮發(fā)物，結(jié)果表明油脂部位是生成各種飽和及不飽和醛的地方［２２］。烤牛肉滴汁中含有許多種醛類物質(zhì)，其中２，４�补锒�烯醛具有脂肪香味。模型試驗(yàn)表明，癸二烯醛是亞油酸和亞麻酸氧化降解生成的。
１．７硫胺素的降解
關(guān)于硫胺素在各種條件下降解的模型體系有大量文獻(xiàn)進(jìn)行了報(bào)導(dǎo)。硫胺在肉類香味中的作用極其重要，它的降解產(chǎn)物閾值極低，具有愉快的煮肉香氣。
Massukawa［２３］從硫胺素的降解產(chǎn)物中鑒定出４-甲基-５-（β-羥乙基）-噻唑，以及２-甲基-４-氨基-５-氨基甲基嘧啶。犇狑犻狏犲犱犻和犃狉狀狅犾犱［２４］證明在不同狆犎水平下進(jìn)行熱降解的模型體系中所產(chǎn)生的化合物是不同的。
VanderLinde報(bào)導(dǎo)硫胺素的幾個(gè)降解產(chǎn)物，其中最主要的是４-甲基-５-（β-羥乙基）-噻唑，還有甲酸、５-羥基-３-巰基-２-戊酮、２-甲基-４-氨基-５-羥甲基嘧啶等。他們假設(shè)生成呋喃和噻吩的主要反應(yīng)途徑是由關(guān)鍵性的中間體５-羥基-３-巰基-２-戊酮的降解而來(lái)。
Evers［２６］從硫胺、半胱氨酸和犎犞犘的水溶液加熱得到的揮發(fā)物中分離鑒定出雙�玻ǎ�-甲基-３-呋喃基）二硫醚，它具有典型的肉香。
犠犲狉犽犺狅犳犳［２７］由胱氨酸、硫胺素、谷氨酸、抗壞血酸的水溶液得到近似煮肉或烤肉的體系。將模型體系中的揮發(fā)物與實(shí)際烤牛肉的特征揮發(fā)物相比較，結(jié)果清楚表明，無(wú)論在食物中或是模型體系中，在３位上由硫取代的雜環(huán)化合物對(duì)香氣極重要。例如，２-甲基-３-呋喃硫醇和雙-（２-甲基-３-呋喃基）二硫醚，這兩個(gè)化合物都是由硫胺素降解而來(lái)的。此外，由硫胺素?zé)峤到舛鴣?lái)的２-甲基-４，５-二羥基噻吩是生成許多雜環(huán)硫代酯的關(guān)鍵性前體［２８］。
２熱反應(yīng)生產(chǎn)天然香味料
通過(guò)大量的模型體系試驗(yàn)，不但逐步了解了各個(gè)前體生成香成分的途徑和機(jī)理，也掌握了有利于產(chǎn)生這些香成分的條件，有的香成分得率還較高。某些中間體性質(zhì)比較穩(wěn)定，還有些中間體容易獲得或者容易用化學(xué)方法合成，這就可能用這個(gè)中間體作為前體，制造所需要的香味化合物。而且，如果所用的原料是天然的，熱加工的反應(yīng)產(chǎn)物則也是天然的。其中最有名的例子是鼠李糖與脯氨酸共熱得到天然２，５-二甲基-３-羥基-３（２犎）-呋喃酮，另一個(gè)例子是加熱５�餐�基葡萄糖可得到４-羥基-５-甲基-３（２犎）-呋喃酮，這是兩個(gè)已經(jīng)商業(yè)化生產(chǎn)的反應(yīng)香料。加熱d-葡萄糖和L-亮氨酸能得到天然異戊醛，得率也已達(dá)到可商業(yè)化生產(chǎn)的水平。
在某些情況下，調(diào)香師希望有一個(gè)成分單一的香味化合物用來(lái)調(diào)配，而不是包含了許多副產(chǎn)物的混合物，這就促使制造商轉(zhuǎn)而采用單一的天然原料。例如，天然丁二酮與天然半胱氨酸反應(yīng)得到的天然級(jí)四甲基吡嗪和３-巰基-２-丁酮，可分別用于天然的烘烤、干果香精和肉類香精中。天然硫化氫和天然４-甲基�玻�-戊烯-２-酮反應(yīng)得到的天然級(jí)４-巰基-４-甲基-２-戊酮，具有豬肉樣香味，可用在天然咸味香精中。同樣，用天然異戊醛和天然硫化銨反應(yīng)可得到天然的具有豬肉香味的產(chǎn)物［２９，３０］。
３展望
模型研究在鑒定判明一些關(guān)鍵含硫化合物方面起了重要作用。常常會(huì)有在模型體系中鑒定出的香成分在天然食品中尚未檢出。模型體系中的所有化合物是否都能在肉中檢出，或者即使在肉中也測(cè)到，是否就一定對(duì)肉香起作用，這些問(wèn)題都有待探討。食品和香料行業(yè)對(duì)一些關(guān)鍵性前體熱降解機(jī)理的研究以及對(duì)中間體和反應(yīng)產(chǎn)物的鑒定仍將是近期研究工作的熱點(diǎn)。
香氣的生成是美拉德反應(yīng)中所發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)里一個(gè)雖然量小但卻極為重要的反應(yīng)。要使熱加工香料得到最好的效果，就要對(duì)其中關(guān)鍵性香味化合物的前體及其反應(yīng)途徑有充分的了解，對(duì)生　成這些關(guān)鍵性香味化合物的各種加工參數(shù)的影響要有較好的了解。此外，還要對(duì)美拉德反應(yīng)中生成的重要的味覺(jué)化合物進(jìn)行評(píng)價(jià)。弄清楚它們的生成途徑，進(jìn)而了解香氣和味覺(jué)的相互作用，以及它們是如何影響香味料的感官品質(zhì)，這些都是值得研究的課題。
廈門咸味香精技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目
項(xiàng)目名稱： 咸味香精技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目
所有制結(jié)構(gòu)： 私有
項(xiàng)目類型： 新項(xiàng)目
擬合作方式： 獨(dú)資 和 合資 和 合作
項(xiàng)目所屬地區(qū)： 華東地區(qū) --- >廈門市 --->
項(xiàng)目所屬行業(yè)： 制造業(yè)
年份： 前三年 前二年 前一年
年銷售收入：(萬(wàn)美元) 164.96 79.18 6.60
稅后利潤(rùn)：(萬(wàn)美元) 30.79 14.81 1.24
項(xiàng)目主要內(nèi)容：(包括項(xiàng)目背景、項(xiàng)目規(guī)模、主要產(chǎn)品、項(xiàng)目前期進(jìn)展情況、項(xiàng)目所屬行業(yè)的市場(chǎng)容量、市場(chǎng)預(yù)測(cè)及投資回報(bào)分析、風(fēng)險(xiǎn)分析等)
廈門咸味香精一、 項(xiàng)目名稱：廈門咸味香精 建設(shè)地址：福建省廈門、泉州、漳州市地區(qū)二、 建設(shè)理由：咸味香精是個(gè)新興行業(yè)，在我國(guó)發(fā)展僅10多年，2007年全行業(yè)銷售額約25億元人民幣，比2005年增加了約25%。未來(lái)十幾二十年，中國(guó)咸味香精還將保持較高的增長(zhǎng)速度，對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的機(jī)遇。在幾年內(nèi)將進(jìn)入新一輪的快速發(fā)展期。產(chǎn)品主要是雞肉香精、牛肉香精、豬肉香精、鴨肉香精、海鮮香精等咸味香精。廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、方便面、膨化食品、休閑食品等生產(chǎn)領(lǐng)域，風(fēng)味濃郁、口感鮮美、天然純正、富含多種氨基酸，可增加香氣及口感，改善其產(chǎn)品質(zhì)量。隨著食品向方便化、休閑化發(fā)展趨勢(shì)，應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛，需求量也越來(lái)越大。每年以17%左右速度在不斷增長(zhǎng)。市場(chǎng)潛力廣闊，發(fā)展前景很好。我們項(xiàng)目位于海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)，廈門經(jīng)濟(jì)特區(qū)是海內(nèi)外客商投資的熱點(diǎn)城市之一，海陸空立體交通網(wǎng)發(fā)達(dá)。屆時(shí)我們將盡快投產(chǎn)，擴(kuò)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，提高市場(chǎng)占有率。通過(guò)本項(xiàng)目實(shí)施，預(yù)計(jì)年生產(chǎn)能力達(dá)到120噸，將在華南市場(chǎng)增加占有率，為開(kāi)辟國(guó)內(nèi)市場(chǎng)做準(zhǔn)備。三、 建設(shè)規(guī)模：廠房3500平方米，年生產(chǎn)能力120噸。四、 投資總額：250萬(wàn)元五、 效益分析：預(yù)計(jì)在2009年銷售收入可達(dá)540萬(wàn)元，通過(guò)計(jì)算總成本費(fèi)用約347.22萬(wàn)元，利潤(rùn)總額100.98萬(wàn)元，繳稅總額約33.32萬(wàn)元，凈利潤(rùn)約67.66萬(wàn)元。六、 合作方式：合資或獨(dú)資七、 進(jìn)展情況：已完成研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，項(xiàng)目可行性分析報(bào)告。八、 承辦單位：咸味香精(廈門)技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目
項(xiàng)目總投資(以萬(wàn)美元計(jì))： 33
簡(jiǎn)析咸味食品香精對(duì)食品安全的影響
生意社10月24日訊　咸味食品香精(Savory flavoring)是上世紀(jì)七十年代興起的一類新型食品香精，我國(guó)上世紀(jì)八十年代開(kāi)始研究生產(chǎn)咸味食品香精，上世紀(jì)九十年代是我國(guó)咸味食品香精飛速發(fā)展的十年。經(jīng)過(guò)二十年的時(shí)間，目前我國(guó)咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入世界先進(jìn)行列，咸味食品香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量也進(jìn)入世界前列。隨著咸味食品香精生產(chǎn)和使用量的擴(kuò)大，人們對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全影響的關(guān)注程度也在加深。由于咸味食品香精也稱為調(diào)味香精，一些部門在管理過(guò)程中誤將其按調(diào)味品或調(diào)味料管理，也給咸味食品香精生產(chǎn)和使用帶來(lái)諸多問(wèn)題。本文從咸味食品香精的定義、功能和用途、組成和制造方法、安全性管理等方面對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全的影響進(jìn)行了探討。
何謂咸味食品香精
中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640-2004對(duì)咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香”。這個(gè)定義是權(quán)威的、準(zhǔn)確的，也是有法律效力的。根據(jù)這一定義，我們可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。從品種來(lái)看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。
咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。
人類對(duì)咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長(zhǎng)的。咸味食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制，在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量?jī)煞矫娑茧y以滿足人們的要求，必須通過(guò)添加咸味食品香精來(lái)補(bǔ)充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補(bǔ)充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營(yíng)養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能。
咸味食品香精的組成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白(HVP)、水解動(dòng)物蛋白(HAP)、酵母等是很重要的氨基酸源。
咸味食品香精安全性的影響因素
從以上分析可以發(fā)現(xiàn)，影響咸味食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：
1、香料
食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)(一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe)到2005年已公開(kāi)的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB-2760)食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有 ''''自我限量''''的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。
2、熱反應(yīng)原料
熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。
3、溶劑和載體
咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。
咸味食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。
同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對(duì)食品香精的要求進(jìn)行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進(jìn)行。
咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的另外幾個(gè)誤區(qū)與其他食品香精有雷同之處：一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味食品香精或加咸味食品香精不好。現(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們?cè)絹?lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等 ''''富貴病''''的流行使人們?cè)絹?lái)越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過(guò)添加相應(yīng)的食品香精才能實(shí)現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費(fèi)者在食用的過(guò)程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。
二是認(rèn)為只有發(fā)展中國(guó)家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國(guó)家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實(shí)是，香精是社會(huì)富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食品香精人均消費(fèi)量越高。中國(guó)食品香精的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國(guó)家。
三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國(guó)咸味食品香精大部分是以源于動(dòng)、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的。
咸味食品香精是一類新型的食品香精，不是調(diào)味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要來(lái)源，咸味食品香精的使用對(duì)食品是必要的和有益的。
咸味香精的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
咸味香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對(duì)食品香精的要求進(jìn)行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進(jìn)行。
除此之外，咸味食品香精認(rèn)識(shí)上還有以下幾個(gè)誤區(qū)：
一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味香精或加咸味香精不好�，F(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們?cè)絹?lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等“富貴病”的流行使人們?cè)絹?lái)越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過(guò)添加相應(yīng)的食品香精才能實(shí)現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費(fèi)者在食用的過(guò)程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。
二是認(rèn)為只有發(fā)展中國(guó)家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國(guó)家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實(shí)是，香精是社會(huì)富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食品香精人均消費(fèi)量越高。中國(guó)食品香精的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國(guó)家。
三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國(guó)咸味食品香精大部分是以源于動(dòng)、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的。