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咸味香精調(diào)味料——從價格到價值
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會二屆二次理事（擴大）會在煙臺召開
編者按：香乃食之神，味乃食之魂。隨著咸味香精在速凍行業(yè)和餐飲業(yè)中的廣泛運用，以“中國味”為特色的咸味香精已經(jīng)引起越來越多人的關(guān)注。對于中國咸味香精行業(yè)來說，機遇與挑戰(zhàn)并存，未來幾年將進入新一輪的快速發(fā)展期。
近年來，咸味香精行業(yè)以天津春發(fā)、北京鴻寶、廣東匯香源等為代表，整體市場繼續(xù)擴大，銷售額逐年上升，2008年中國咸味香精銷售額超過50億元。同時，不斷有新企業(yè)加盟咸味香精行業(yè)，如中糧已進入方便面行業(yè)，即將進入咸味香精行業(yè)；國際香精公司在中國咸味香精行業(yè)異軍突起。中國咸味香精的發(fā)展也存在機遇：方便面催生了中國咸味香精工業(yè)；肉制品、膨化食品和速凍食品等促進了中國咸味香精工業(yè)發(fā)展；復(fù)合調(diào)味料搞活了中國咸味香精工業(yè)；傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)和中餐連鎖化發(fā)展是中國咸味香精面臨的新的機遇。
5月20~22日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會二屆二次理事（擴大）會在山東煙臺舉行。此次會議由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、煙臺華海生物制品有限公司主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會秘書長孟素荷主持。北京工商大學(xué)副校長、中國食品科技學(xué)會常務(wù)理事孫寶國教授，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院毛羽揚教授，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所助理研究員張儉波，三全食品股份有限公司技術(shù)中心副主任黃忠民等專家和企業(yè)家分別作了精彩的發(fā)言。
咸味香精在速凍食品行業(yè)中功不可沒
目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達(dá)國家占全部食品的60%~70%，躍居加工食品的首位，品種也已達(dá)3500個。我國速凍食品人均年消費量也有10公斤。
咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應(yīng)用，咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。
速凍產(chǎn)品的發(fā)展需要專一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，在速凍產(chǎn)品中使用，可提高產(chǎn)品的風(fēng)味，降低成本、簡化生產(chǎn)工藝、促進速凍食品產(chǎn)品品質(zhì)的提升。
由于人們對速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味風(fēng)味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，市場對調(diào)味汁、醬料、復(fù)合調(diào)味料的需求也在不斷增長，鮑魚汁、牛肉汁、雞汁及其他汁類產(chǎn)品的需求量也越來越大。速凍調(diào)理中式快餐食品作為速凍食品行業(yè)的又一分支，正在得以快速發(fā)展。調(diào)理中式快餐是一種藝術(shù)文化，對色、香、味、形有著更高的要求，這就要求調(diào)味料專一化發(fā)展。
速凍食品行業(yè)與咸味香精行業(yè)密切相關(guān)。相信兩個行業(yè)之間緊密結(jié)合，將會有效豐富我們的飲食，提高我國食品工業(yè)的整體水平，促進我國食品工業(yè)健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。
咸味香精力推餐飲業(yè)闊步發(fā)展
調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個關(guān)系最直接、最密切的行業(yè)。各種咸味香精的出現(xiàn)對餐飲業(yè)發(fā)展有著重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵菜，燒、烤、燴類菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味更加濃郁。在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中經(jīng)常使用，已普遍被消費者接受和喜愛。
嚴(yán)格地說，咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。目前，咸味香精在餐飲行業(yè)的情況是味道較濃的菜肴中使用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加。質(zhì)量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風(fēng)味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎。
創(chuàng)新和服務(wù)是行業(yè)發(fā)展的推動力
近年來，咸味香精行業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發(fā)展，必須在創(chuàng)新和服務(wù)兩方面下功夫。
創(chuàng)新是咸味香精追求長久發(fā)展不可或缺的因素，方便面調(diào)味品的快速發(fā)展帶動了咸味香精的快速發(fā)展，這是大家有目共睹的。在休閑食品的風(fēng)味創(chuàng)新方面，也出現(xiàn)了諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個風(fēng)味的薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創(chuàng)新提供了非常好的研發(fā)思路和應(yīng)用實例。
在復(fù)合調(diào)味品方面的創(chuàng)新，如隨著雞精復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展，生產(chǎn)出了火鍋專用雞精所需要的咸味香精、炒菜專用雞精所需要的咸味香精、煲湯專用雞精所需要的咸味香精、特殊用途雞精所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現(xiàn)了非常多的咸味香精創(chuàng)新產(chǎn)品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是咸味香精創(chuàng)新發(fā)展、快速滲透于餐飲業(yè)的表現(xiàn)，應(yīng)用于餐飲方面的咸味香精已經(jīng)嶄露出快速發(fā)展的勢頭。
咸味香精是用于生產(chǎn)咸味食品、餐飲調(diào)味等復(fù)合調(diào)味食品的中間產(chǎn)品，復(fù)合調(diào)味食品的口味好壞受咸味香精的影響很大。因此很好地把咸味香精應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味食品中非常關(guān)鍵。
目前，咸味香精應(yīng)用技術(shù)服務(wù)環(huán)節(jié)還比較薄弱，其主要原因在于應(yīng)用技術(shù)服務(wù)的有效性差。咸味香精應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展將推動復(fù)合調(diào)味食品的快速發(fā)展，也就是直接把核心的咸味香精應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味食品之中，推出某個復(fù)合調(diào)味精品，這是推動咸味香精應(yīng)用技術(shù)快速發(fā)展的必由之路。咸味香精的應(yīng)用技術(shù)也將應(yīng)用到咸味香精的研發(fā)之中，將會實現(xiàn)“一個咸味香精帶動一個復(fù)合調(diào)味精品”，將會帶動“一個咸味香精企業(yè)的誕生”。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，高端消費群體對全天然咸味香精的呼聲越來越高，研發(fā)和生產(chǎn)全天然咸味香精成為一些生產(chǎn)廠商關(guān)注的熱點之一。中國全天然咸味香精早在1998 年就實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并且在一些肉制品中得到了應(yīng)用。全天然咸味香精在今后會得到比較快的發(fā)展，并且會在咸味香精中占有一定的比例。中國咸味香精行業(yè)的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業(yè)提供豐富口味的咸味香精產(chǎn)品。中國咸味香精今后的發(fā)展依賴技術(shù)進步，特別是共性關(guān)鍵技術(shù)，大學(xué)和研究院所應(yīng)該成為突破共性關(guān)鍵技術(shù)的主力軍
熱反應(yīng)咸味香料及其模型體系研究
加熱前體以得到肉類香味在香料工業(yè)中只有五十余年歷史。在咸味香精發(fā)展的早期，肉類香精是用香辛料、蛋白水解物、味精等配成的。雖然改善了適口性，但不能提供肉的特征香味，如果食品中本來就沒有肉的成分，這種香精的作用就很小。５０年代以來由于社會生活方式的改變，人們沒有時間在廚房中烹調(diào)傳統(tǒng)食物，對新型方便食品的需求迅速增長，迫切需要提供肉香味的香精。
肉在加熱后，其中含有的各種成分所發(fā)生的反應(yīng)和相互作用是極其復(fù)雜的，犎狅犱犵犲［１］在１９５３年將反應(yīng)過程整理出一個大致的框架，用圖解的方式表示，之后，犜狉犲狊狊犾［２］在１９９８年對犎狅犱犵犲的圖解作了改進，然而這都是大大簡化了的圖解，實際發(fā)生的反應(yīng)遠(yuǎn)比圖示的復(fù)雜得多。
為了了解肉香生成的機理，研究工作者將認(rèn)為能產(chǎn)生肉香的少數(shù)幾個前體，在模擬烹飪的條件下進行模型反應(yīng)，從中了解某個前體加熱后生成哪些香成分以及它們的生成途徑和機理，用這種方法來追溯各種香成分的來源。這樣的模型體系研究，有助于逐漸理清肉在加熱后所發(fā)生的千絲萬縷的相互反應(yīng)過程。
許多研究工作者還認(rèn)識到，肉在加熱后，在我們感受到的整體香味中，有些特征性香味化合物只有痕跡量，即使今日最靈敏的分析技術(shù)也難以跟蹤，它們的進一步變化就更不清楚。但由于它的閾值極低，它的香氣是可以感知的，在整體香氣中是起作用的。利用模型反應(yīng)，使之生成足夠的量，才可能對它的生成途徑和去向有所了解。
通過這些模型體系的工作可以得知，選擇功能性前體和反應(yīng)條件使反應(yīng)達(dá)到預(yù)期目標(biāo)有很大潛力。理論上，如果知道了產(chǎn)生香味的前體和反應(yīng)條件，就可能制造出含有這些香成分的產(chǎn)品，這是香料行業(yè)從六十年代以來一直致力在做的工作。
１模型體系中的香成分生成
先前認(rèn)為美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解反應(yīng)是產(chǎn)生肉香的唯一途徑，然而接著用模型體系所做的研究表明，特征肉香成分還存在著其他生成途徑，肽、氨基酸、糖、核苷酸、脂質(zhì)、硫胺素、犎２犛、氨、硫醇等在加熱條件下降解，各自生成香味產(chǎn)物，以及繼續(xù)相互反應(yīng)的產(chǎn)物，都參與構(gòu)成總體肉香［３］。
１．１氨基酸和糖的相互作用
對氨基酸和糖的反應(yīng)已經(jīng)做了大量和長期的研究，通常認(rèn)為美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解反應(yīng)是食品加工時產(chǎn)生香味的最重要的反應(yīng)［４］。它主要是在還原糖、醛或酮的羰基與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺或氨的胺基之間發(fā)生的反應(yīng)。起初產(chǎn)生氮取代的糖基胺，隨后經(jīng)重排再與其他成分反應(yīng)或者經(jīng)降解為香成分。犎狅犱犵犲１９５３年將反應(yīng)分為三個時期：起始期發(fā)生糖胺縮合和阿馬多里重排，產(chǎn)物無色；中間期發(fā)生糖的脫水和斷裂，和氨基酸的斯特雷克降解；后期醛醇縮合、醛胺縮合，生成雜環(huán)含氮化合物，產(chǎn)物色深。近來發(fā)現(xiàn)美拉德中間體糖基胺，不經(jīng)重排生成裂變產(chǎn)物的反應(yīng)途徑［５］。
１．２肽和氨基酸的裂解
所有的含硫氨基酸熱解后都測到硫化氫［６］。胱氨酸和半胱氨酸熱解后生成噻唑和噻吩［７］。絲氨酸和蘇氨酸熱解后生成吡嗪和吡咯［８，９］。犕犪犮犾犲犪狅犱［１０］曾將各種氨基酸熱解生成的主要揮發(fā)物作了綜述。
１．３糖的降解
糖在沒有氨基酸存在下熱解會產(chǎn)生很多芳香化合物。糖的降解在１００℃就會開始，１００℃～１３０℃失去束縛水，并未改變分子結(jié)構(gòu)；１８０℃脫去一分子水成糖的無水物；２００℃再脫去一分子水，戊糖生成糖醛，己糖生成羥甲基糖醛；高于３００℃生成呋喃類化合物。果糖在狆犎８～１０條件下加熱生成環(huán)戊烯酮。犎犲狔狀狊［１１］在葡萄糖熱降解研究中列出了將近７０種化合物。糖的種類、加熱溫度、時間、無機鹽、氧都影響產(chǎn)生的揮發(fā)物的組成。
１．４核苷酸及其降解產(chǎn)物
核糖核酸RNA降解的主要產(chǎn)物一磷酸肌苷犐犕犘是增強肉味的重要成分。IMP主要是由三磷酸腺苷酶和肌激酶綜合催化三磷酸腺苷而得到。三磷酸腺苷首先轉(zhuǎn)化為一磷酸腺苷AMP，再由腺苷脫氨酶（AMPdeaminase）脫氨成一磷酸肌苷IMP。磷酸接在５位上的５′-IMP和５′-GMP有增鮮作用。Batze［１２］首先證明用５′-IMP犐犕犘可增強牛肉香味。
１．５H2S、氨、硫醇與其他美拉德中間體的反應(yīng)半胱氨酸和蛋氨酸經(jīng)過斯特雷克降解生成的硫化氫和甲硫醇，是產(chǎn)生肉香的重要基礎(chǔ)原料，H2S除了它們本身對肉香所起的作用，還能作為前體產(chǎn)生牛肉香氣。這些影響香味生成的因素，大多是通過模型體系來獲知的。
例如，牛肉味特征性化合物３，５�捕�甲基�玻�，２，４�踩�硫雜環(huán)戊烷的生成［１３］；具有熟肉香氣的２，４，６�踩�甲基�玻�，６�捕�氫�玻保�３，５�捕�噻嗪的生成［１４］；具有煮牛肉香氣的１�玻�甲硫基）�惨伊虼嫉纳�成。１�玻�甲硫基）�惨伊虼家部勺鳛榍绑w與二甲基硫醚生成具有烤豬肉香氣的２，４，５�踩�硫代己烷和２，４，５，７�菜牧虼�辛烷［１５］。半胱氨酸作為犎２犛的供體與羥基�捕�氫呋喃酮反應(yīng)產(chǎn)生烤肉香，等等。
１．６脂質(zhì)的降解
脂質(zhì)自動氧化產(chǎn)生的羰基化合物，會作為中間體參與美拉德反應(yīng)生成許多種香成分包括雜環(huán)化合物。
Wataanbe和Sato［１８，１９，２０，２１］將各種脂肪酸在１８０℃有氧條件下進行反應(yīng)，生成各種產(chǎn)物，例如油酸在此條件下先生成５�矚溥^氧化辛酸，再氧化生成丙位和丁位辛內(nèi)酯。此內(nèi)酯在烤牛肉滴汁和豬肉脂肪中都曾測得。
比較烤牛肉的瘦肉部位和脂肪部位的揮發(fā)物，結(jié)果表明油脂部位是生成各種飽和及不飽和醛的地方［２２］�？九Ｈ獾沃�中含有許多種醛類物質(zhì)，其中２，４�补锒�烯醛具有脂肪香味。模型試驗表明，癸二烯醛是亞油酸和亞麻酸氧化降解生成的。
１．７硫胺素的降解
關(guān)于硫胺素在各種條件下降解的模型體系有大量文獻進行了報導(dǎo)。硫胺在肉類香味中的作用極其重要，它的降解產(chǎn)物閾值極低，具有愉快的煮肉香氣。
Massukawa［２３］從硫胺素的降解產(chǎn)物中鑒定出４-甲基-５-（β-羥乙基）-噻唑，以及２-甲基-４-氨基-５-氨基甲基嘧啶。犇狑犻狏犲犱犻和犃狉狀狅犾犱［２４］證明在不同狆犎水平下進行熱降解的模型體系中所產(chǎn)生的化合物是不同的。
VanderLinde報導(dǎo)硫胺素的幾個降解產(chǎn)物，其中最主要的是４-甲基-５-（β-羥乙基）-噻唑，還有甲酸、５-羥基-３-巰基-２-戊酮、２-甲基-４-氨基-５-羥甲基嘧啶等。他們假設(shè)生成呋喃和噻吩的主要反應(yīng)途徑是由關(guān)鍵性的中間體５-羥基-３-巰基-２-戊酮的降解而來。
Evers［２６］從硫胺、半胱氨酸和犎犞犘的水溶液加熱得到的揮發(fā)物中分離鑒定出雙�玻ǎ�-甲基-３-呋喃基）二硫醚，它具有典型的肉香。
犠犲狉犽犺狅犳犳［２７］由胱氨酸、硫胺素、谷氨酸、抗壞血酸的水溶液得到近似煮肉或烤肉的體系。將模型體系中的揮發(fā)物與實際烤牛肉的特征揮發(fā)物相比較，結(jié)果清楚表明，無論在食物中或是模型體系中，在３位上由硫取代的雜環(huán)化合物對香氣極重要。例如，２-甲基-３-呋喃硫醇和雙-（２-甲基-３-呋喃基）二硫醚，這兩個化合物都是由硫胺素降解而來的。此外，由硫胺素?zé)峤到舛鴣淼模?甲基-４，５-二羥基噻吩是生成許多雜環(huán)硫代酯的關(guān)鍵性前體［２８］。
２熱反應(yīng)生產(chǎn)天然香味料
通過大量的模型體系試驗，不但逐步了解了各個前體生成香成分的途徑和機理，也掌握了有利于產(chǎn)生這些香成分的條件，有的香成分得率還較高。某些中間體性質(zhì)比較穩(wěn)定，還有些中間體容易獲得或者容易用化學(xué)方法合成，這就可能用這個中間體作為前體，制造所需要的香味化合物。而且，如果所用的原料是天然的，熱加工的反應(yīng)產(chǎn)物則也是天然的。其中最有名的例子是鼠李糖與脯氨酸共熱得到天然２，５-二甲基-３-羥基-３（２犎）-呋喃酮，另一個例子是加熱５�餐�基葡萄糖可得到４-羥基-５-甲基-３（２犎）-呋喃酮，這是兩個已經(jīng)商業(yè)化生產(chǎn)的反應(yīng)香料。加熱d-葡萄糖和L-亮氨酸能得到天然異戊醛，得率也已達(dá)到可商業(yè)化生產(chǎn)的水平。
在某些情況下，調(diào)香師希望有一個成分單一的香味化合物用來調(diào)配，而不是包含了許多副產(chǎn)物的混合物，這就促使制造商轉(zhuǎn)而采用單一的天然原料。例如，天然丁二酮與天然半胱氨酸反應(yīng)得到的天然級四甲基吡嗪和３-巰基-２-丁酮，可分別用于天然的烘烤、干果香精和肉類香精中。天然硫化氫和天然４-甲基�玻�-戊烯-２-酮反應(yīng)得到的天然級４-巰基-４-甲基-２-戊酮，具有豬肉樣香味，可用在天然咸味香精中。同樣，用天然異戊醛和天然硫化銨反應(yīng)可得到天然的具有豬肉香味的產(chǎn)物［２９，３０］。
３展望
模型研究在鑒定判明一些關(guān)鍵含硫化合物方面起了重要作用。常常會有在模型體系中鑒定出的香成分在天然食品中尚未檢出。模型體系中的所有化合物是否都能在肉中檢出，或者即使在肉中也測到，是否就一定對肉香起作用，這些問題都有待探討。食品和香料行業(yè)對一些關(guān)鍵性前體熱降解機理的研究以及對中間體和反應(yīng)產(chǎn)物的鑒定仍將是近期研究工作的熱點。
香氣的生成是美拉德反應(yīng)中所發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)里一個雖然量小但卻極為重要的反應(yīng)。要使熱加工香料得到最好的效果，就要對其中關(guān)鍵性香味化合物的前體及其反應(yīng)途徑有充分的了解，對生　成這些關(guān)鍵性香味化合物的各種加工參數(shù)的影響要有較好的了解。此外，還要對美拉德反應(yīng)中生成的重要的味覺化合物進行評價。弄清楚它們的生成途徑，進而了解香氣和味覺的相互作用，以及它們是如何影響香味料的感官品質(zhì)，這些都是值得研究的課題。
廈門咸味香精技術(shù)服務(wù)項目
項目名稱： 咸味香精技術(shù)服務(wù)項目
所有制結(jié)構(gòu)： 私有
項目類型： 新項目
擬合作方式： 獨資 和 合資 和 合作
項目所屬地區(qū)： 華東地區(qū) --- >廈門市 --->
項目所屬行業(yè)： 制造業(yè)
年份： 前三年 前二年 前一年
年銷售收入：(萬美元) 164.96 79.18 6.60
稅后利潤：(萬美元) 30.79 14.81 1.24
項目主要內(nèi)容：(包括項目背景、項目規(guī)模、主要產(chǎn)品、項目前期進展情況、項目所屬行業(yè)的市場容量、市場預(yù)測及投資回報分析、風(fēng)險分析等)
廈門咸味香精一、 項目名稱：廈門咸味香精 建設(shè)地址：福建省廈門、泉州、漳州市地區(qū)二、 建設(shè)理由：咸味香精是個新興行業(yè)，在我國發(fā)展僅10多年，2007年全行業(yè)銷售額約25億元人民幣，比2005年增加了約25%。未來十幾二十年，中國咸味香精還將保持較高的增長速度，對行業(yè)來說是一個很好的機遇。在幾年內(nèi)將進入新一輪的快速發(fā)展期。產(chǎn)品主要是雞肉香精、牛肉香精、豬肉香精、鴨肉香精、海鮮香精等咸味香精。廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、方便面、膨化食品、休閑食品等生產(chǎn)領(lǐng)域，風(fēng)味濃郁、口感鮮美、天然純正、富含多種氨基酸，可增加香氣及口感，改善其產(chǎn)品質(zhì)量。隨著食品向方便化、休閑化發(fā)展趨勢，應(yīng)用范圍越來越廣泛，需求量也越來越大。每年以17%左右速度在不斷增長。市場潛力廣闊，發(fā)展前景很好。我們項目位于海峽西岸經(jīng)濟區(qū)，廈門經(jīng)濟特區(qū)是海內(nèi)外客商投資的熱點城市之一，海陸空立體交通網(wǎng)發(fā)達(dá)。屆時我們將盡快投產(chǎn)，擴大國內(nèi)市場，提高市場占有率。通過本項目實施，預(yù)計年生產(chǎn)能力達(dá)到120噸，將在華南市場增加占有率，為開辟國內(nèi)市場做準(zhǔn)備。三、 建設(shè)規(guī)模：廠房3500平方米，年生產(chǎn)能力120噸。四、 投資總額：250萬元五、 效益分析：預(yù)計在2009年銷售收入可達(dá)540萬元，通過計算總成本費用約347.22萬元，利潤總額100.98萬元，繳稅總額約33.32萬元，凈利潤約67.66萬元。六、 合作方式：合資或獨資七、 進展情況：已完成研發(fā)實驗室，項目可行性分析報告。八、 承辦單位：咸味香精(廈門)技術(shù)服務(wù)項目
項目總投資(以萬美元計)： 33
簡析咸味食品香精對食品安全的影響
生意社10月24日訊　咸味食品香精(Savory flavoring)是上世紀(jì)七十年代興起的一類新型食品香精，我國上世紀(jì)八十年代開始研究生產(chǎn)咸味食品香精，上世紀(jì)九十年代是我國咸味食品香精飛速發(fā)展的十年。經(jīng)過二十年的時間，目前我國咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進入世界先進行列，咸味食品香精生產(chǎn)量和消費量也進入世界前列。隨著咸味食品香精生產(chǎn)和使用量的擴大，人們對咸味食品香精對食品安全影響的關(guān)注程度也在加深。由于咸味食品香精也稱為調(diào)味香精，一些部門在管理過程中誤將其按調(diào)味品或調(diào)味料管理，也給咸味食品香精生產(chǎn)和使用帶來諸多問題。本文從咸味食品香精的定義、功能和用途、組成和制造方法、安全性管理等方面對咸味食品香精對食品安全的影響進行了探討。
何謂咸味食品香精
中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會發(fā)布的中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640-2004對咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香”。這個定義是權(quán)威的、準(zhǔn)確的，也是有法律效力的。根據(jù)這一定義，我們可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。
咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機硫化物和雜環(huán)化合物等。
人類對咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。咸味食品由于加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加咸味食品香精來補充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能。
咸味食品香精的組成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白(HVP)、水解動物蛋白(HAP)、酵母等是很重要的氨基酸源。
咸味食品香精安全性的影響因素
從以上分析可以發(fā)現(xiàn)，影響咸味食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：
1、香料
食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過毒理學(xué)評價試驗證明對人體安全的香料，目前世界各國允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)(一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe)到2005年已公開的有2253種。列入《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB-2760)食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過量而對食品安全性造成危害，因為食品香料在使用時具有 ''''自我限量''''的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過一定范圍時其香味會令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。
2、熱反應(yīng)原料
熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時間必須符合要求。
3、溶劑和載體
咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。
咸味食品香精認(rèn)識的誤區(qū)
關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。
同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對食品香精的要求進行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進行。
咸味食品香精認(rèn)識上的另外幾個誤區(qū)與其他食品香精有雷同之處：一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味食品香精或加咸味食品香精不好�，F(xiàn)代社會生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過添加食品香精才能實現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等 ''''富貴病''''的流行使人們越來越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過添加相應(yīng)的食品香精才能實現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費者在食用的過程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。
二是認(rèn)為只有發(fā)展中國家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實是，香精是社會富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國家食品香精人均消費量越高。中國食品香精的人均消費量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國家。
三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國咸味食品香精大部分是以源于動、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評價試驗證明對人體是安全的。
咸味食品香精是一類新型的食品香精，不是調(diào)味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要來源，咸味食品香精的使用對食品是必要的和有益的。
咸味香精的認(rèn)識誤區(qū)
咸味香精認(rèn)識上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對食品香精的要求進行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進行。
除此之外，咸味食品香精認(rèn)識上還有以下幾個誤區(qū)：
一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味香精或加咸味香精不好�，F(xiàn)代社會生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過添加食品香精才能實現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等“富貴病”的流行使人們越來越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過添加相應(yīng)的食品香精才能實現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費者在食用的過程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。
二是認(rèn)為只有發(fā)展中國家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實是，香精是社會富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國家食品香精人均消費量越高。中國食品香精的人均消費量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國家。
三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國咸味食品香精大部分是以源于動、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評價試驗證明對人體是安全的。