色婷婷av一区二区三区性色|婷婷精品国产亚洲AV麻豆|久久久久国内精品国产片|不卡无码精品在线观看

一、高品質純天然雞肉粉、純天然雞油是家樂風格雞粉核心基料。

     作為第三代調味品，雞粉以增鮮增香、調和滋味迅速進入千家萬戶，贏得消費者喜愛。1994年，家樂在中國推出家樂雞粉，是最早進入中國市場的國際調味品品牌之一。 是華南第一品牌，市場占有率超過60%，深受廣大消費者喜歡。新配方的家樂雞粉，精選上等鮮雞制成，雞香更濃郁，用于各式菜肴，都更鮮香味美，一口就能嘗出不同。原料決定質量，雞肉粉、雞油是雞粉的關鍵原料之一，其品質和含量決定了家樂雞粉的檔次和風味。

     1、家樂風格雞粉配方中純天然雞肉粉的加入量為6%-8%，純天然雞油的加入量為2%-3%，純天然雞肉粉：純天然雞油一般為3：1。兩者為雞粉的核心基料。

     純天然雞肉粉是：選取優(yōu)質肉雞，采用高溫高壓的現(xiàn)代工藝經烹飪、淬取滋味、噴霧干燥精制而成的純天然調味料，不添加任何調香、調鮮、調味成分，有效保留天然雞肉的風味、滋味和營養(yǎng)成分而制成的雞肉粉。純天然雞肉粉富含雞肉原質營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。純天然雞肉粉的氣味特征是：清淡、醇和、綿長。特別滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。

     純天然雞油選用優(yōu)質肉雞的雞板油為原料，采用濕法精制技術，經高壓蒸煮、抽出分離、真空脫水等生產工藝，最大限度保留了雞脂風味，具濃郁的雞香味，口感圓滑真實，細膩柔和，具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期。純天然雞油可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實、濃厚的烹調香氣。

     用高質量純天然雞肉粉、純天然雞油加工的雞粉在食用過程中逐步釋放真實的雞肉鮮味和雞肉風味，這是任何香精所無法替代的。 市場暢銷的雞粉產品證明：高質量純天然雞肉粉是應對雞粉行業(yè)標準中總氮及其他氮指標的最新調味原料及手段，生產出的雞粉的雞味逼真是前所未有的。 高質量純天然雞肉粉應用于雞粉生產中，生產出的雞粉具有純天然的雞肉香味和鮮味，能體現(xiàn)出天然雞肉的本味；富含多種氨基酸、多肽、核酸等多種呈味成分；應用時，高質量純天然雞肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。雞粉調味料（SB/T10415-2007）國家商業(yè)行業(yè)標準要求雞粉復合調味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能達標。雞粉生產廠家運用純天然雞肉粉生產雞精、雞粉成為應對行業(yè)標準最有效、最直接的解決方案。純天然雞肉粉總氮、其它含氮量大于6.5％

      2、家樂風格雞粉以純天然雞肉粉、純天然雞油、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料為主體的協(xié)同作用產生雞肉鮮味及風味。賦予雞肉風味的物質可以分為香氣化合物和滋味化合物。

　　（1）滋味化合物

　　雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質。它們可能產生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因為瘦肉中鹽濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經常被用來產生雞肉制品的風味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是雞肉中的天然組分，對雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產生協(xié)同效應。

      在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質和核苷是最重要的。對風味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對雞肉的滋味而言，協(xié)同效應是最重要的。雞肉湯中滋味（和咸味）中最重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因為它增加了上述化合物的肉湯樣性質及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來，它與天然肉湯感覺非常接近，含有如下物質：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質。結果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5′－IMP賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。

　　研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在雞肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了雞肉的滋味，還影響了其香氣及總體風味，因為這些物質中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學反應的前體物質。

　　(2)賦予香味的化合物

　　與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產生的。在加熱過程中，化學反應的發(fā)生導致了許多種類的賦予雞肉風味的香氣化合物的產生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學反應產生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機理的許多研究有助于這一目的的達到。如果這些化學反應能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質能發(fā)生了反應，產生了烹煮后禽肉的特征香氣。

      已報道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風味幾乎沒有貢獻。其它的化合物可能含量很低，但對總體風味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結合，對肉的風味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結合法對很稀的香氣提取物進行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻者。其它研究鑒定出了肉風味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風味貢獻及各個化合物的閾值。

　　反－2,4－癸二烯醛、γ－十二碳內酯和反－十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高�；ㄉ�四烯酸被認為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風味和香氣不同，對從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進行檢測，便可看到這些差異。這些風味化合物的鑒定對希望復配較好雞肉香精的香精公司來說是相當重要的。但是，對生產具有較好風味的雞肉而言，重要是對烹煮過程中的化學反應和導致產生的香氣前體物質的闡明。

二、家樂風格雞粉的復合增香是其調味之核心，香在味中，其復合增香主要來源于：

   1、肉味香精的增香，采用IFF等跨國公司的3-5種的肉風味香精組合，有雞肉風味、雞脂風味、排骨、豬肉等風味。油體香精用純天然雞油溶解加入，粉體香精經微膠囊包埋處理，耐溫性好。

 2、香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。這些香辛料主要是起對雞肉味原料的香味增強作用。

   3、特殊增香原料，如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。

   4、其他增香原料，如耐高溫增香，補充或提供特色香味，這是一大類有優(yōu)勢的增香原料。它用途比較廣泛，效果較好。目前一些暢銷的調味精品均在使用這一特色增香原料。

三、幾種關鍵原料的篩選及精心使用。

1、食鹽(無碘) ，鹽是百味之王,襯托鮮味，碘能氧化雞精中的部分原料！

2、VB1(食品級)，加入量為0.20%，加熱降解后有呈香作用。

3、�；撬�(食品級)，加入量為0.10%， 營養(yǎng)強化和加熱后呈香 。

4、酵母抽提物(雞肉奶香型)，加入量為2.0% ，增強風味及吸附香氣。

5、葡萄糖粉(食用級)，加入量為2.0%，呈甜味，與氨基酸反應生成呈香物質。

6、 全脂奶粉(食用)，加入量為1.0%-2.0% ， 呈味，增加湯的濁度，使之更具天然肉感。      

四、家樂風格雞粉推薦配方