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醬鹵制品的加工
發(fā)布日期:2010/11/10
醬鹵制品是畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的一大類熟肉制品。醬鹵制品幾乎在我國(guó)各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費(fèi)習(xí)慣和加工過(guò)程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了許多品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州的醬汁肉，北京月盛齋的醬牛肉，河南的道口燒雞等。
近年來(lái)，隨著對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工工藝?yán)碚摰难芯恳约跋冗M(jìn)加工設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)加工工藝得以改進(jìn)，如用新的工藝加工的燒雞、醬牛肉等產(chǎn)品更受人們的歡迎。
一、醬鹵制品的種類及特點(diǎn)
醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。
(一)白煮肉類及特點(diǎn) 白煮也叫白燒、白切。白煮肉類(boiled meat)可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度的保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋等。白煮肉類有白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等。
(二)醬鹵肉類及特點(diǎn) 醬鹵肉類(stewed meat in seasoning)是醬鹵制品中品種最多的一類熟肉制品，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。
1.醬制 亦稱紅燒或五香，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以至制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。
2.醬汁制品 以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，在鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻巧⒃谌馍�。醬汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品 蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。密汁制品的制作方法有兩種：一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠， 再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。
4.糖醋制品 方法基本同醬制，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
5.鹵制品 先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵(撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼)，然后保存。
醬鹵肉類的特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時(shí)間長(zhǎng)，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國(guó)著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。
(三)糟肉類及特點(diǎn) 糟肉類(meat flavoured with formented rice)是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便。因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。
二、主要醬鹵制品的加工方法
(一)白切豬肚 白切豬肚成品肚面潔凈，無(wú)異味，食之清香可口，爛中有韌，是很受歡迎的一種大眾化傳統(tǒng)風(fēng)味制品。
1.配料(以豬肚50㎏計(jì)) 桂皮50g，黃酒750g，砂糖250g，茴香50g，大蔥300g，鮮姜200g，精鹽1500g(不包括洗原料時(shí)的用鹽)，味精100g。
2.加工工藝
(1)原料整理 將清洗干凈的豬肚擦上食鹽(約0.25㎏)，邊擦邊揉，然后用清水沖洗干凈。再置放于80～90℃的熱水內(nèi)浸燙至豬肚縮小變硬即可撈出。刮凈粘膜，清洗，瀝水。
(2)白燒 加入清水、鹽和已裝入紗布袋中的桂皮、茴香，燒沸后放入豬肚和蔥、姜、黃酒，繼續(xù)燒30min即起鍋。起鍋前5min加入砂糖和味精。
(二)蘇州醬汁肉 蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。
1.配料(以豬肋條肉50㎏計(jì)) 白糖2.5㎏，精鹽1.5～1.75㎏，桂皮100g，紹酒2.0～2.5㎏，八角100g，紅曲米0.6㎏，姜100g，蔥(捆成束)2.0㎏。
2.加工工藝
(1)原料整理 取太湖豬整塊的肋條肉做原料為最好。刮凈毛污，割下奶和奶脯，斬下大排骨的脊骨，留下整塊方肋肉，之后切成肉條，俗稱抽條子。寬約4cm，長(zhǎng)度不限。肉條切好后砍成4cm見方的塊狀，盡量做到每公斤切20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，將五花肉、硬膘肉分開。
(2)煮制 根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10min左右，硬膘肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉六塊(豬臉?biāo)膲K、下巴肉二塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦糊)，放入包扎好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放硬膘肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入肉湯，用大火煮制1h。
(3)醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖(用糖量為總糖量的4/5)，再用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。
(4)制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。
出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱溶化后再用。
(三)北京月盛齋醬牛肉 北京月盛齋醬牛肉亦稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。原料是選用膘肥的牛肉，切成1㎏左右的小塊。
1.調(diào)醬 一定量水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，備用。
2.裝鍋 將選好的原料肉，按不同部位、肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)，倒入調(diào)好的湯液進(jìn)行醬制。
3.醬制 待煮沸之后加入各種調(diào)味料。為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再加入適量老湯和食鹽。用小火煨4h，使各種調(diào)味料均勻的滲入肉中。將肉塊逐一托出，碼在盤上，將鍋內(nèi)余湯沖灑在肉塊上即為成品。
(四)醬牛肉生產(chǎn)新工藝 醬牛肉的傳統(tǒng)制法煮制時(shí)間長(zhǎng)、耗能多、出品率低。根據(jù)西式火腿的加工原理，采用鹽水注射、滾揉和低溫燜煮等方法制作的醬牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高。
1.工藝流程 原料肉處理→配制腌液→注射→滾揉→煮制→成品
2.操作要點(diǎn)
(1)原料肉處理 選用牛前肩或后臂肉，去除脂肪、筋腱、淋巴、淤血后，將其切成2～3㎏的小塊。
(2)配制注射液(以牛肉100㎏計(jì)) 將適量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食鹽2㎏，品質(zhì)改良劑2㎏，攪拌使其溶化，過(guò)濾后備用。
(3)注射 用鹽水注射機(jī)將配制好的注射液注入肉塊中。
(4)滾揉 將注射后的牛肉塊放入滾揉機(jī)中，以8～10r/min的轉(zhuǎn)速滾揉。滾揉時(shí)的溫度應(yīng)控制在10℃以下，滾揉時(shí)間為4～6h。
(5)煮制 將滾揉后的牛肉塊放入85～87℃的水中燜煮2.5～3.0h出鍋，即為成品。
(6)產(chǎn)品特點(diǎn) 肉質(zhì)鮮嫩，表面光亮，出品率高達(dá)70%(傳統(tǒng)工藝出品率僅為45%～50%)。
(五)德州扒雞 德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞。由于制作時(shí)扒火慢燜而至爛熟，故名“扒雞”。
1.配料(以200只雞，重150㎏計(jì)，單位：g) 大料100，桂皮125，肉蔻50，桂條125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，醬油4000，草果50，陳皮50，鹽3500 。
2.工藝及操作
(1)宰殺整型 選用當(dāng)年雞，重1.0～1.5㎏為宜。在頸部宰殺放血，除凈內(nèi)臟，清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含雙翅狀態(tài)。
(2)上色油炸 造型后，用毛刷涂抹糖稀，再放到油溫180℃的油鍋中炸制1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)變成黃黑色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(3)煮制 將配料裝入紗布袋放入鍋內(nèi)，炸好的雞按順序在鍋內(nèi)排好，然后放湯(老湯和新湯對(duì)半)。先用旺火煮沸1～2h后(一般新雞1h左右，老雞2h左右)，改用微火燜煮。新雞6～8h，老雞8～10h。出鍋后即為成品。
(六)蘇州糟鵝 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。
1.配料(以25只重50㎏左右計(jì)，配料單位：g) 陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。
2.質(zhì)量控制
(1)原料整理 選用每只重2.0㎏以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。
(2)煮制 鍋內(nèi)放入光鵝，加水以淹沒(méi)鵝體為度。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油，雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。
(3)糟制 將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5㎏左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。食用時(shí)可將缸內(nèi)之糟湯澆在糟好的鵝塊上。
南鹵北醬
醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過(guò)油等，醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說(shuō)。
醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過(guò)程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實(shí)用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。再次，制作簡(jiǎn)便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時(shí)間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。
經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。
醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。
醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。
不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK''''汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。
醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，簡(jiǎn)述如下：
燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3／4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。
糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：
1．使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。
2．燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些。
3．因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。
4．如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過(guò)濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。
醬、鹵菜肴時(shí)，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面：
1．對(duì)形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
2．對(duì)血污、腥膻味較重的原料，需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。
3．制作醬、鹵菜時(shí)，以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時(shí)再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。
4．投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。
5．同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過(guò)程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。
6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。
7．應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時(shí)，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。
8．醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。
9．香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會(huì)影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。
軟包裝醬鹵牛肉的制作技術(shù)
醬鹵牛肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品，由于其瘦肉含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，一直深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但傳統(tǒng)的牛肉制品一般都是散售的，保質(zhì)期太短，流通起來(lái)很不方便，為了方便消費(fèi)，現(xiàn)在很多生產(chǎn)廠家一般都將醬鹵牛肉制品進(jìn)行包裝，二次滅菌。這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期就大大地延長(zhǎng)，也方便了了流通。這里介紹一下軟包裝牛肉的加工技術(shù)：
一、工藝流程原料選擇與修整→鹽水注射→煮制→裝袋→二次滅菌→成品
二、配方（以120公斤水計(jì)）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、畢卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陳皮300g、香葉180g、鮮姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
三、加工工藝
1．原料肉選擇與修整。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮、凍牛肉，然后整理修割掉雜質(zhì)、污物等，將牛肉切成長(zhǎng)15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0．3—0．5kg，備用。
2．香料水的熬制。將上述配方里的香辛料用紗布包好，放入90℃—95℃的熱水中熬制一個(gè)半小時(shí)左右，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃—4℃的冷庫(kù)備用。
3．鹽水配置、注射、滾揉。將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液狀態(tài)均勻，無(wú)結(jié)塊沉淀，注射液溫度為4℃—6℃。然后將整塊牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滾揉機(jī)，滾揉10—20分鐘，12hr，環(huán)境溫度0℃—6℃。
4．煮制。將蒸煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮制，要求鍋內(nèi)的香料水淹沒(méi)牛肉為適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約40—50分鐘時(shí)間，煮制期間要求不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉塊中心無(wú)血絲即可。
5．控水、檢斤裝袋。將牛肉撈出后，可趁熱在肉塊外表撒一薄層卡拉膠，然后用鋁箔袋將煮制產(chǎn)品稱量包裝，用真空封口機(jī)封口，要求真空度0．1Mpa，熱合時(shí)間20—30秒。
6．滅菌。采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0．25—0．3MPa，溫度為121℃，冷卻時(shí)反壓降溫，殺菌的時(shí)間隨產(chǎn)品規(guī)格大小確定。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。
7．二次包裝、成品。產(chǎn)品出鍋后，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗(yàn)一周左右，去掉漏氣漲袋的產(chǎn)品，然后裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫(kù)。
川味特色鹵制品的詳細(xì)制作方法
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的
優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于
一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面
。
第二質(zhì)地適口，味感豐富
鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩
由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可
以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，攜帶方便，易于保管
鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜
帶，使外出旅游的首選食品。
第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增
加食欲的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美
味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。
接下來(lái)我們講鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點(diǎn)：
無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪
發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種
方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味
，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)
一。紅白鹵的制作過(guò)程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基
本技術(shù)要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎
好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁
時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方
能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一
點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。
七 離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?
鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)
都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才
能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含
有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，
鮮味和咸味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。
十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不
燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，
所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵
水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油
多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則
香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才
能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只
雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜
質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在
遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質(zhì)。
現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：
1.五香牛肉
一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)
然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）
1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放
進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，
并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
廣州鹵豬肉
廣州鹵豬肉，味美香甜，是廣州人民喜歡的熟食品。
制作方法：
1.原料加工：將豬肉切成塊狀，每塊重約300～500克，長(zhǎng)度27厘米，寬2.3厘米或6.7厘米。
2.鹵水配料：清水100公斤 老抽20公斤 紹酒10公斤 冰糖18公斤 精鹽2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 蘋果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤
3.配制鹵水：將上列輔料用白布包好，放在清水鍋內(nèi)煮1小時(shí)，即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入瓦缸中保存(稱鹵水缸)。下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上回的“輔料”再煮，如輔料包已翻煮多次應(yīng)重新投放新的“輔料包”，以保持鹵水的質(zhì)量。
4.鹵制：將切好的肉坯放入開水鍋里，泡煮15分鐘撈起，用清水洗凈，然后放入保持90℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘，即為成品。