技術支持
雞精復合調味品生產條件要求及吸潮原因分析
發(fā)布日期:2010/11/10
市場上的雞精由于生產條件及其原料、工藝不一樣，導致產品在市場上出現(xiàn)了一系列質量變化，現(xiàn)變化較大的是：吸潮、結塊、變色、哈變、退色、漲袋等。我們針對這些問題作了詳細的研究，特別提出雞精復合調味品吸潮原因分析。
一、 雞精生產條件要求
1、原料的要求。
食鹽（不含碘，干燥鹽）----達到相關國家規(guī)定的食鹽理化、感觀、衛(wèi)生標準，無不良氣味和吸潮現(xiàn)象。可以通過對包裝的成品鹽的重量進行復秤即可知道吸潮狀況。
味精（99%以上）-----生產的原料同一批號在生產時出現(xiàn)色澤不一致，但是水分的含量差別不大，純度低、顏色發(fā)暗的味精原料對吸潮影響較大，顏色晶瑩透亮的味精對吸潮影響較小。
香精香料原料的區(qū)別--------有的雞肉抽提物如雞膏微生物超標，生產的雞精產品變味是理所當然的，也有因此引起的產氣脹袋。
有的熱反應雞粉加了大量的葡萄糖，導致產品上市變色退回。
輔料的要求--------糊精、淀粉、白砂糖、姜粉、蒜粉、蔥粉、姜黃粉、蔥白粉、青蔥粉等須達到相關行業(yè)標準，無結塊現(xiàn)象和溶化現(xiàn)象。色素原料、輔助成型原料、殺菌消毒原料及方式符合GB2760及其相關標準要求。
水源------達到飲用水衛(wèi)生標準，細菌總數(shù)和大腸桿菌、雜質應相當少。
2、生產環(huán)境的要求
原料庫------溫度、相對濕度應有要求，原料存放條件也要有相應的要求，如車間沒有積水，保持2度的傾斜度有相當必要；離地15CM，離墻40CM，離地通常要求有木制垛板。
生產車間——衛(wèi)生條件好，達到《食品工廠生產衛(wèi)生規(guī)范》要求。車間的清掃、清潔、空間消毒殺菌、生產設備運轉正常、設備正常的保養(yǎng)及維護、熱源的保障、設備排濕的方式及能力。
二、雞精復合調味食品吸潮、溶解、溶化、退色、變色等原因的分析 對于市場上出現(xiàn)這樣的情況很多，主要的原因有以下幾方面：
1生產環(huán)境濕度太大. 空氣中的水份含量較高，經(jīng)過烘干后的顆粒雞精在經(jīng)過返潮過程后，吸收了空氣中的大量水分，導致產品在市場上流通及應用時出現(xiàn)吸潮、結塊、溶化等不良現(xiàn)象。
雞精返潮：是指雞精顆粒經(jīng)烘干后,其雞精顆粒內部、外圍、中心部位的水份含量不一致,經(jīng)存放一段時間,外圍通過與空氣中的水份接觸,導致水份從顆粒的外圍向中心部位滲透直至顆粒的內外水份基本一致的過程. 返潮只是影響雞精吸潮的一小部分原因,通常返潮時間很短,一般在雞精烘干后的24小時以內完成，現(xiàn)很多雞精生產后要放置6-12個小時的原因之所在。.可以通過空調等除濕設備控制其生產環(huán)境(主要是烘干后雞精包裝和存放的環(huán)境)的空氣相對濕度、溫度來控制雞精的返潮程度,理想的控制方式將導致吸潮的程度降低。
2、 烘干設備的排濕能力較差也會導致生產出來的雞精很快吸潮. 通過調整烘干時間、改變烘干方式、調換排濕配件的功率、改進熱風的流向、改變其經(jīng)烘干過程中水蒸氣的流向及流速等等,都可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度.
3、 雞精顆粒的大小對吸潮也有影響. 顆粒小的雞精在同等的烘干時間下進行烘干比顆粒大的不容易吸潮.也就是說顆粒大的雞精需要更長的烘干時間,顆粒小的雞精烘干時間當然要少一些.通過改變雞精顆粒的大小也可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度. 具體如何調整,應根據(jù)烘干方式、設備的工作效率、設備的規(guī)格、熱源、烘干的工藝條件設計等作參考.當前,很多雞精的生產廠家都要考慮這些問題,才能真正的改進雞精在流通過程中的吸潮等問題.
4、雞精生產配方設計不合理. 這也是導致雞精吸潮的原因之一.如有的原料用量過大,雞精在出廠后吸潮能力較強,顆粒與水分接觸面積較大,其容易吸潮且易碎.通過調整雞精的配方,改變雞精的組成成分,增強顆粒的抗吸水能力、成型程度、硬度,這樣可以控制雞精在一定程度上不容易吸潮、結塊或溶化.當前很多雞精生產廠家的產品也存在這方面的問題。
5.包裝材質較差. 包裝膜的水分子滲透能力較強,空氣中的水分通過包裝膜滲透到雞精的顆粒外圍,隨在市場上流通的時間加長,雞精顆粒滿滿地開始結塊或溶化.另外,包裝封口不夠嚴密或包裝袋破損,也會導致雞精顆粒吸潮、結塊或溶化。
上一篇：太大樂竹林雞粉生產準則