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雞精復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)條件要求及吸潮原因分析
發(fā)布日期:2010/11/10
市場上的雞精由于生產(chǎn)條件及其原料、工藝不一樣，導(dǎo)致產(chǎn)品在市場上出現(xiàn)了一系列質(zhì)量變化，現(xiàn)變化較大的是：吸潮、結(jié)塊、變色、哈變、退色、漲袋等。我們針對(duì)這些問題作了詳細(xì)的研究，特別提出雞精復(fù)合調(diào)味品吸潮原因分析。
一、 雞精生產(chǎn)條件要求
1、原料的要求。
食鹽（不含碘，干燥鹽）----達(dá)到相關(guān)國家規(guī)定的食鹽理化、感觀、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無不良?xì)馕逗臀爆F(xiàn)象�？梢酝ㄟ^對(duì)包裝的成品鹽的重量進(jìn)行復(fù)秤即可知道吸潮狀況。
味精（99%以上）-----生產(chǎn)的原料同一批號(hào)在生產(chǎn)時(shí)出現(xiàn)色澤不一致，但是水分的含量差別不大，純度低、顏色發(fā)暗的味精原料對(duì)吸潮影響較大，顏色晶瑩透亮的味精對(duì)吸潮影響較小。
香精香料原料的區(qū)別--------有的雞肉抽提物如雞膏微生物超標(biāo)，生產(chǎn)的雞精產(chǎn)品變味是理所當(dāng)然的，也有因此引起的產(chǎn)氣脹袋。
有的熱反應(yīng)雞粉加了大量的葡萄糖，導(dǎo)致產(chǎn)品上市變色退回。
輔料的要求--------糊精、淀粉、白砂糖、姜粉、蒜粉、蔥粉、姜黃粉、蔥白粉、青蔥粉等須達(dá)到相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無結(jié)塊現(xiàn)象和溶化現(xiàn)象。色素原料、輔助成型原料、殺菌消毒原料及方式符合GB2760及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
水源------達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌、雜質(zhì)應(yīng)相當(dāng)少。
2、生產(chǎn)環(huán)境的要求
原料庫------溫度、相對(duì)濕度應(yīng)有要求，原料存放條件也要有相應(yīng)的要求，如車間沒有積水，保持2度的傾斜度有相當(dāng)必要；離地15CM，離墻40CM，離地通常要求有木制垛板。
生產(chǎn)車間——衛(wèi)生條件好，達(dá)到《食品工廠生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求。車間的清掃、清潔、空間消毒殺菌、生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常、設(shè)備正常的保養(yǎng)及維護(hù)、熱源的保障、設(shè)備排濕的方式及能力。
二、雞精復(fù)合調(diào)味食品吸潮、溶解、溶化、退色、變色等原因的分析 對(duì)于市場上出現(xiàn)這樣的情況很多，主要的原因有以下幾方面：
1生產(chǎn)環(huán)境濕度太大. 空氣中的水份含量較高，經(jīng)過烘干后的顆粒雞精在經(jīng)過返潮過程后，吸收了空氣中的大量水分，導(dǎo)致產(chǎn)品在市場上流通及應(yīng)用時(shí)出現(xiàn)吸潮、結(jié)塊、溶化等不良現(xiàn)象。
雞精返潮：是指雞精顆粒經(jīng)烘干后,其雞精顆粒內(nèi)部、外圍、中心部位的水份含量不一致,經(jīng)存放一段時(shí)間,外圍通過與空氣中的水份接觸,導(dǎo)致水份從顆粒的外圍向中心部位滲透直至顆粒的內(nèi)外水份基本一致的過程. 返潮只是影響雞精吸潮的一小部分原因,通常返潮時(shí)間很短,一般在雞精烘干后的24小時(shí)以內(nèi)完成，現(xiàn)很多雞精生產(chǎn)后要放置6-12個(gè)小時(shí)的原因之所在。.可以通過空調(diào)等除濕設(shè)備控制其生產(chǎn)環(huán)境(主要是烘干后雞精包裝和存放的環(huán)境)的空氣相對(duì)濕度、溫度來控制雞精的返潮程度,理想的控制方式將導(dǎo)致吸潮的程度降低。
2、 烘干設(shè)備的排濕能力較差也會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出來的雞精很快吸潮. 通過調(diào)整烘干時(shí)間、改變烘干方式、調(diào)換排濕配件的功率、改進(jìn)熱風(fēng)的流向、改變其經(jīng)烘干過程中水蒸氣的流向及流速等等,都可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度.
3、 雞精顆粒的大小對(duì)吸潮也有影響. 顆粒小的雞精在同等的烘干時(shí)間下進(jìn)行烘干比顆粒大的不容易吸潮.也就是說顆粒大的雞精需要更長的烘干時(shí)間,顆粒小的雞精烘干時(shí)間當(dāng)然要少一些.通過改變雞精顆粒的大小也可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度. 具體如何調(diào)整,應(yīng)根據(jù)烘干方式、設(shè)備的工作效率、設(shè)備的規(guī)格、熱源、烘干的工藝條件設(shè)計(jì)等作參考.當(dāng)前,很多雞精的生產(chǎn)廠家都要考慮這些問題,才能真正的改進(jìn)雞精在流通過程中的吸潮等問題.
4、雞精生產(chǎn)配方設(shè)計(jì)不合理. 這也是導(dǎo)致雞精吸潮的原因之一.如有的原料用量過大,雞精在出廠后吸潮能力較強(qiáng),顆粒與水分接觸面積較大,其容易吸潮且易碎.通過調(diào)整雞精的配方,改變雞精的組成成分,增強(qiáng)顆粒的抗吸水能力、成型程度、硬度,這樣可以控制雞精在一定程度上不容易吸潮、結(jié)塊或溶化.當(dāng)前很多雞精生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品也存在這方面的問題。
5.包裝材質(zhì)較差. 包裝膜的水分子滲透能力較強(qiáng),空氣中的水分通過包裝膜滲透到雞精的顆粒外圍,隨在市場上流通的時(shí)間加長,雞精顆粒滿滿地開始結(jié)塊或溶化.另外,包裝封口不夠嚴(yán)密或包裝袋破損,也會(huì)導(dǎo)致雞精顆粒吸潮、結(jié)塊或溶化。