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技術(shù)支持
臺灣土雞之肉質(zhì)特性與加工適用性
發(fā)布日期:2010/11/10
前 言
肉類食品的品質(zhì)特性受肌肉構(gòu)照造、化學(xué)組成、環(huán)境、成份之相互作用、肌肉組織死後變化、緊迫和屠前作用、產(chǎn)品加工處理和儲存、微生物數(shù)目和肉類調(diào)理等的影響，而肉類食品品質(zhì)則受肌肉的物性影響。品質(zhì)是產(chǎn)品的特性，且是實際上消費者之可接受性的一種測定。今天要與各位討論之主題是集中在肉類食品與官能特性有關(guān)的品質(zhì)因子，與品質(zhì)特性有關(guān)之生理學(xué)機制，及如何來測定品質(zhì)特性。影響肉類食品品質(zhì)特性之因素有：肌肉色澤、脂肪含量、結(jié)締組織、肌纖維特性、儲存溫度與條件等。
雞肉屠宰後的變化
死後僵直
雞肉中肝醣含量低，能量很快消耗掉，僵直延遲期約小於 30 分鐘。
雞肉屠宰後之生化變化
肉溫、pH 以及剪斷值之變化
肉雞處理工程中肉溫、pH 以及剪斷值的變化如表 1.。拔毛後的雞屠體溫度 ( 死後 18 分鐘 ) 約高於 30℃，以 0 - 2℃的冷卻水冷卻 30 分鐘 ( 約死後 48 分鐘 ) 急速將屠體溫度降到 10℃以下。其後以冰水冷卻將肉溫降至 5℃以下。屠體的 pH 在拔毛後約降至 6.1 左右 ( 死後 1 - 2 小時 )，其後出售 ( 約死後 3 - 4 小時 ) 時約降至 5.8 以下。次日則幾乎沒有什麼變化。一般，屠殺直後的雞肉 pH 受屠前毛雞緊迫狀態(tài)的影響很大，其值各研究報告均有不同。 屠宰直後 ( 約 18 分鐘 ) ATP，ADP 和 AMP 分別為 5.07±1.35，0.78±0.43 以及 0.18±0.21 u moles／肉重 (g)。而經(jīng)冷卻槽冷卻後 1 小時則 ATP 急速減少約達 1.06±0.80 u moles／肉重 (g)，其在 3 - 4 小時後出售時則 ATP 完全消失。
Kijowski 曾報告屠宰直後至翌日止，胸肉之 ATP 含量在死後 15 分鐘，1、4 以及 24 小時分別為 5.5、2.4、0.7 以及 0.7 u moles／肉重 (g)。ADP 以及 AMP 也漸漸降低，而 IMP、HxR 以及 Hx 在取內(nèi)臟直後含量分別為 3.62±1.16、0.32±0.37 以及 1.74±0.39 u moles／肉重 (g)。其後 IMP 含量隨 ATP 含量之降低而增加，如以水冷式冷卻時，最大達 5.55±0.4 u moles／肉重 (g)，而直到第二天死後 24 小時幾乎沒有變化，在 3 - 4 小時出售時，HxR 則由降低而徐徐增加。有關(guān) ATP 關(guān)連物之變化，ATP 和 IMP 的變化最為顯著，ATP 在死後 48 分鐘之水冷式冷卻後急速降低，出售時完全消失。Kijowski 等則認為死後僵直之開始時間依各部位肌肉不同而有差異，胸肉約在死後 30 - 60 分鐘，而腿肉則在死後 15 - 30 分鐘發(fā)生。胸肉含有多量之肝醣，活動性低，於是能量之供應(yīng)較腿肉時間長，雞肉一般在屠宰後 3 - 4 小時至 24 小時出售，其食味性保持最佳。
熟成
雞肉在 1℃下硬度失去 80%所需要的時間為 48 小時以內(nèi)，而如將其放置在 5℃儲存 12 小時約可達到最大嫩度的 80%。
雞肉屠宰後的變化
肉類食品的品質(zhì)特性受肌肉構(gòu)照造、化學(xué)組成、環(huán)境、成份之相互作用、肌肉組織死後變化、緊迫和屠前作用、產(chǎn)品加工處理和儲存、微生物數(shù)目和肉類調(diào)理等的影響，而肉類食品品質(zhì)則受肌肉的物性影響。品質(zhì)是產(chǎn)品的特性，且是實際上消費者之可接受性的一種測定。今天要與各位討論之主題是集中在肉類食品與官能特性有關(guān)的品質(zhì)因子，與品質(zhì)特性有關(guān)之生理學(xué)機制，及如何來測定品質(zhì)特性。影響肉類食品品質(zhì)特性之因素有：肌肉色澤、脂肪含量、結(jié)締組織、肌纖維特性、儲存溫度與條件等。
雞肉屠宰後的變化
死後僵直
雞肉中肝醣含量低，能量很快消耗掉，僵直延遲期約小於 30 分鐘。
雞肉屠宰後之生化變化
肉溫、pH 以及剪斷值之變化
肉雞處理工程中肉溫、pH 以及剪斷值的變化如表 1.。拔毛後的雞屠體溫度 ( 死後 18 分鐘 ) 約高於 30℃，以 0 - 2℃的冷卻水冷卻 30 分鐘 ( 約死後 48 分鐘 ) 急速將屠體溫度降到 10℃以下。其後以冰水冷卻將肉溫降至 5℃以下。屠體的 pH 在拔毛後約降至 6.1 左右 ( 死後 1 - 2 小時 )，其後出售 ( 約死後 3 - 4 小時 ) 時約降至 5.8 以下。次日則幾乎沒有什麼變化。一般，屠殺直後的雞肉 pH 受屠前毛雞緊迫狀態(tài)的影響很大，其值各研究報告均有不同。 屠宰直後 ( 約 18 分鐘 ) ATP，ADP 和 AMP 分別為 5.07±1.35，0.78±0.43 以及 0.18±0.21 u moles／肉重 (g)。而經(jīng)冷卻槽冷卻後 1 小時則 ATP 急速減少約達 1.06±0.80 u moles／肉重 (g)，其在 3 - 4 小時後出售時則 ATP 完全消失。
Kijowski 曾報告屠宰直後至翌日止，胸肉之 ATP 含量在死後 15 分鐘，1、4 以及 24 小時分別為 5.5、2.4、0.7 以及 0.7 u moles／肉重 (g)。ADP 以及 AMP 也漸漸降低，而 IMP、HxR 以及 Hx 在取內(nèi)臟直後含量分別為 3.62±1.16、0.32±0.37 以及 1.74±0.39 u moles／肉重 (g)。其後 IMP 含量隨 ATP 含量之降低而增加，如以水冷式冷卻時，最大達 5.55±0.4 u moles／肉重 (g)，而直到第二天死後 24 小時幾乎沒有變化，在 3 - 4 小時出售時，HxR 則由降低而徐徐增加。有關(guān) ATP 關(guān)連物之變化，ATP 和 IMP 的變化最為顯著，ATP 在死後 48 分鐘之水冷式冷卻後急速降低，出售時完全消失。Kijowski 等則認為死後僵直之開始時間依各部位肌肉不同而有差異，胸肉約在死後 30 - 60 分鐘，而腿肉則在死後 15 - 30 分鐘發(fā)生。胸肉含有多量之肝醣，活動性低，於是能量之供應(yīng)較腿肉時間長，雞肉一般在屠宰後 3 - 4 小時至 24 小時出售，其食味性保持最佳。
熟成
雞肉在 1℃下硬度失去 80%所需要的時間為 48 小時以內(nèi)，而如將其放置在 5℃儲存 12 小時約可達到最大嫩度的 80%。
雞肉屠宰後的變化
各種家禽肉之推薦最低熟成時間：
種類
時間
肉雞
童子雞
燒烤用
4小時
6小時
火雞
烤用
年輕母雞
年輕公雞
烤用
24小時
8小時
8小時
4小時