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　　咸味食品香精（Savory flavoring）是上世紀(jì)七十年代興起的一類(lèi)新型食品香精，我國(guó)上世紀(jì)八十年代開(kāi)始研究生產(chǎn)咸味食品香精，上世紀(jì)九十年代是我國(guó)咸味食品香精飛速發(fā)展的十年。經(jīng)過(guò)二十年的時(shí)間，目前我國(guó)咸味食品香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入世界先進(jìn)行列，咸味食品香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量也進(jìn)入世界前列。隨著咸味食品香精生產(chǎn)和使用量的擴(kuò)大，人們對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全影響的關(guān)注程度也在加深。由于咸味食品香精也稱(chēng)為調(diào)味香精，一些部門(mén)在管理過(guò)程中誤將其按調(diào)味品或調(diào)味料管理，也給咸味食品香精生產(chǎn)和使用帶來(lái)諸多問(wèn)題。本文從咸味食品香精的定義、功能和用途、組成和制造方法、安全性管理等方面對(duì)咸味食品香精對(duì)食品安全的影響進(jìn)行了探討。

何謂咸味食品香精

　 　中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004對(duì)咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香�！边@個(gè)定義是權(quán)威的、準(zhǔn)確的，也是有法律效力的。根據(jù)這一定義，我們可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。從品種來(lái)看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。

咸味食品香精的功能和用途

　 　咸味食品香味的來(lái)源主要有兩種途徑：一是在熱加工過(guò)程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見(jiàn)的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。

　 　人類(lèi)對(duì)咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長(zhǎng)的。咸味食品由于加工工藝、加工時(shí)間等的限制，在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量?jī)煞矫娑茧y以滿足人們的要求，必須通過(guò)添加咸味食品香精來(lái)補(bǔ)充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補(bǔ)充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類(lèi)、海鮮類(lèi)罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營(yíng)養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能。 

咸味食品香精的組成和制造方法

　　咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類(lèi)。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。