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    摘要:主要研究了以豬肉為主要原料,采用酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備天然肉味香料香精的新工藝,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:(1)在美拉德反應(yīng)前先對鮮肉進(jìn)行酶解,可以克服反應(yīng)時(shí)間過長的缺點(diǎn);(2)經(jīng)過酶解的產(chǎn)品,風(fēng)味增強(qiáng),對人體感官能夠形成較強(qiáng)的刺激;(3)美拉德反應(yīng)中溫度控制在100～104℃時(shí),反應(yīng)產(chǎn)物的香氣特征更逼真。

    關(guān)鍵詞:豬肉;酶解;美拉德反應(yīng);天然肉味香料中圖分類號(hào):TS202.3

    1 引言

    肉食是人類的重要食物,肉香味是人類飲食中最重要的香味之一。數(shù)千年來人類的飲食文明積累了豐富的肉食加工技術(shù),而將其加工成肉香風(fēng)味調(diào)味料,卻是近年來才發(fā)展起來的[1]。這就是食品配料領(lǐng)域出現(xiàn)的新型產(chǎn)品——熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料。

    熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料以肉類為主要原料,輔以多種肉香風(fēng)味前體物質(zhì),所使用的原料均取自天然,產(chǎn)品營養(yǎng)無害。克服了過去單一化學(xué)合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真、口感乏味的缺點(diǎn);順應(yīng)了健康、營養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流。問世30余年以來,獲得了迅速的發(fā)展。國際食用香料工業(yè)組織(IOFI)及時(shí)將此類產(chǎn)品納入了食用香精的范疇,并定義為:熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備而成的產(chǎn)物。美國食品和醫(yī)藥管理局(FDA)經(jīng)試驗(yàn)后宣布:急性和慢性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,熱反應(yīng)肉味香精沒有毒性。從而可以看出,熱反應(yīng)肉味香精屬于天然調(diào)味料類,營養(yǎng)無害,不但肉香味濃郁,而且口感肉質(zhì)逼真、豐滿,兼具調(diào)香調(diào)味和營養(yǎng)的功能,不像一般意義上的香精偏重直沖頭香的特點(diǎn)。

    國外自上世紀(jì)60年代末,70年代初開始,用純氨基酸或價(jià)廉物美的水解植物蛋白(HVP)或水解動(dòng)物蛋白(HAP)為原料,輔以還原糖,通過美拉德反應(yīng),生產(chǎn)肉味香精,故又稱“熱反應(yīng)香精”[2～4]。國外大部分肉味香精是用此法產(chǎn)生的。

    美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng),是食品加熱過程中產(chǎn)生香味的最重要的途徑之一。控制美拉德反應(yīng)的原料和條件,可以生產(chǎn)肉香味。目前,利用美拉德反應(yīng)制備肉味香精是肉味生產(chǎn)的最重要的方法[5]。

    目前我國生產(chǎn)肉味香精的方法主要有如下三種:

    (1)以水解植物蛋白(HVP)為基料,適當(dāng)添加一些調(diào)味料,天然香料和合成香料。

    (2)以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物為基料,適當(dāng)添加一些香味料、天然香料和合成香料。

    (3)完全由調(diào)味料、天然香料和合成香料調(diào)酶釀成。筆者嘗試以豬肉為主要原料,采用生物工程中的酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備天然肉味香料香精。

    2  材料與方法

    2.1材料

    所用的原料主要包括:豬肉、豬油、木瓜蛋白酶、維生素B1、維生素C、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食鹽、丙三醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油和蒜油、蔥油等。

    2.2工藝配方

    2.2.1豬肉反應(yīng)香料的制備(見表)

    2.2.2豬肉增香基的配制(見表)

    2.2.3豬肉香精的配制(見表)

    2.3操作步驟

    1)預(yù)處理:將鮮肉進(jìn)行絞碎,然后按一定的比例稱取足夠的肉量,以待用。

    2)酶解:將絞碎的鮮豬肉放入反應(yīng)鍋內(nèi),并加入去離子水,維生素B、維生素C(激活酶的活性,防止酶的變性),在低溫下加入總質(zhì)量0.1%的木瓜蛋白酶,在攪拌的情況下,逐漸升溫至65℃,酶解30分鐘,并檢驗(yàn)酶解度。

    3)美拉德反應(yīng):向反應(yīng)鍋內(nèi)的酶解液緩慢加入其他反應(yīng)材料,先加油,再加粉末,到98℃時(shí)加入蔥,迅速升溫到100～104℃并均勻攪拌的情況下進(jìn)行美拉德反應(yīng),持續(xù)反應(yīng)20分鐘,待反應(yīng)結(jié)束前停止攪拌,從出料口抽取反應(yīng)樣品體驗(yàn)其色澤、香味、香氣,到達(dá)終點(diǎn)停止反應(yīng),放料,迅速冷卻至室溫,置于10℃下保存。

    4)調(diào)味料的制備:向熱反應(yīng)產(chǎn)物內(nèi)加入增香基、香精輔劑,均勻攪拌,然后過膠體磨,出料即可得到調(diào)味料,并對其產(chǎn)品進(jìn)行檢測分析其質(zhì)量指標(biāo)。

    3 結(jié)果與討論

    1)在進(jìn)行酶解時(shí),酶最好在低溫下加入,逐漸升溫以防止蛋白的變性和底物的聚集。同時(shí),也要注意溫度過高才加入而導(dǎo)致酶的變性,這是在生產(chǎn)中需要注意的問題。

    2)在生產(chǎn)過程中,由于反應(yīng)鍋容積過大,易造成反應(yīng)物接觸不勻,加熱不均等現(xiàn)象,使反應(yīng)后每批產(chǎn)品的香氣、香味不一致,而且溫度波動(dòng)比較大,對反應(yīng)產(chǎn)物也有一定的影響。因此,這就要求我們改善反應(yīng)條件,提高反應(yīng)物的接觸率,控制反應(yīng)條件,來提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

    3)在完善現(xiàn)有工藝條件的情況下,我們必需不斷研究生產(chǎn)工藝,如應(yīng)用各種生物技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品:傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)、植物組織培養(yǎng)技術(shù)等,以及弄清水果和蔬菜在成熟期不同階段的香氣變化情況,以指導(dǎo)新香精的調(diào)配。

    4)熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料的生產(chǎn)科技含量高,其制作過程需要有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、生物工程、精細(xì)化工、化工單元操作、分析化學(xué)、膠體化學(xué)、物理化學(xué)、食品感官分析等多方面的知識(shí)。熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料受原料的選擇、配比、反應(yīng)的濃度、溫度、時(shí)間、pH值等諸多方面的影響而風(fēng)味各異,再加上酶解技術(shù),調(diào)味調(diào)香技術(shù),超臨界萃取技術(shù)等綜合運(yùn)用至生產(chǎn)中,構(gòu)成了繁多的可變因素,這些因素的不同組合,可制造出數(shù)種風(fēng)味不同的產(chǎn)品來,能夠很好的滿足人們對多種肉香味的需求。

    3 結(jié)論

    通過對實(shí)驗(yàn)過程的觀察和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的分析,得出如下結(jié)論:

    1)通過酶解,操作條件比只單純地用美拉德反應(yīng)要簡單得多,并且可以節(jié)約資源。

    2)熱反應(yīng)香精沒有毒性,營養(yǎng)健康,肉香味濃郁,口感肉質(zhì)逼真,兼具調(diào)香調(diào)味的功能。

    3)通過對鮮肉進(jìn)行酶解,可以提高原材料中游離氨基酸的含量,肉漿中的肽鏈變短,黏度降低,增加了美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量。

    4)經(jīng)過酶解的產(chǎn)品,顯味能力提高,鮮味增強(qiáng),對人體感官形成較強(qiáng)的刺激,具有一種香脆的感覺,性價(jià)比高。

    5)可以大大縮短反應(yīng)時(shí)間,避免了長時(shí)間高溫反應(yīng)而產(chǎn)生的焦味現(xiàn)象,以及減少了芳香化合物的損失,對保留香氣起到極重要的作用。

    6)在天然調(diào)味料的生產(chǎn)中,采取低濃度的酶解與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方法,在充分考慮生香和工藝操作的前提下,不同的底物配比關(guān)系,得到的反應(yīng)料,具有不同的香氣香味,以及不同的產(chǎn)物形式。

    7)對原材料進(jìn)行不同程度的酶解,也可以得到不同風(fēng)味特性的產(chǎn)品,香型及留香程度也不一樣。

    參考文獻(xiàn)

    [1]孫寶國.肉味香精的制備[J].北京輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1998,16(3):1～5.

    [2]魏冰.Maillard反應(yīng)在肉味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].北京輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2000,18(3):21～24.

    [3]蔡妙顏.肉味香精的研究概況[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2002,8(4):41～43.

    [4]陳坤.肉味香精的研究概況及其應(yīng)用[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2004,22(1):1～4.

    [5]汪秋安.利用Maillard反應(yīng)制備肉類香味料[J].糧油食品科技,2000,8(2):12～13.