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行業(yè)動(dòng)態(tài)
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天然調(diào)味料，天調(diào)“新五味”
發(fā)布日期:2010/11/10
食物之鮮美，味當(dāng)為其首。產(chǎn)品美妙的味道，奧秘何在？
中華飲食享譽(yù)世界，重要原因在于對(duì)呈味物質(zhì)的理解、把握和應(yīng)用。我國古老的五味理論———酸、甜、苦、辣、咸對(duì)許多國家和地區(qū)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。而現(xiàn)代人在追求方便、營養(yǎng)的同時(shí)，對(duì)飲食風(fēng)味與保健功能提出了多樣化的要求，因此，研究所在研發(fā)過程中總結(jié)出了“原味”、“寬味”、“引味”、“余味”及“潤味”這“新五味”。
原味，即原汁原味
回歸自然是當(dāng)今世界的潮流，這一理念表現(xiàn)在飲食方面就是追求與享用食物的原汁原味�，F(xiàn)代食品工業(yè)通過對(duì)畜禽類、水產(chǎn)類及果蔬類等動(dòng)植物提取而獲得天然浸出物，既滿足了人們快節(jié)奏生活所要求的快捷、方便，又能提供自然純正、鮮美柔和的風(fēng)味享受，令人百吃不厭。
寬味，即寬厚之味
此味相對(duì)于單薄之味而言。人們喜愛鮮味，但味精等化學(xué)鮮味劑提供的狹窄而單調(diào)的鮮味已不能滿足市場的需求，人們追求更加豐滿醇厚、濃郁柔和的復(fù)合鮮味。如今發(fā)達(dá)國家和地區(qū)雞精對(duì)味精的取代率高達(dá)80％，就是因?yàn)殡u精能呈現(xiàn)出圓潤濃郁的復(fù)合鮮味。味精只有谷氨酸鈉一種鮮味成分，而雞精還含有呈味核苷酸、雞肉、雞蛋、雞油、酵母精、水解蛋白等成分，不僅因呈味物質(zhì)相乘作用而使鮮味顯著增強(qiáng)，而且具有雞的鮮香悅?cè)酥�，消費(fèi)者自然更加喜愛。
引味，即引發(fā)之味
喜好品茗的雅士常有這樣的體驗(yàn)，同一種高級(jí)茶葉，用不同地區(qū)的水來沖泡，結(jié)果茶水的香、色、味等風(fēng)味有著顯著的差異，好茶要用好水沖泡才有好味道。就水分子而言，都是2個(gè)氫一個(gè)氧，沒什么區(qū)別，但不同的是水中含有的微量物質(zhì)有差別，雖然含量極少，但它們對(duì)茶葉沖泡時(shí)形成的風(fēng)味起著關(guān)鍵作用。這種含量極微卻能引發(fā)食物整體風(fēng)味的成分，我們稱之為引味物質(zhì)。引味物質(zhì)起著烘托、升華飲食風(fēng)味的特殊作用。缺省試驗(yàn)表明，若將水產(chǎn)品中鈉離子和氯離子除去，其鮮味、香味、甜味就會(huì)大為降低，甚至完全消失，美味佳肴頓時(shí)就會(huì)難以下咽�？梢�，微量的鈉離子和氯離子對(duì)水產(chǎn)品呈現(xiàn)鮮美之味起著多么重要的作用，它們是引發(fā)水產(chǎn)品表現(xiàn)出特有美味的關(guān)鍵成分。
余味，即余留之味
味是舌頭上的味感受體味蕾對(duì)呈味物質(zhì)溶液的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。不同的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的刺激味感信號(hào)不同，余留之味是食物離開舌頭和口腔之后仍留在舌頭上的味感，是味感信號(hào)消失得慢的呈味物質(zhì)引起的。這種余味可讓人回味無窮，心曠神怡。
潤味，即滋潤之味
滋潤之味，可謂功效功能之味，食療健康之味。嚴(yán)格來講，潤味不在味道之列，它以滋養(yǎng)身體、潤通經(jīng)脈、調(diào)節(jié)人體機(jī)能為主要作用。我國素有藥食同源的理論與實(shí)踐，食療豐富多彩，博大精深，潤味食品的功能是通過食品中含有的功效成分來達(dá)到的，這與保健食品有異曲同工之處。有資料顯示，我國處于亞健康的人群占70％，食療對(duì)這部分人的作用不容忽視。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品保健、美味的要求自然提高，這是推動(dòng)食品工業(yè)進(jìn)步與發(fā)展的動(dòng)力之一，這五味之說也是在滿足人們這一需求的基礎(chǔ)上總結(jié)出來的。
要很好地體現(xiàn)這五味，就要以高新技術(shù)為依托，比如天調(diào)純天然雞肉粉、雞膏系列產(chǎn)品，就是運(yùn)用現(xiàn)代高新技術(shù)精制而成的。其中，低溫超微磨技術(shù)防止了重負(fù)荷下的瞬時(shí)高溫對(duì)雞肉蛋白品質(zhì)的影響；定向生物酶解技術(shù)使雞肉蛋白降解為小分子量的氨基酸、小肽、多肽，賦予了產(chǎn)品寬厚復(fù)合的鮮美味感，且易為人體吸收并有保健功能；超臨界萃取技術(shù)所萃取的調(diào)味因子引發(fā)了產(chǎn)品呈香物質(zhì)的顯現(xiàn)作用，烘托出純正自然的雞香味，升華了產(chǎn)品品質(zhì)。正因如此，產(chǎn)品才鮮味寬厚、雞香濃郁，在廣泛用于各類湯、醬汁、烹調(diào)及配制各類點(diǎn)心的同時(shí)，給予人們適當(dāng)?shù)谋＝∽饔谩！靶挛逦丁敝f強(qiáng)調(diào)的是美味與健康，每一“味”都有許許多多對(duì)應(yīng)的物質(zhì)成分，就是說，美味物質(zhì)與功效成分是“新五味”大廈的基石。
中華飲食享譽(yù)世界，重要原因在于對(duì)呈味物質(zhì)的理解、把握和應(yīng)用。我國古老的五味理論———酸、甜、苦、辣、咸對(duì)許多國家和地區(qū)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。而現(xiàn)代人在追求方便、營養(yǎng)的同時(shí)，對(duì)飲食風(fēng)味與保健功能提出了多樣化的要求，因此，研究所在研發(fā)過程中總結(jié)出了“原味”、“寬味”、“引味”、“余味”及“潤味”這“新五味”。
原味，即原汁原味
回歸自然是當(dāng)今世界的潮流，這一理念表現(xiàn)在飲食方面就是追求與享用食物的原汁原味�，F(xiàn)代食品工業(yè)通過對(duì)畜禽類、水產(chǎn)類及果蔬類等動(dòng)植物提取而獲得天然浸出物，既滿足了人們快節(jié)奏生活所要求的快捷、方便，又能提供自然純正、鮮美柔和的風(fēng)味享受，令人百吃不厭。
寬味，即寬厚之味
此味相對(duì)于單薄之味而言。人們喜愛鮮味，但味精等化學(xué)鮮味劑提供的狹窄而單調(diào)的鮮味已不能滿足市場的需求，人們追求更加豐滿醇厚、濃郁柔和的復(fù)合鮮味。如今發(fā)達(dá)國家和地區(qū)雞精對(duì)味精的取代率高達(dá)80％，就是因?yàn)殡u精能呈現(xiàn)出圓潤濃郁的復(fù)合鮮味。味精只有谷氨酸鈉一種鮮味成分，而雞精還含有呈味核苷酸、雞肉、雞蛋、雞油、酵母精、水解蛋白等成分，不僅因呈味物質(zhì)相乘作用而使鮮味顯著增強(qiáng)，而且具有雞的鮮香悅?cè)酥�，消費(fèi)者自然更加喜愛。
引味，即引發(fā)之味
喜好品茗的雅士常有這樣的體驗(yàn)，同一種高級(jí)茶葉，用不同地區(qū)的水來沖泡，結(jié)果茶水的香、色、味等風(fēng)味有著顯著的差異，好茶要用好水沖泡才有好味道。就水分子而言，都是2個(gè)氫一個(gè)氧，沒什么區(qū)別，但不同的是水中含有的微量物質(zhì)有差別，雖然含量極少，但它們對(duì)茶葉沖泡時(shí)形成的風(fēng)味起著關(guān)鍵作用。這種含量極微卻能引發(fā)食物整體風(fēng)味的成分，我們稱之為引味物質(zhì)。引味物質(zhì)起著烘托、升華飲食風(fēng)味的特殊作用。缺省試驗(yàn)表明，若將水產(chǎn)品中鈉離子和氯離子除去，其鮮味、香味、甜味就會(huì)大為降低，甚至完全消失，美味佳肴頓時(shí)就會(huì)難以下咽�？梢�，微量的鈉離子和氯離子對(duì)水產(chǎn)品呈現(xiàn)鮮美之味起著多么重要的作用，它們是引發(fā)水產(chǎn)品表現(xiàn)出特有美味的關(guān)鍵成分。
余味，即余留之味
味是舌頭上的味感受體味蕾對(duì)呈味物質(zhì)溶液的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。不同的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的刺激味感信號(hào)不同，余留之味是食物離開舌頭和口腔之后仍留在舌頭上的味感，是味感信號(hào)消失得慢的呈味物質(zhì)引起的。這種余味可讓人回味無窮，心曠神怡。
潤味，即滋潤之味
滋潤之味，可謂功效功能之味，食療健康之味。嚴(yán)格來講，潤味不在味道之列，它以滋養(yǎng)身體、潤通經(jīng)脈、調(diào)節(jié)人體機(jī)能為主要作用。我國素有藥食同源的理論與實(shí)踐，食療豐富多彩，博大精深，潤味食品的功能是通過食品中含有的功效成分來達(dá)到的，這與保健食品有異曲同工之處。有資料顯示，我國處于亞健康的人群占70％，食療對(duì)這部分人的作用不容忽視。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品保健、美味的要求自然提高，這是推動(dòng)食品工業(yè)進(jìn)步與發(fā)展的動(dòng)力之一，這五味之說也是在滿足人們這一需求的基礎(chǔ)上總結(jié)出來的。
要很好地體現(xiàn)這五味，就要以高新技術(shù)為依托，比如天調(diào)純天然雞肉粉、雞膏系列產(chǎn)品，就是運(yùn)用現(xiàn)代高新技術(shù)精制而成的。其中，低溫超微磨技術(shù)防止了重負(fù)荷下的瞬時(shí)高溫對(duì)雞肉蛋白品質(zhì)的影響；定向生物酶解技術(shù)使雞肉蛋白降解為小分子量的氨基酸、小肽、多肽，賦予了產(chǎn)品寬厚復(fù)合的鮮美味感，且易為人體吸收并有保健功能；超臨界萃取技術(shù)所萃取的調(diào)味因子引發(fā)了產(chǎn)品呈香物質(zhì)的顯現(xiàn)作用，烘托出純正自然的雞香味，升華了產(chǎn)品品質(zhì)。正因如此，產(chǎn)品才鮮味寬厚、雞香濃郁，在廣泛用于各類湯、醬汁、烹調(diào)及配制各類點(diǎn)心的同時(shí)，給予人們適當(dāng)?shù)谋＝∽饔谩！靶挛逦丁敝f強(qiáng)調(diào)的是美味與健康，每一“味”都有許許多多對(duì)應(yīng)的物質(zhì)成分，就是說，美味物質(zhì)與功效成分是“新五味”大廈的基石。